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日常沖煮 | 如何在沖煮時(shí)避開苦味?銀皮會(huì)不會(huì)有苦澀味?

2022-07-19 14:15:27瀏覽數(shù):187

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)  淺度至中度烘焙咖啡豆相對(duì)苦味低而且還保有我們喜愛的咖啡香氣和風(fēng)味。當(dāng)然,苦味是一個(gè)相對(duì)主

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)  淺度至中度烘焙咖啡豆相對(duì)苦味低而且還保有我們喜愛的咖啡香氣和風(fēng)味。當(dāng)然,苦味是一個(gè)相對(duì)主觀的感官,喜歡重苦味的顧客依然大量存在。    是不是淺度至中度烘焙咖啡豆就能夠避免咖啡的苦味?    答案并不一定,沖煮器具,還有你或者你的咖啡師也會(huì)影響咖啡的最后味道?!   ∫苊饪辔叮紫纫苊膺^度萃取。    首先,要確定你所使用的研磨刻度。研磨越細(xì)的咖啡粉和水的接觸面積越大,雖然這樣萃取的風(fēng)味濃烈十足,但提高了萃取率也增加了過萃的風(fēng)險(xiǎn)。    第二件事要確認(rèn),苦味來源于第幾段萃???總結(jié)歸納就是:  1. 悶蒸時(shí)間(此階段,咖啡粉接觸熱水,剛開始變化與發(fā)展)    2. 前段萃?。ㄒ钥Х人豳|(zhì)風(fēng)味為主)    3. 中段萃取(由酸香過度至甜味)    4. 后段萃?。ǜ士囡L(fēng)味)    5. 過度萃?。ㄟ^萃后所帶來的雜味、苦味、不好的味道)可以回顧,日常沖煮| 手沖咖啡前段、中段、后段分別萃取出什么味道?    第三件事要確認(rèn)水溫。熱水會(huì)有效提升風(fēng)味和香氣的萃取,我們可以選擇在悶蒸時(shí)用溫度稍高的熱水,在萃取的時(shí)候可以待壺中水溫稍稍冷卻再進(jìn)行沖煮。    再者是萃取時(shí)間,有人會(huì)為避免苦味只萃取前段(一般我不會(huì)這樣做,復(fù)雜的咖啡里面藏著恰到好處的苦味),但是會(huì)失去咖啡最終整體的平衡感。 第四件事,研磨咖啡豆時(shí),經(jīng)常發(fā)現(xiàn)銀皮有點(diǎn)多,有些朋友認(rèn)為銀皮有澀味,事先篩掉咖啡粉中的銀皮,再進(jìn)行萃取  從熟豆上看:  日曬豆子在烘焙過程中,日曬豆表的“外銀皮”,會(huì)在水分排出的同時(shí)一起脫落,日曬的豆子外銀皮相對(duì)多,烘焙時(shí)脫的較徹底些,所以研磨時(shí)就相對(duì)少點(diǎn)。當(dāng)然跟烘焙度有直接關(guān)系,烘焙越深,銀皮脫的越干凈。隨著烘焙機(jī)鍋爐內(nèi)的空氣流通被排到銀皮收集桶; 而水洗豆中間夾縫中的“內(nèi)銀皮”未能輕易脫落,殘留在中央。水洗的豆子內(nèi)銀皮多,烘焙過后會(huì)殘留不少,研磨時(shí)出現(xiàn)多; 銀皮究竟是什么味?會(huì)不會(huì)造成苦澀?手沖一泡試試~~ 沖煮:90度水,1g銀皮,顏色呈淡淡的金黃色風(fēng)味:喝到時(shí)候,像苦丁茶,稍微有一點(diǎn)點(diǎn)甜米味,茶感明顯,苦澀味不明顯。那么,銀皮會(huì)影響風(fēng)味嗎?經(jīng)過沖煮發(fā)現(xiàn),是否保留銀皮沖煮,其實(shí)對(duì)總體的風(fēng)味并沒有太大不好影響。日曬豆的銀皮少,品味時(shí)并不明顯,而水洗豆的銀皮多一些,在余韻上增強(qiáng)了茶感,并沒有傳說中的苦澀味,在沖煮時(shí)不一定要篩除銀皮,保留它反而增加了層次感。 日常沖煮 | 悶蒸時(shí)間30秒是從注水開始算還是注完水才開始算? 日常烘焙 |為什么【黃金曼特寧】適合中深烘焙? 日常沖煮 | 悶蒸時(shí)間30秒是從注水開始算還是注完水才開始算? 日常沖煮 | 為什么我悶沒有漢堡,悶蒸應(yīng)該怎么注水? 日常沖煮 | 手沖的水流應(yīng)該怎么控制?如何練習(xí)手沖水流?
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