咖啡の無序與秩序（四）各種萃取方式的注意事項

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)咖啡以水為載體，所以一切都與水相關(guān)。今天給大家分享的，是咖啡萃取的一些觀點~一|意式萃取意式咖啡作為商業(yè)出品占據(jù)了市場的絕大多數(shù)份額，它快速，香濃，可搭配出各種配料出品。但所有的意式咖啡，都需要一個基底——意式濃縮。在意式濃縮萃取的幾個要素中，咖啡粉是一個關(guān)鍵。咖啡粉關(guān)鍵詞：研磨，布粉，填壓。無序的萃取會造成咖啡萃取不足或者過萃。我們不討論使用拼配咖啡豆的話每一次使用的咖啡粉里所具體含有每種豆子的比例，因為真要這樣做，你可能需要2臺以上的磨豆機（SOE除外）粉團這是最大的敵人，原因很多，我們在之前的意式咖啡實戰(zhàn)分析篇有介紹過。水是有惰性的，它會尋找最容易通過的路徑到達(dá)出口，當(dāng)你的粉餅內(nèi)部存在粉團，粉團被壓實后密度會更高，那水就會“繞”過它們，或者只是從旁經(jīng)過造成萃取不均勻，那容易通過的地方就會有大量水集中通過造成過萃造成意式濃縮的無序萃取，品質(zhì)就是不穩(wěn)定的。布粉空隙這里的空隙包括內(nèi)部空隙和表面空隙內(nèi)部空隙就是和粉團恰恰相反的，粉餅內(nèi)部分更為松散導(dǎo)致水很容易通過，也許一開始你的咖啡液流出很慢（有氣體阻礙），然后突然一下子泛白并流量增大，就是有“通道”出現(xiàn)，而通道就是從你粉餅內(nèi)部松散的地方形成的，因此我們在往粉碗裝粉時要注意分布均勻。表面空隙這個好理解，就是無論你用手指還是工具輔助，壓粉之前你的粉餅表面都應(yīng)該是均勻，沒有縫隙的。因為沖煮頭是把水壓過粉餅，無論任何一個地方有密度不均，萃取就會不均。二|手沖萃取關(guān)于手沖的萃取手法我們分享過很多，這里只說說無序的手沖。1.拋物線水流當(dāng)你倒水呈拋物線，你的最終落點就是難以判斷的。一方面落點可能擊穿分層，另一方面咖啡粉不規(guī)則的翻滾，最終得到的會是一杯“有水味”的咖啡。2.水流忽大忽小、忽高忽低這是新手容易犯的錯，但是老玩家也可能會出現(xiàn)，這種忽大忽小通常在繞圈速度加快，或者不注意繞圈注水的手部動作出現(xiàn)，同樣會造成咖啡粉不規(guī)則的翻滾。3.沖濾紙為了讓泡在外圍的咖啡粉能萃取到而注水到濾紙邊，這是非常容易犯的錯誤。外層的咖啡粉隨水位上升而爬升貼壁，其實是相當(dāng)于一個隔離層，如果你的濾紙和濾杯不匹配，或者不貼合，這個隔離層就能防止過多的水從外圍溜走（再次強調(diào)水有惰性）。所以如果你擔(dān)心外圍的咖啡粉不能萃取到，不如試試加快饒水和加大水流，把外圍的咖啡粉“卷”到中心處。三|法壓、虹吸、愛樂壓之所以把這3種萃取方式放到一起，是因為中間都涉及一個操作——攪拌。攪拌的力度、圈數(shù)、甚至是否帶“下壓”翻滾都是一時難以掌握的，會增加無序萃取的風(fēng)險。簡單來說，攪拌的4字真言——剛中帶柔。一旦咖啡粉接觸水，就會開始萃取，因此攪拌務(wù)必迅速。但是迅速不代表要用力去攪，我們攪拌的目的是讓咖啡粉迅速而均勻地授水，使咖啡粉同步萃取。針對虹吸壺煮咖啡的攪拌，還有一個原則就是：攪得越多或越快，越澀；攪拌時間越長，越苦。這2個做法都會讓咖啡容易過萃。至于是否要帶有下壓或者上下攪拌，應(yīng)該根據(jù)你咖啡浸泡的狀態(tài)去調(diào)整。要注意的是，攪拌棒不能碰到濾網(wǎng)，因為一旦你把濾網(wǎng)戳歪了，滾滾的大氣泡就會讓你的咖啡無序翻滾。四|梯形杯、蛋糕杯、聰明杯這3款濾杯放到一起說是因為它們的共同部分——擋板。無論是一孔還是多孔，這些孔都需要在一個平面去打造，咖啡液的途徑是：咖啡粉→濾紙→擋板→孔。也就是說在濾出之前，咖啡液都會集中在擋板處，這就會造成底部的咖啡粉浸泡時間更長，容易過萃。尤其是蛋糕杯，它的濾紙形狀注定需要更緊密的纖維結(jié)構(gòu)去穩(wěn)定，我們應(yīng)該知道的是咖啡液的濾出速度其實跟濾紙材質(zhì)也有關(guān)（涉及纖維密度與通過率）。還有就是當(dāng)你的咖啡粉研磨細(xì)粉較多時，使用以上幾種器具去沖煮，浸泡時間會增加過萃的程度！如此看來V60及其變種“無底勝有底”的萃取哲學(xué)或許更加透徹呢！還有其他器具的沖煮，今天就先不說，以后有機會再慢慢聊~如果你有任何器具萃取方面的問題，歡迎留言與我們討論~

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