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什么是咖啡萃?。枯腿∈谦@得一杯咖啡的關(guān)鍵步驟。簡單來說，就是水在和咖啡粉接觸的時候，溶解并帶出的一部分可溶性物質(zhì)。也就是說，一杯咖啡就是水和被水從咖啡粉中帶出的物質(zhì)的融合。
萃取直接影響風味表現(xiàn)對于一杯咖啡而言，影響其味道的固然有咖啡豆品質(zhì)和烘焙因素，但更直接的則是萃取。一?？Х榷怪械目扇芙馕镔|(zhì)只占了 30%，其他都是木質(zhì)纖維。我們想要的咖啡就是從這 30%里面獲取的，而這部分物質(zhì)里面又有一部分味道不好，如果在萃取的過程中掌握不好，這些味道就會進入咖啡中，最終影響咖啡品質(zhì)?？Х容腿〉谋举|(zhì)，就在于還原咖啡本身的味道（通俗點講就是帶出咖啡中優(yōu)質(zhì)的風味物質(zhì)，盡量避免不好的風味物質(zhì)也跑出來）。為此，我們需要針對咖啡烘焙度進行相應的調(diào)整，因為咖啡的風味會隨著烘焙度的增加而轉(zhuǎn)化成醇厚度與苦味。
咖啡萃取的三個階段第一段為小分子聚合物的香氣（花果香）和非常容易被溶解的酸味物質(zhì)。第二段為中分子聚合物的香氣（堅果、焦糖類）和容易溶解的物質(zhì)，如醇厚度和甜味，相比而言第二段最接近咖啡液，但是少了點香氣。第三段為大分子聚合物香氣（香料、樹脂類）和不易溶解的物質(zhì)。其中，第一段的小分子聚合物在中淺烘焙時最為豐富，而中分子在中深度烘焙的時候最為豐富，大分子聚合物在深度烘焙的時候最為豐富。
根據(jù)豆子烘焙度制定沖煮方案我們拿到咖啡熟豆的時候，根據(jù)外表、顏色、氣味就可以判斷咖啡的烘焙度。相應地，我們就會知道需要什么樣的水溫、水流來萃取，研磨的粗細程度也可以明確。①當咖啡為中淺度烘焙時，我們需要保留其風味和香氣，因此需要細研磨、高水溫、細水流；②當咖啡為中深度烘焙時，味道展現(xiàn)全面，需要把控得更好，避免出現(xiàn)極端狀況以及尖酸味；③當咖啡為深度烘焙時，果酸減少，但是醇厚度與苦味明顯，應該以粗研磨、低水溫、大水流來沖煮，以避免出現(xiàn)苦澀味。
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