每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)說(shuō)到變壓萃取，我們第一時(shí)間會(huì)想到的是高端意式咖啡機(jī)的變壓萃取功能。比如某款咖啡機(jī)的變壓萃取是這樣的：預(yù)浸泡壓力2bar，前段萃取5bar，中段9bar，后段5bar。這樣變化壓力的好處在于，在預(yù)浸泡時(shí)低壓給水讓咖啡悶蒸排氣便于萃取，前段中等壓力正好萃取酸甜口感和小分子風(fēng)味，中段較大分子的堅(jiān)果與焦糖化風(fēng)味需要更大壓力萃取，后段減少壓力萃取使得咖啡不易過(guò)萃同時(shí)還能萃取干餾化風(fēng)味與甜度。然后我們就有了這樣一個(gè)思考：是否在手沖萃取中也能借鑒這一個(gè)變壓萃取的思路去讓手沖咖啡更好喝？變壓的目的與用途咖啡機(jī)的壓力是由水泵和鍋爐壓力提供的，而手沖咖啡屬于常壓萃取，自然是沒有壓力可變的。但施加壓力的目的是為了加速萃取、提高萃取率，變化壓力的目的，就是改變不同萃取階段中的萃取效率，使得整體的萃取效果更符合我們的期望。我們?cè)谑譀_咖啡的時(shí)候同樣可以通過(guò)另一個(gè)動(dòng)作來(lái)達(dá)到相接近的的效果——那就是攪拌。無(wú)需借用外物，我們利用更方便的水流沖擊力就能達(dá)到攪拌的目的。目前大多數(shù)手沖愛好者都會(huì)使用V60系列的濾杯，那么今天我們就從V60出發(fā)。在用V60沖咖啡時(shí)，有2個(gè)因素能改變沖擊力，一個(gè)是水流大小，另外一個(gè)就是水柱高度，我們的水流當(dāng)然不能太大，水流變大容易產(chǎn)生水平方向的作用力，水柱會(huì)歪。那么就變化水柱高度來(lái)實(shí)現(xiàn)這個(gè)手沖“變壓”萃取吧。上視頻，時(shí)長(zhǎng)3分鐘，請(qǐng)耐心觀看視頻里用的咖啡是耶加雪菲 日曬 莓果園，投粉量16克，水溫90℃，因?yàn)橛昧耸譀_架，測(cè)得粉液比是1:15。在悶蒸時(shí)我們用小水流低水位注水，快速均勻濕潤(rùn)咖啡粉；萃取的第一部分在離粉床5~6公分高度注水，并隨著水位上升增加高水柱高度；到了萃取中段時(shí)稍稍加大水流并拉高水柱高度達(dá)到最大沖擊力，讓更深層的咖啡粉完全翻滾起來(lái)并萃取出咖啡的主體風(fēng)味，中間的停頓是為了不讓水位漲的太高，以免液體吸收沖擊力而減弱水流的沖刷力度；然后繼續(xù)以最大沖擊力萃取，并在最后逐漸降低水柱高度減少?zèng)_擊萃取避免后段過(guò)萃，在咖啡液完全落下露出粉床前撤開下壺。這樣得到的莓果園花果香氣濃郁，酸質(zhì)和甜度表現(xiàn)都很好，口感圓潤(rùn)，余韻長(zhǎng)且絲毫沒有過(guò)萃的干澀感。我們還用了其他十幾款咖啡去做基本相同的手法沖泡（水溫和研磨度有微調(diào)），發(fā)現(xiàn)這一套手法普遍適用于花果香氣濃郁的風(fēng)味型咖啡，而偏深烘焙的口感型咖啡不適合用大沖擊力萃取哦。另外在沖瑰夏這類風(fēng)味物質(zhì)豐富的咖啡品種時(shí)，萃取率可以輕微提高，在沖到后段可以繼續(xù)保持高水柱直到結(jié)束，并且粉液比到達(dá)1:16甚至1:17，能夠把風(fēng)味層次拉開，讓口感更豐富~因?yàn)檩腿÷侍岣吡?，口感上并不?huì)淡哦！當(dāng)然以上手法只是一個(gè)“框架”，對(duì)于不同咖啡在變換水流沖擊力度與時(shí)間上會(huì)有不同，并且我們還可以根據(jù)之前我們發(fā)布過(guò)的文章：深度探究，如何達(dá)到想要表現(xiàn)的咖啡風(fēng)味？去感受“變壓”萃取的魅力吧~
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