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是什么導致這樣的現(xiàn)象？很多人第一反應是咖啡豆的密度的關系，密度高的咖啡豆就硬一些，研磨就會困難一些；密度低的咖啡豆就軟一些，研磨起來就相對輕松一些?？Х榷沟拿芏仍谏L的時候就已經決定了，咖啡生長的地區(qū)海拔越高，氣溫就會越低，咖啡的生長速度就會放緩，這樣就能為咖啡的種子（咖啡豆）積累更多的物質。也就是咖啡豆的質量密度越高。這也是一些中美洲咖啡產國用海拔硬度來區(qū)分咖啡等級的原因（哥斯達黎加海拔高于1400米的咖啡為SHB極硬豆）。也就是說，在研磨2000m以上的埃塞咖啡豆會比平均1000m的巴西咖啡豆要困難。但事實上，密度會影響咖啡研磨的難易度，但并不是最主要的因素，還有一個名為“脆度”的因素。脆度（brittleness）脆度與韌性相反，在拉伸、擠壓等外力作用下容易發(fā)生斷裂現(xiàn)象。例如，在桌面放置一?？Х壬梗瑴\度烘焙的咖啡豆，深度烘焙的咖啡豆，分別用手指擠壓，生豆與淺烘豆都很難擠壓破了，而深烘豆輕松就能壓爛。這就是脆度。
這就與烘焙程度有關系了，整個咖啡烘焙的過程都是脫水的過程，烘焙的時間越久，咖啡的水分蒸發(fā)越多，其內部的結構也就越疏松，當然，烘焙程度會越深。那么就會更容易被研磨破碎。脆度對研磨有什么影響？我們知道深烘焙的咖啡豆研磨會比較輕松，淺烘焙的咖啡豆研磨就會比較辛苦。讓我們觀察咖啡研磨的微觀世界，咖啡在研磨的時候會受到兩片刀盤之間的擠壓力以及刀盤旋轉時的切割力，當研磨機刻度相同刻度的情況下，深烘焙的豆子更容易被壓破，深烘咖啡的中值顆粒會比淺烘咖啡要小，即在相同研磨刻度的情況下，深烘的研磨度整體程度會比淺烘更細。知道這些對沖煮有什么幫助？①磨豆機的研磨刻度并不是絕對由于豆子的脆度不一樣，導致了就算使用一樣的研磨刻度，研磨出來的粗細度也不一定相同，因此我們要檢驗每一款咖啡豆的研磨粗細度。前街所使用的校準方式是使用20號標準篩網過篩，淺烘咖啡豆手沖的研磨度為通過率80%。但也由于深烘咖啡的物質更容易被萃取，所以深烘咖啡的研磨需要磨得更粗，大約為20號篩網通過率70%。但最重要的是要理解你的磨豆機刻度與粗細度的關系。
②要更勤奮地清洗磨豆機的殘粉深烘的咖啡豆更容易產生細粉，而這些細粉很容易會殘留在刀盤里，這些殘留在刀盤的深烘咖啡粉很容易會影響下一杯咖啡的風味。所以在磨完一款咖啡豆后一定要清理一下刀盤內的細殘粉。前街在研磨咖啡豆之前，會使用少量的同款咖啡豆研磨來“洗磨”。
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