每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)接著前兩天的話題，咋們今天來(lái)聊聊咖啡烘焙方面的事~為何烘焙如此難以控制，究竟烘出一鍋好豆子是真的可控還是運(yùn)氣？烘焙師需要掌握的四大要素——火力、風(fēng)門、轉(zhuǎn)速、烘焙量先說(shuō)火力吧火力這個(gè)大家都知道，咖啡豆需要吸收熱量才能進(jìn)行脫水與法學(xué)反應(yīng)，化學(xué)反應(yīng)包括梅納反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)和干餾反應(yīng)，這些都需要能量，而這能量就是由熱量轉(zhuǎn)化而來(lái)的。烘焙能有序地進(jìn)行，依賴著火力，但是火力要多大？是每位烘焙師都必須掌控的，這其中包含了對(duì)咖啡豆的理解、對(duì)處理法的理解，還有對(duì)溫度的理解——這也是為什么我們要記錄烘焙當(dāng)天的室溫。有朋友問(wèn)道：怎么確定投豆溫？如果給數(shù)據(jù)的話，我們會(huì)告訴你：水的沸點(diǎn)是100℃，而豆子的溫度應(yīng)該和當(dāng)天室溫相當(dāng)。假設(shè)當(dāng)天室溫是25℃，那么讓咖啡豆水分能盡快蒸發(fā)的話就要補(bǔ)上75℃，也就是175℃。但是由于咖啡豆是咖啡纖維組織和水分的結(jié)合體，咖啡豆25℃，豆內(nèi)水分也是25℃，那么就要再在這175℃的基礎(chǔ)上加上25℃，也就是200℃的投豆溫了。當(dāng)然這是理論，我們?cè)趯?shí)際烘焙中會(huì)作出一定的調(diào)整，因?yàn)檫@其中包含著無(wú)序的不可控現(xiàn)象。比如當(dāng)你是在連續(xù)烘焙，熱量會(huì)不斷累積，而溫度探針不可能是真的在探測(cè)鍋爐壁的溫度。那么在這樣的情況下，你的鍋爐溫也許已經(jīng)到了不可控的溫度，隨之而來(lái)的就是可能你的回溫點(diǎn)過(guò)高，或者回溫過(guò)快，那么你后面的烘焙就有可能失控。再比如你是在烘焙圓豆，由于它翻滾起來(lái)很容易，也會(huì)更加貼合鍋爐壁，吸熱就比一般的平豆快，如果采用一樣的投豆溫或火力，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，它的回溫溫度更高，那么你就沒(méi)有足夠的時(shí)間去脫水和補(bǔ)救，只能任其烘焙到爆。如何讓它重回有序可控？我們的經(jīng)驗(yàn)是，降低投豆溫。當(dāng)你有了第一爐的教訓(xùn)，比如上一爐是107℃回溫，那么你的第二爐投豆溫可以降低10℃（前提是穩(wěn)定爐溫），那么就能控制好回溫點(diǎn)溫度了。接下來(lái)是風(fēng)門，風(fēng)門的幾大作用：1.抽走水汽和銀皮，2.控制鍋爐內(nèi)空氣溫度，3.調(diào)節(jié)爐內(nèi)壓。第1、2個(gè)調(diào)節(jié)大多數(shù)的烘焙師都知道，但是第三個(gè)，卻是不那么有序的。咖啡豆的一爆的實(shí)質(zhì)是豆子內(nèi)部自由水蒸發(fā)產(chǎn)生壓力把咖啡纖維撐破出現(xiàn)響聲，那么這個(gè)爆就涉及到——?dú)鈮?。鍋爐內(nèi)的氣壓與外部氣壓當(dāng)然是不一樣的，這樣的壓差就會(huì)給咖啡豆施加一定的壓力，不斷累積的壓力也使咖啡纖維最終經(jīng)受不住往內(nèi)緊縮，這就是一爆前的預(yù)兆。隨著假爆聲之后的正式一爆，烘焙師把風(fēng)門打開，鍋爐內(nèi)壓一下子就會(huì)宣泄出來(lái)，失去壓力的水蒸氣就會(huì)一下子撐破緊緊包裹它的纖維，發(fā)出強(qiáng)有力的呼喚！