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導讀手沖咖啡的快樂莫過于使用不同的沖煮手法讓咖啡有著不一樣的靈魂，其中三段式萃取是大家最常用的手法之一。大家在沖煮咖啡時候有沒有想過，三段式注水的意義是什么？什么是三段式萃??？三段式萃取簡單來說就是把整個注水過程分成三個部分，其中包括第一段悶蒸。三段式注水的優(yōu)勢在于在萃取時能更加充分地萃取咖啡的風味物質，能增強咖啡的層次感~為什么這么說？
分段式萃取水溫與粉層溫度的變化我們先來思考一個問題。假設你現(xiàn)在用的是90℃的水進行沖煮，水注入咖啡粉層時還是90℃嗎？前街為此做了一個分段式沖煮水溫測試。使用90℃的水溫進行分段式沖煮時，第一段悶蒸注水溫度約86℃，第二段注水溫度約85.3℃，第三段注水溫度約84.5℃。
當不同階段不同溫度的水注入粉層后，粉層的溫度變化如下：第一段注水后，原本常溫的粉層會急速升溫（約86.2℃），悶蒸30秒后粉層會較大幅度的降溫（約78℃）。注入第二段水后會再一次大幅度升溫（約84.5℃），然后很小幅度降溫（約84℃），注入第三段水再次小幅度升溫（約84.3℃）。
看到這里我們可以發(fā)現(xiàn)，雖然每一段沖煮的水溫都在不斷下降，但是粉層是處于階段式升溫。也就是說注水時粉層會升溫，停止注水時粉層會降溫，再次注水時粉層再次升溫，而不同的咖啡可溶性風味物質在不同的水溫下被萃取出來。不同溫度階段萃取著哪些風味物質？第一段悶蒸的目的除了讓咖啡粉能均勻地被熱水浸泡并排放出大部分二氧化碳，同時也是萃取咖啡酸味最重要的一步。例如柑橘果類、莓果類等酸香物質會在第一階段釋放出來。
第二段主要負責萃取出咖啡的甜味，這一階段萃取出來的風味物質較少，第一段剩下的酸味物質會在這一段被萃取完成。例如蔗糖的甜感，水果的酸甜，茶的甘甜等甜味物質會在第二段釋放出來。
第三段主要是萃取咖啡的醇厚物質，由于萃取到第三段時水溫已經沒有第一段高，所以能有效減少了一些不愉悅味道的 出現(xiàn)，例如木質味。第三階段萃取主要是提升咖啡整體的醇厚感，堅果類，可可類等帶有焦香的風味物質會在第三段釋放出來。
三段式手法沖煮，怎么進行分段？以前街在日常出品采用的是15g咖啡粉，沖煮粉水比例為1：15為例。首先使用30g時進行悶蒸30秒，以平均【4g/s】的注水速度以【4秒/圈】中間向外繞圈再回歸中心，注水至125g斷水，待粉層下降至1/2處開始以同樣的方式注水至225g斷水，待濾杯的咖啡液全部流入下壺后移除濾杯，然后結束萃取。-End -免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
