手機瀏覽中華飲品屆
舉個具體的例子，如上圖：我們做了一杯滴濾咖啡，濃度1.30%，萃取率19.23%；現在感覺濃度還不錯，想繼續(xù)維持在1.30%，萃取率需要提高到21.97%，即從圖片上的紅點位置移動到圖片上的藍點位置。我們可以看到這兩個點，是位于兩條不同的斜線上，也就是說位于兩條不同的粉水比上（上一篇文章講過這個問題）。那么第一步，我們就知道，同一濃度，對應兩個不同的萃取率，這兩次制作，一定需要改變的參數是粉水比。但是如果只改變粉水比，不改變其它要素，能讓我們的咖啡濃度保持1.3%不變嗎？這顯然是不行的。滴濾咖啡和espresso制作非常像的一點就是，在保持粉量不變的情況下，使用的水越多，制作出的咖啡液會呈現出濃度越來越低、萃取率越來越高的趨勢。（萃取率是針對所使用的粉來說的，在粉量不變、其它要素也不變的情況下，使用的水越多，意味著穿過咖啡粉用來溶解咖啡里面可溶物質的水越多，也就會帶出更多的可溶性物質，即相對使用的咖啡粉來說，被溶解出的物質重量與原本咖啡粉重的比提高了，也就是萃取率提高了。）下圖，代表著在espresso在制作過程中，隨著制作進行，即粉量不變，出的咖啡液不斷增加過程中，也就是EBF（咖啡粉量與咖啡液重的比）在不斷變化中，濃度越來越低，萃取率越來越高的過程。
也就是說，如果我們只改變了粉水比（or粉液比），在粉量不變的情況下，增加水，其它所有要素都不變的情況下，那么咖啡的濃度會下降。具體到之前的例子，粉量不變，增加水重，咖啡會變化到新的粉水比，也就是新的斜線（圖中黑線）上的黃色點處，即目標藍點（濃度1.30%）的左下方（左下方比右上方，對應的縱軸濃度低）。如下圖：
但是濃度下降并不是我們想要的，我們想要維持1.30%的濃度不變，根據我們上一篇文章講的原理，我們需要讓咖啡制作的結果，沿著新的斜線（黑線），往右上方向走，從黃點處變化達到藍點處。也就是說想要濃度不變，提高萃取率，我們一方面需要改變粉水比，即在粉量不變的情況下，多加水；同時還需要把粉磨得更細（或者提高水溫、增加攪拌等）。那么我們用怎樣的粉水比才能做出目標的濃度1.30%、萃取率21.97%的咖啡呢？我們可以用金杯計算器小程序來幫助我們計算。我們可以把粉重拖拽到15克，把濃度拖拽到1.30%，接下來拖拽水重，我們會發(fā)現萃取率也在跟著變化，當萃取率變化到21.97%的時候，我們會發(fā)現這時候水重為270克，也就是15克粉:270克水，1:18的粉水比。才能讓我們做出這個濃度和萃取率目標的咖啡。如下圖：
講了這么多如何改變濃度和萃取率的方法，但是如果我們喝不出咖啡制作的問題，感官感受有偏差，把萃取不足的咖啡喝成萃取過度，那即便去改變制作，味道的方向也是南轅北轍。就如同下一張圖上的評語……
那么下一篇，我們就會講講濃度和萃取率，對我們的感官感受，帶來的影響。金杯小程序第一篇文章鏈接：金杯計算器小程序上線—你是否真的看懂了金杯控制表（一）最后，使用金杯小程序，可以在微信小程序中直接搜索“金杯計算器”，或者掃描二維碼
打開手機淘寶—搜索—店鋪“soecoffee”咖啡沙龍 COFFEESALON克麗瑪咖啡培訓 CREMAS.O.E COFFEE ROASTERS (SQUARE OF EIGHT)-培訓學院地址：北京市朝陽區(qū)小營路6號倉庫1508（道爾泰商城東側后）聯系電話：13701299517
線下咖啡館地址：北京市朝陽區(qū)白家莊東里23號錦湖園公寓people2聯合創(chuàng)業(yè)辦公社一樓SOE COFFEE-聯系電話：15300242004營業(yè)時間：周一至周日 9：00 — 21:00
關注我們
版權信息：以上文章內容轉載自【SoeCoffee】，轉載請聯系原作者。侵權請聯系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