這一切看似有序，但其實(shí)暗藏?zé)o序，那就是——大氣氣壓。一天內(nèi)的氣壓會(huì)變化，可能上午是天高氣爽（氣壓高），下午成了烏云密布（氣壓低）。這就會(huì)造成咖啡豆的爆點(diǎn)不同——這在我們的烘焙中也總是出現(xiàn)的狀況，時(shí)間溫度相距甚遠(yuǎn)！同一天都會(huì)有不同的氣壓，何況這豆子不是一天之內(nèi)就全用完？這就對(duì)出品的穩(wěn)定性造成打擊。其實(shí)也不必害怕，我們可以根據(jù)當(dāng)天的實(shí)時(shí)氣壓，或者裝一個(gè)壓差計(jì)去掌握。比較簡(jiǎn)單的方法，就是如果今天氣壓低，風(fēng)門可以稍微開大一點(diǎn)，反之氣壓高，我們不需要風(fēng)門開這么大就好了~
另外還有一個(gè)傻瓜式的辦法，就是打火機(jī)。通過(guò)觀察火苗的狀態(tài)來(lái)調(diào)整風(fēng)門大小也不失為一個(gè)實(shí)用的操作。一般我們?cè)诿撍跁?huì)使用最小有效風(fēng)門，也就是說(shuō)爐內(nèi)壓是正壓（火苗垂直或稍有弧度），到了一爆就需要達(dá)到80%的風(fēng)門，二爆風(fēng)門開到100%。接下來(lái)是轉(zhuǎn)速，這里說(shuō)的轉(zhuǎn)速指的是鍋爐轉(zhuǎn)速，而不是你的冷卻盤轉(zhuǎn)速，當(dāng)然如果你的冷卻盤轉(zhuǎn)太慢，咖啡冷卻不及時(shí)也會(huì)給出品造成影響。無(wú)論是轉(zhuǎn)的太快還是太慢，你的咖啡豆都會(huì)失控。鍋爐內(nèi)部的撥片，作用是讓咖啡豆均勻翻拌，還可以防止咖啡豆長(zhǎng)時(shí)間貼到爐壁。說(shuō)到這里你就知道了，如果調(diào)的轉(zhuǎn)速過(guò)慢，咖啡豆就無(wú)法被攪起來(lái)，咖啡豆受熱不均也就會(huì)烘焙不均；而轉(zhuǎn)的太快，離心力就會(huì)使咖啡豆更多地貼到爐壁，高溫就會(huì)灼燒豆子表層造成焦苦。轉(zhuǎn)速和風(fēng)門有一定的關(guān)系，那就是風(fēng)熱比。但是由于測(cè)試硬件有限，我們暫時(shí)不能作出討論。還有一個(gè)重要條件烘焙量。當(dāng)你的烘焙量是烘焙機(jī)額定烘焙量的50%以下時(shí)，風(fēng)門火力轉(zhuǎn)速都要相對(duì)減小，而當(dāng)超過(guò)80%甚至到達(dá)100%或更多時(shí)（不推薦），各個(gè)要素都要增大。但是無(wú)論過(guò)多還是過(guò)多的烘焙量，都會(huì)增加咖啡走向無(wú)序烘焙的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)你的出品穩(wěn)定性造成影響（比如加不上火或者一下子一二連爆）。因此為了你的好咖啡，也善待你的烘焙機(jī)，合適的烘焙量還是在50%~80%為宜。最后的最后啰嗦一個(gè)細(xì)節(jié)，就是烘焙機(jī)的橫軸與縱軸是否平衡。傾斜的鍋爐會(huì)使咖啡豆過(guò)于集中在一個(gè)位置，結(jié)果可想而知......當(dāng)你對(duì)以上的操作都熟悉掌握，但還是不可能烘出2爐完全一樣的咖啡，其中還有太多的不確定因素（省略1萬(wàn)多字的熱力學(xué)與分子學(xué)），所以世界上不存在完全一樣的2鍋咖啡。或許佛系烘焙、玄學(xué)烘焙真的存在吧？
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