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導(dǎo)讀無(wú)論我們用任何方式萃取咖啡都必須要通過(guò)研磨這一個(gè)步驟，而不同的制作方式咖啡的研磨粗細(xì)程度也不一樣。前街本篇就帶大家學(xué)習(xí)如何判斷咖啡的研磨度?？Х妊心ザ瓤Х鹊难心ゴ旨?xì)程度可以大致分為粗研磨、中研磨、細(xì)研磨以及意式濃縮咖啡所需要的極細(xì)研磨程度?？Х阮w粒的大小被稱為顆粒值，同一種咖啡豆，顆粒值不同，其表現(xiàn)的味道也會(huì)發(fā)生很大的變化。顆粒越大，成分越難萃取，咖啡越清淡，也會(huì)難出現(xiàn)雜味。相反，研磨越細(xì)，成分越容易萃取，咖啡越濃厚。但是，由于細(xì)研磨很容易出現(xiàn)苦澀味，因此，在手沖咖啡時(shí)沖煮手法是必要的存在。
那么究竟如何判斷研磨度的粗細(xì)呢，我們的肉眼是很難觀察出咖啡粉的粗細(xì)的準(zhǔn)確程度。因此我們需要一些工具輔助校準(zhǔn)。前街使用20號(hào)（0.85mm）標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)進(jìn)行校準(zhǔn)。前街咖啡研磨度粗細(xì)標(biāo)準(zhǔn)篩通過(guò)率：冰滴＞手沖 賽風(fēng) 80% > 摩卡 美式滴濾 75-80% > 杯測(cè) 70-75% > 法壓 65-70%前街咖啡在沖煮淺烘咖啡的研磨度選擇20號(hào)（0.85mm）標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過(guò)率80%，中深烘焙通過(guò)率為70%。
那么意式咖啡的研磨度如何確定呢？意式咖啡的咖啡顆粒會(huì)更細(xì)，猶如面粉般綿延。因此使用篩網(wǎng)進(jìn)行校準(zhǔn)效率并不高，比較常用的校準(zhǔn)方式是實(shí)踐調(diào)磨。首先制定一個(gè)意式濃縮咖啡的萃取方案，例如前街意式濃縮咖啡的萃取方案是20g咖啡粉萃取出40g咖啡液，時(shí)間在25-30秒之內(nèi)。那么唯一一個(gè)變量就是研磨度了，那么只需要調(diào)節(jié)合適的研磨度命中25-30秒這個(gè)時(shí)間點(diǎn)，當(dāng)然，最后還要品嘗一下以確定最終品質(zhì)。
以下附帶一個(gè)前街咖啡某天早上調(diào)試濃縮咖啡的實(shí)況首先，要保證咖啡豆不必暴露在濕氣過(guò)多的環(huán)境。前街的做法是，晚上打烊的時(shí)候會(huì)把豆倉(cāng)中的咖啡豆收入咖啡袋中，并清洗豆倉(cāng)中的油脂與水分，平時(shí)常清空豆倉(cāng)中的殘粉，避免影響下一杯濃縮咖啡。而對(duì)于每天早上調(diào)試意式咖啡時(shí)，首先會(huì)檢查磨豆機(jī)是否清洗干凈，然后放入咖啡豆。并采用昨天的研磨刻度以及萃取參數(shù)進(jìn)行萃取，昨天的研磨刻度是2，萃取參數(shù)是18.5克萃取35克咖啡液，時(shí)間為28秒；而今天測(cè)試實(shí)際萃取時(shí)間為22秒，流速明顯加快。注：由于濕度大，咖啡粉容易結(jié)塊，因此布粉尤為重要，布粉不均勻容易出現(xiàn)通道效應(yīng)或者局部密度過(guò)大，流速過(guò)慢。然后調(diào)試研磨度進(jìn)行第二次萃取，意式研磨若在萃取結(jié)果相近的情況下建議一小格一小格地小幅度調(diào)試，本次調(diào)細(xì)一小格，即刻度1.9（調(diào)細(xì)時(shí)是在機(jī)器運(yùn)行的情況下移動(dòng)刻度盤(pán)，避免卡磨的出現(xiàn)），進(jìn)行萃取后時(shí)間為25秒，品嘗濃縮時(shí)略感稀薄，風(fēng)味不全。然后繼續(xù)調(diào)細(xì)一小格（刻度1.8）進(jìn)行測(cè)試，時(shí)間為27秒。嘗試口感還不錯(cuò)。于是二次測(cè)試該參數(shù)的穩(wěn)定性，發(fā)現(xiàn)第二杯萃取后段的流速偏大，時(shí)間為25秒，觀察粉餅，判斷是因?yàn)檠心プ兗?xì)了導(dǎo)致粉餅的體積小了，造成粉餅表面有翻滾現(xiàn)象。于是選擇加大粉量至19克。經(jīng)過(guò)多次確認(rèn)萃取，制定出今天的萃取方案，刻度1.8，19克咖啡粉萃取35克咖啡液，時(shí)間為28秒。
就算早上調(diào)試完濃縮咖啡后，也不代表一整天都適用，要視真實(shí)情況適當(dāng)調(diào)節(jié)研磨度以確保出品穩(wěn)定。-End-免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
