你知道嗎？我總是會(huì)在外面喝到萃取不均勻的手沖咖啡，可是咖啡師明明就很認(rèn)真地在控制水流，過程完美，儀式感爆棚，沖完后濾杯里的咖啡渣漂亮得像另一個(gè)黑色的陶瓷濾杯。那怎么會(huì)不好喝呢？還是讓我們先從咖啡的萃取原理來了解一下吧。by 倪文輝咖啡豆經(jīng)過烘焙后，內(nèi)部就變成了近似蜂巢一般的結(jié)構(gòu)。咖啡中的可溶性物質(zhì)就附著在這些細(xì)胞壁上。上圖中這些五顏六色的小球就好比是咖啡中的可溶性物質(zhì)。這些蜂巢就像一個(gè)個(gè)小房間，只有把門打開，可溶性物質(zhì)才有可能出來。對(duì)于咖啡豆來說，打開房門的途徑就是研磨，把咖啡豆變成咖啡顆粒。門里關(guān)了什么樣的物質(zhì)呢？一部分是以氣體形式存在的分子，門一打開，它們就溜了出去，而且溜得很快。開門的人可能還沒抓住，它們就已經(jīng)飛走了。所以會(huì)有一個(gè)現(xiàn)象，就是站在磨豆機(jī)邊上的人聞到的和在磨豆機(jī)一米外的人聞到的氣味是不同的。溜走的不會(huì)進(jìn)入到杯子里。我們能在杯子里喝一的是那些以固體形式存在的物質(zhì)。它們沒有那么沖動(dòng)，不會(huì)一開門就跑，必須要有指引者帶著它們，它們才出來。對(duì)于咖啡來說，這些固體形式的物質(zhì)就是溶質(zhì)，而水就是把溶質(zhì)帶到自己家里去的指引者，我們稱作溶液。所以，要喝咖啡，必須要準(zhǔn)備沒有沖泡過的咖啡顆粒和水才行。因?yàn)榭Х鹊妮腿∑鋵?shí)就是利用水分子的活動(dòng)，把咖啡中的可溶性物質(zhì)溶解，并轉(zhuǎn)移到水中的過程。可溶性物質(zhì)被關(guān)在房間里，也就是說，房間你是沒有辦法帶走的。一顆咖啡豆里面大約有70%是組成房間的木質(zhì)纖維，水最多只能帶走剩下的30%，然而，就像一棵咖啡樹上有成熟度高的果實(shí)，也有成熟度低，甚至已經(jīng)腐爛的果實(shí)。這些可溶性物質(zhì)也是一樣，有些物質(zhì)會(huì)讓我們喜歡，有些物質(zhì)我們不喜歡，甚至，有些物質(zhì)是不好的。那么，就把好的物質(zhì)帶走吧，如同只采摘成熟度高的果實(shí)一樣。好的物質(zhì)和不好的物 質(zhì)一樣，分散在各個(gè)咖啡顆粒中。這就好比一個(gè)山頭有很多棵咖啡樹，每棵樹上都有成熟的果實(shí)，也有不成熟的果實(shí)。如果你希望咖啡好喝，就要均勻地采摘每棵樹上已成熟的果實(shí)。但是，如果這時(shí)候你只是把你面前那棵樹上所有的果實(shí)都采下來了，即便總重量和別人采的紅果一樣，但喝起來一定沒有全紅果好喝。這就是為什么，當(dāng)兩個(gè)人用同樣的咖啡豆沖了兩杯咖啡，測(cè)出萃取率可能都是19%，但他沖的好喝，你沖的不好喝。你也許就會(huì)納悶，不是說萃取率在18%~22%都會(huì)好喝嗎？原來是騙人的啊！不是啊，并沒有騙人。有可能，是因?yàn)槟懔?xí)慣性只采自己面前的那幾棵樹了，采下來的有好的，也有壞的。換句話說，就是你的咖啡「萃取不均勻」那我們來看看，怎么沖會(huì)導(dǎo)致萃取不均勻？1. 只在中心注水。濾杯四周的粉得不到機(jī)會(huì)釋放出好的物質(zhì)，而中間的粉不斷地被沖刷，就像你面前那幾棵樹的果實(shí)被全部摘下來，而其他樹上的紅果子你都不要一樣。2. 水流忽大忽小，控水能力差。可能不均勻的萃取不是你的本意，但你做不到均勻注水。無他法，練吧。上面有沒有與你的手法相符的？一定有吧。筆者看過太多咖啡師是只對(duì)中心注水的，中間粉層中好的物質(zhì)和不好的物質(zhì)都被萃取出來了，而四周粉層中好的物質(zhì)卻沒有得到萃取。那么，這一杯咖啡中不好的物質(zhì)會(huì)搶盡風(fēng)頭，讓你感覺不好喝。想要咖啡好喝？嗯，萃取要均勻。來自▼- 紫葭咖啡 -作者：倪文輝版權(quán)信息以上文章內(nèi)容來自【紫葭咖啡】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。作者：倪文輝侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com