甜蜜點的掌握 全息烘焙法的三角定位（一）

撰文：謝承孝Chacha圖：謝承孝Chacha原文刊登於 2018咖啡沙龍年刊，可點此購買一、什么是甜蜜點所謂的甜蜜點Sweet Spot，說白了就是某種烘焙度（時間與溫度）下，個人主觀的最佳風味呈現(xiàn)。由于有了所謂的“最佳”，當然是從個人的主觀角度出發(fā)，例如有的人喜歡深一點，有的人喜歡淺一點，有的人喜歡花果香強烈，有的人喜歡渾厚回甘的“咖啡味”。這個存在于每個烘焙者心中的風味最佳呈現(xiàn)對應到某個烘焙狀態(tài)下,則稱之為甜蜜點。咖啡的運用也從基本的飲用提神，再到個人喜好與特色的呈現(xiàn)，甚至延伸到品味與美感的藝術(shù)層面，咖啡的迷人之處也在此表現(xiàn)無遺。過去烘焙師們在捕捉甜蜜點的時候，往往使用的不斷取樣的方式。例如將一支豆子分別烘到三到四個不同的烘焙度，接著從中選取一個風味較佳的烘焙度進行微調(diào)。隨著咖啡市場的發(fā)展，貿(mào)易商所引進的生豆種類也五花八門，烘焙師們也為了順應市場的變化而采取少量多樣的采購策略。與過去不同的是，烘焙師過去一支豆子可能進個一兩袋，供整年度使用。這期間有充裕的時間可以針對豆子慢慢調(diào)適。而在如今追求新鮮以及當季的前提下，烘焙師面臨到必須在有限的時間、庫存下捕捉咖啡的最佳風味（甜蜜點）狀況。如此一來,如此快節(jié)奏的產(chǎn)品替換，對烘焙師來說也是一種挑戰(zhàn)。慶幸的是，在咖啡烘焙的相關(guān)器材如此盛行的當下，腦筋動的快的廠商也針對烘焙師的需求,開發(fā)出多個采樣槽的冷卻器，來供烘焙師在不同溫度點進行取樣，進而降低新豆測試的成本與時間。二、全息烘焙法的三角定位法從品飲咖啡的感官角度來看，最佳的風味呈現(xiàn)不外乎由咖啡的香氣感受、味覺感受與觸覺體驗所組成。而隨著烘焙度的加深，各自在感受上而有強弱起伏的變化。而藉由分析感官體驗的種類（味嗅觸覺）、強度、復雜性，以及各自對應的烘焙度來進行交叉比對，推測出適當?shù)某龆裹c。這種類似幾何測量的定位方式我們將它稱之為全息烘焙法Holographic Roasting的三角定位法。備注:三角定位法三角定位法的運用是用來測量目標物的位置，進而運用在GPS、UWB等技術(shù)上.利用2-3個在不同位置的基礎(chǔ)標的，來進行探測目標物的方位、角度，接著再運用三角幾何原理確定目標的位置和距離的技術(shù),在現(xiàn)代廣泛被運用在各個領(lǐng)域。1、從香氣味譜的定位香氣是咖啡的靈魂，近年流行的精品咖啡所追求的"地域之味 Terroir",正是標榜著在不同國家、產(chǎn)地、莊園、種植地、品種、處理法所產(chǎn)生的各自獨特的風味呈現(xiàn)。并借此來區(qū)別傳統(tǒng)的咖啡市場與精品咖啡，咖啡香氣的重要性由此可見。而咖啡內(nèi)的香氣并非無端而生的，首先必須有良好的咖啡質(zhì)量，質(zhì)量優(yōu)良的咖啡豆內(nèi)涵豐富的風味元素，接著經(jīng)過施予熱能的烘焙過程才能將香氣喚醒釋放。細心的品味咖啡香氣，可以發(fā)現(xiàn)咖啡的香氣迷人且多變。根據(jù)《咖啡風味的化學Coffee Flavor Chemisry》一書所舉例，就咖啡的生熟豆來說，一共有1000種揮發(fā)性成分，其中烘焙后的咖啡約有900種香氣，并且隨著烘焙度的不同，一杯咖啡內(nèi)的香氣成分也有約300多種，以此來看，咖啡實在是香氣的寶庫。由于受到各種香氣分子含量、感官閾值以及疊加后的復雜性等影響，我們只能針對具有共識的香氣進行分類、識別。這也是1997年美國精品咖啡協(xié)會SCAA推出風味輪Flavor Wheel的背景。風味輪的香氣包含了植物酵素作用所產(chǎn)生萜烯類物質(zhì)，其所釋放的花草果香帶來上揚明亮的感受，以及焦糖化作用、梅納反應產(chǎn)生的呋喃、咇嗪、咇啶、咇咯等物質(zhì)，以及帶來的堅果、焦糖、巧克力等香氣。風味輪當中將主要的香氣種類分成三大類，分別是酵素類別、褐變反應、干餾類等。從烘焙的角度來看，這也是隨著烘焙度的加深而在過程中，陸續(xù)呈現(xiàn)的香氣順序，也是烘焙師必須掌握的基礎(chǔ)知識。風味產(chǎn)生與風味輪而就香氣分子的角度來看，大多數(shù)迷人飛揚的香氣分子量都在300以下，分子量越少、沸點越低的香氣越容易揮發(fā)?？Х榷箖?nèi)的柑橘、檸檬等花果香大多來自于植物酵素作用所產(chǎn)生，也因此較淺烘焙度的咖啡會有如此奔放的鳥語花香，但是也因為如此而使這樣的香氣不易保存。接著，香氣分子大多具備微親水性與強親脂性的特性，也使得烘焙度的抉擇更加重要。烘焙后的咖啡或多或少散發(fā)出各種香氣，我們可以將咖啡的香氣依照烘焙過程中出現(xiàn)的先后順序進行排列，亦即可以排出由淺至深，從入口到吞入后的香氣呈現(xiàn)順序。這樣的香氣內(nèi)容呈現(xiàn)則被稱之為"香氣味譜"。舉例來說,購買生豆或者是參考國內(nèi)外咖啡評鑒資料時，總是會有”杯測風味”一欄,這也正是一種香氣味譜的表現(xiàn)。而排列出香氣味譜之后我們僅知道咖啡的香氣”種類”,除了種類之外我們也應該知道各種香氣種類的”強度”、“持續(xù)性”，這些分別代表香氣味譜的寬度、集中度以及持續(xù)性。這樣的作法就如同小時候的調(diào)頻收音機，當我們調(diào)轉(zhuǎn)旋鈕尋找頻道，進而找到接近的頻道時，收音機的喇叭中除了原有的噪聲外，亦帶來目標電臺的聲音。接下來進行微調(diào)，企圖增加目標電臺收訊的清晰度、強度。就如同咖啡烘焙，我們必須先清楚心中理想風味味譜順序以及風味主軸，接下來才能決定烘焙度的出豆點?！鑫赐甏m(xù) ■原文作者-謝承孝 Chacha▼版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【塔拉蘇咖啡】，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com