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脫水階段一般是指咖啡生豆進(jìn)入烘焙機(jī)進(jìn)入鍋爐開始到咖啡豆脫水完成轉(zhuǎn)變成黃色的這段時間。在咖啡烘焙的過程中，咖啡生豆大部分的水分的確是在此階段被除去，但其實(shí)咖啡豆烘焙的整個過程都有水分被除去。
除了水分被除去之外，咖啡豆中的葉綠素與花青素還有一些別的物質(zhì)也將因?yàn)榧訜岜环纸?，從而減少豆子的青草味和谷物味道。在豆子溫度達(dá)到110度以上時造成咖啡苦澀死酸的物質(zhì)之一綠原酸也將開始受熱分解。當(dāng)然也有一些別的物質(zhì)會在此階段被分解或者生成，這些產(chǎn)生的物質(zhì)會有一部分是成為了之后步驟中產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)的原料。生豆的結(jié)構(gòu)在脫水階段其實(shí)是最為完整，最耐加熱，所以建議在這個階段用充足的火去加熱咖啡生豆，拉大咖啡豆豆表和豆芯的溫差，使咖啡豆快速吸收熱量，趁此時機(jī)建立起足夠的熱勢能和豆芯的壓力。
在烘焙的時候，每一個步驟都會對咖啡豆的風(fēng)味產(chǎn)生影響，那讓我們來試試脫水時間的長短會對咖啡豆產(chǎn)生什么樣的風(fēng)味呢？我們分別烘了【巴拿馬 花蝴蝶】、【耶加雪菲 紅櫻桃】以及【巴西 皇后】，烘焙機(jī)是楊家800N：【巴拿馬 花蝴蝶】不延長脫水曲線4分50秒轉(zhuǎn)黃點(diǎn)，8分30秒開始一爆，一爆后發(fā)展1分45秒后，194.2度出爐。
延長脫水曲線5分鐘轉(zhuǎn)黃點(diǎn)，8分54秒一爆，一爆后發(fā)展1分45秒，193.5度時出爐。
杯測對比
不延長脫水時間：柑橘、茉莉花、檸檬、佛手柑、綠茶、蜂蜜，涼了有尖酸。延長脫水時間：柑橘、茉莉花香、楓糖、蜂蜜、綠茶，均衡感較好，且風(fēng)味層次豐富?！疽友┓?紅櫻桃】不延長脫水曲線5分08秒轉(zhuǎn)黃點(diǎn)，8分28秒一爆，一爆后發(fā)展1分30秒，198度時出爐。
延長脫水曲線5分20秒轉(zhuǎn)黃點(diǎn)，9分鐘開始一爆，一爆后發(fā)展2分20秒后，197.2度出爐。
杯測對比不延長脫水時間：甜橙、莓果、發(fā)酵果香、油桃、熱帶水果、蔗糖、香料延長脫水時間：蔗糖、甜橙、熱帶水果、發(fā)酵果香、杉木、香料【巴西 皇后】不延長脫水曲線5分20秒轉(zhuǎn)黃點(diǎn)，8分48秒開始一爆，一爆后發(fā)展3分鐘，200.3度時出爐。
延長脫水曲線5分10秒轉(zhuǎn)黃點(diǎn)，9分鐘一爆，一爆后發(fā)展3分鐘，200.3度時出爐。杯測對比
不延長脫水時間：發(fā)酵水果、堅果、花生、焦糖、可可延長脫水時間：堅果、焦糖、甘蔗、柑橘、可可、橡膠【總結(jié)】通過這次的實(shí)驗(yàn)，我們發(fā)現(xiàn)延長脫水時間烘焙出來的【花蝴蝶】整體會比不延長脫水時間所烘焙出來的表現(xiàn)會更好；但在【紅櫻桃】和【巴西皇后】上的表現(xiàn)則稍微強(qiáng)差人意，甚至還出現(xiàn)了瑕疵風(fēng)味。因此，延長脫水這種操作并不適用于所有豆子，只推薦使用于含水量較高，豆質(zhì)較硬，脫水困難的豆子上。但由于咖啡烘焙是一門相當(dāng)復(fù)雜的學(xué)科，我們也仍在不停地摸索與學(xué)習(xí)中，期待有更多的成果可以分享給大家！免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
