意式咖啡實戰(zhàn)分析 | 根據(jù)意式濃縮萃取狀態(tài)進行調整？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)前幾天我們分享了如何做一杯好的意式咖啡，然后就收到了朋友發(fā)過來的小視頻，問到了一些問題。然后就發(fā)現(xiàn)，原來好多做意式咖啡的朋友不知道怎樣根據(jù)咖啡萃取狀態(tài)作調整呢！今天就讓小編和大家來一個簡短的實戰(zhàn)分析，幫助大家在實際應用中更好地萃取意式濃縮。首先來看看網(wǎng)友上傳給我們的視頻我們首先來分析一下視頻中的意式萃取狀態(tài)。在開始萃取之后相當長一段時間是“滴”出來的咖啡液，可以認為是研磨度太細阻擋了水的通過，另外詢問之下這位朋友所用的咖啡豆比較新鮮，咖啡排氣旺盛+研磨過細正是萃取前段不正常的原因。然后繼續(xù)分析咖啡液狀態(tài)，到了萃取的中段，左邊的導流口總算流出水柱了，而右邊依然是滴落狀態(tài)，而且看2邊流出的咖啡液顏色差異很大，尤其是右邊顏色很深，這里說明了粉餅內部不均勻，原因有2——1：布粉不均，右半部的咖啡粉比左半部多，壓實后密度更高導致2邊萃取不均；2：研磨問題，有大團的粉塊較多地分布在粉碗右半部，粉團的密度會比松散的咖啡粉更高一些，導致部分咖啡處于萃取不足而部分咖啡過萃，流出的咖啡液顏色就會非常不均勻。然后來看看我們要求拍下的粉餅和粉碗圖片根據(jù)這個粉餅我們看到，邊上存在很多的咖啡粉，有可能是壓粉后沒有作清理動作殘留的，也有另一個可能：你的粉錘和粉碗不匹配。另外粉餅壓痕很深，說明粉量過多。然后看扣掉粉餅后的粉碗，我們之前就說過如何判斷過萃問題，像這樣粉碗上殘留咖啡液顏色很深，就是過萃十分嚴重了......最后回到視頻，其實30秒的視頻萃取還沒結束，萃取時間過長，也是導致過萃的原因哦！我們通過以上分析，就可以應用到實際的調整首先是粉量要想得到穩(wěn)定的出品，固定的粉量是必須的，否則你的咖啡就會一杯濃一杯淡，而且如果吧臺不止有一個咖啡師，那么固定的粉量即是你們出品一致性的第一要素。每臺咖啡機匹配的粉碗會有一個容量標準，我們一般會按照這個標準去稱粉。無論是過多還是過少，都會萃取出一杯不正確的意式，尤其是使用過多的粉量，極細粉容易回吸到分水網(wǎng)里對機器造成不必要的損壞~然后是研磨像上面這樣的粉粒狀態(tài)是不太正常的，這樣的粉團如果出現(xiàn)在定量自動磨豆機上，是由于靜電造成的，通過手指戳可以輕易戳開就不成問題。但如果是由于研磨過細，磨豆機刀盤長期不清理，磨豆機刀盤磨損導致的大團結塊，請根據(jù)實際情況逐個排查整改吧！當然豆子的關系也會有，使用出油的深烘咖啡豆，粉團問題就不可避免了。正常的粉粒狀態(tài)應如上圖，如果我們是第一次使用的磨豆機和咖啡機，可以先磨一點出來觀察：把研磨度調細，然后一邊磨一邊調粗，會發(fā)現(xiàn)粉粒從大粉團到小粉團再到幾乎沒有粉團的狀態(tài)改變，那么一般而言出現(xiàn)一點小粉團（靜電原因）就是比較合適的研磨度了。可以試著先做一杯雙份的濃縮，然后根據(jù)時間25±3秒，萃取量=粉量×2來作調整。最后記得試喝確認風味！檢查壓粉為甚么跳過了布粉呢？因為布粉我們之前說的很多，而且布粉正確并不等于壓粉正確哦！這可是考驗手指功力的~下面說的僅針對普通粉錘而言。我們的習慣是用3個手指（拇指，食指，中指），3個點去“摸”來判斷是否壓得平整。但如果你是新手，有一個很好的方法檢查壓粉是否平整，雖然比較慢，但是可以很直觀地判斷并調整~請看下圖壓粉后像這樣握著整個手柄，并用2根拇指去摸一下感受整個粉錘邊與粉碗是否平行，然后根據(jù)高低的地方作出微調，記住只是微調平整，不能用拇指下壓。最后來一段正常的萃取視頻，大家可以留意一開始落下咖啡液的時間點、2邊導流的流速、結束時間和液重~

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