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導(dǎo)讀沒有沖煮手法與濾杯導(dǎo)流的影響，咖啡杯測是一種能相對客觀地評鑒一支咖啡豆的方法。前街引進不同產(chǎn)區(qū)的新咖啡豆時都會通過杯測的形式去確定其風(fēng)味與品質(zhì)?？Х缺瓬y的目的咖啡的杯測歷史不算悠久，原本只在生豆貿(mào)易商與咖啡烘焙商之間使用。咖啡生豆貿(mào)易商會在生豆裝船發(fā)貨前和到港卸貨后，進行兩輪抽樣杯測，保證出貨時咖啡豆的品質(zhì)。烘焙商拿到咖啡豆后會進行杯測，對比咖啡豆之間的風(fēng)味差異、品質(zhì)優(yōu)劣以及對自己倉庫里儲存的咖啡生豆進行品質(zhì)抽檢。
逐漸的，咖啡烘焙師們也會對自己拿到的生豆進行烘焙杯測，一是鑒定咖啡豆的品質(zhì)；二是確定咖啡豆的風(fēng)味特點；三是確定適合咖啡豆的烘焙方案；四是對咖啡豆品控的把關(guān)。|鑒定咖啡豆的品質(zhì)在杯測時咖啡干凈度的表現(xiàn)能體現(xiàn)出一支咖啡豆的好壞，一支好的咖啡豆沖泡出來的咖啡應(yīng)該是干凈，無雜味；而品質(zhì)較差的咖啡豆在沖泡后會出現(xiàn)雜味，如酸澀、苦澀、木味等不愉悅的味道。|判斷與確定咖啡豆的風(fēng)味特點每個咖啡產(chǎn)區(qū)都有著自己的風(fēng)味特點，但不是每一支豆子都能代表著自己的產(chǎn)區(qū)。所以前街在杯測完后都會與產(chǎn)區(qū)風(fēng)味進行對比，判斷杯測的豆子是否能代表自己產(chǎn)區(qū)進行上架。
|判斷適合咖啡豆的烘焙方案前街拿到一支新豆子時，會用三種以上的方案去烘焙同一支咖啡豆進行杯測對比，從而選出對這一支咖啡豆的最佳烘焙方案。
|對咖啡豆品控的把關(guān)除了確定烘焙曲線外，前街還會通過杯測去確?？Х榷沟钠房?。即使是同一產(chǎn)區(qū)，不同產(chǎn)季的咖啡豆會有不同的表現(xiàn)，所以拿到新產(chǎn)季的豆子后都需要重新杯測，判斷現(xiàn)有的烘焙方案是否適用于新產(chǎn)季。
如何進行咖啡杯測？進行杯測前需要準(zhǔn)備的工具有：咖啡豆研磨機，電子秤，溫度計，杯測專用杯子（鋼化玻璃或陶瓷材料，容量為207ml到266ml之間，高度為3至3.5英寸，杯口直徑：76–89mm），杯測專用勺（使用抗靜電的金屬材質(zhì)(大多使用不銹鋼，每匙容量能有4-5ml）、紙巾。
咖啡杯測參數(shù)：粉水比例18：1（8.25g粉：150g水/11.04g粉：200g水），水溫94℃，浸泡時間4分鐘，研磨度為中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率75%。咖啡杯測步驟| 杯測開始前我們先來看看杯測注意事項?。?！1.避免先入為主，例如知道某產(chǎn)區(qū)的咖啡風(fēng)味一直不佳就主觀地對該咖啡帶有偏見。2.在杯測過程中盡量保持安靜，不要發(fā)表自己的主觀意見干擾其它杯測者。3.按照自己的感受給分，不要害怕自己的評分與他人差異大而選擇給予中間分。4.杯測參與者應(yīng)該避免噴香水等揮發(fā)性的物質(zhì)。
| 開始杯測1.稱好的咖啡豆進行研磨后進行干香確認(rèn)。由于研磨后咖啡的香氣會開始釋放，所以干香的最佳確認(rèn)時間為10分鐘，期間盡量不要拿起杯測碗，以免加速香氣的釋放速度。
聞咖啡粉的干香可以得知杯測樣本時候是否過度烘焙，或者烘焙時排煙不足導(dǎo)致有煙嗆味。干香即可以分辨到樣本部分風(fēng)味特點，也可以分辨樣品的新鮮度。2.確認(rèn)干香后，準(zhǔn)備好94℃的熱水，依次到進杯測碗，并開始計時。注水的時候盡量大水流是咖啡粉都在翻滾的狀態(tài)（但也不要太大，容易飛濺出來），保證咖啡粉浸泡其中。在倒好熱水后的4分鐘內(nèi)，可以聞咖啡的濕香并確認(rèn)。
一旦將水倒進咖啡粉后，要盡快聞香氣。香氣的釋放與溫度有關(guān)，而咖啡的香氣會在溫度最高時達到高峰。當(dāng)濕香呈現(xiàn)青草味/焦苦味時，則表示樣品烘焙發(fā)展不完全/烘焙發(fā)展過度。3..到達4分鐘后，拿杯測匙在粉層上面來回?fù)軇?次，破除咖啡浮渣，表面呈金黃油脂色。
4.用杯測匙把咖啡表面殘留的咖啡浮渣全部撈起，此過程稱為撈渣。在每次撈渣前都要用熱水把杯測匙清洗干凈并用紙巾吸掉部分勺子上殘留的水，避免混淆風(fēng)味。
5.撈完渣后3分鐘就可以進行吮吸，品鑒咖啡的風(fēng)味了。先拿杯測匙舀起咖啡液，觀察咖啡液的顏色，聞咖啡的濕香，吮吸讓咖啡液霧化、氣味分子汽化，再用鼻腔后側(cè)去感覺它的風(fēng)味，然后在杯測表上記錄自己感受到的風(fēng)味，以及打上分?jǐn)?shù)。
風(fēng)味會在不同的溫度有著不同的表現(xiàn)。最佳的杯測時間是咖啡處于溫?zé)岬臓顟B(tài)，此時的酸度、明亮度、甜度與平衡度都有著很好的表現(xiàn)。溫?zé)釙r的酸度會比冷卻時高，當(dāng)溫度不斷下降，酸味慢慢消退的后，其他風(fēng)味特質(zhì)會一一變得清晰，此時樣品本身是否有缺陷都能一目了然。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
