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導(dǎo)讀韓懷宗老師曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：「咖啡的油脂與膠質(zhì)體在口腔營(yíng)造順滑的口感，而咖啡的多酚化合物會(huì)產(chǎn)生粗糙的澀感，猶如長(zhǎng)了惡魔的尾巴，在口腔里撒野，制造不痛快。」
如果在葡萄酒的角度，澀感很重要，但是在咖啡的角度，澀感卻不討喜。那么咖啡的澀感從何而來(lái)？為什么咖啡會(huì)產(chǎn)生澀感？什么是澀感？澀感與順滑感相反，澀感是咖啡入口時(shí)所感受到的粗糙感。這種口感主要來(lái)源于咖啡中的綠原酸在烘焙時(shí)降解成的二咖啡?？鼘幩?，這種物質(zhì)與唾液的蛋白質(zhì)凝結(jié)，使口腔上皮組織上產(chǎn)生澀感。咖啡生豆的品質(zhì)的好壞決定了綠原酸的多少，烘焙過(guò)淺也容易造成咖啡豆出現(xiàn)青澀味道。此外咖啡中少量的葡萄酸也是澀感的來(lái)源。
咖啡出現(xiàn)澀感的原因有哪些？①生豆品種含有綠原酸過(guò)多② 咖啡生豆過(guò)于新鮮，導(dǎo)致焙時(shí)的脫水不完全③ 烘焙時(shí)有過(guò)多的瑕疵豆。④ 沖煮咖啡時(shí)的參數(shù)以及手法|生豆品種含有綠原酸過(guò)多綠原酸是咖啡苦味與澀感的“罪犯”之一，占咖啡生豆中6%-8%。綠原酸通過(guò)烘焙會(huì)降解成奎寧酸，奎寧酸是一種酚酸，無(wú)揮發(fā)性，所以無(wú)法通過(guò)嗅覺(jué)聞到，但是其味苦，口感澀。
綠原酸反映了咖啡樹(shù)是否合理種植。種植環(huán)境好，種植海拔高以及合理種植的優(yōu)質(zhì)咖啡豆綠原酸含量會(huì)少很多，這也使羅布斯塔咖啡豆比阿拉比卡咖啡豆風(fēng)味更差原因便是羅布斯塔的綠原酸含量比阿拉比卡高。|咖啡生豆過(guò)于新鮮，導(dǎo)致焙時(shí)的脫水不完全新鮮（新產(chǎn)季）的咖啡生豆含水量為13%，在烘焙時(shí)咖啡生豆的水分會(huì)影響著熱能傳導(dǎo)，咖啡豆越新鮮，含水量越高，在烘焙過(guò)程中越容易出現(xiàn)脫水不完全。
含水量高的咖啡豆在烘焙時(shí)容易出現(xiàn)豆表熟了，但是豆芯還是夾生的情況。這種情況的咖啡豆在杯測(cè)時(shí)喝起來(lái)會(huì)有些草本味，并帶有青澀、刺嘴的感覺(jué)。因此前街在烘焙新產(chǎn)季的咖啡豆時(shí)會(huì)延長(zhǎng)脫水時(shí)間使豆表與豆芯受熱均勻。| 烘焙時(shí)有過(guò)多的瑕疵豆瑕疵豆過(guò)多，烘焙過(guò)程容易造成發(fā)展不均勻或者在脫水不均勻。甚至有些瑕疵豆只要在烘焙時(shí)有存在，產(chǎn)生出來(lái)不好的味道會(huì)直接影響一整爐咖啡豆。例如未成熟咖啡豆烘焙時(shí)會(huì)有炒瓜子味，同時(shí)還會(huì)讓咖啡出現(xiàn)咸味和澀味；污染性發(fā)酵的豆子烘焙是會(huì)產(chǎn)生酸臭的味道；發(fā)霉咖啡豆會(huì)在烘焙過(guò)程中散發(fā)霉味。
前街咖啡在烘焙前都會(huì)對(duì)咖啡生豆進(jìn)行挑選，避免出現(xiàn)上述的情況，烘焙完成后也會(huì)再一次對(duì)咖啡熟豆進(jìn)行挑選再進(jìn)行包裝。| 沖煮咖啡時(shí)的參數(shù)以及手法如果都不是上述的問(wèn)題，那么咖啡出現(xiàn)澀感主要原因有兩種：萃取不足&過(guò)度萃取。萃取不足的情況可能是咖啡豆研磨太粗，減少了萃取的時(shí)間；沖煮的水溫太低，只萃取出咖啡的酸味物質(zhì)；悶蒸以及沖煮過(guò)程中的注水不均勻?qū)е驴Х确垡恍┹腿〔蛔阋恍┻^(guò)度萃取。萃取不足的咖啡風(fēng)味表現(xiàn)為：酸味過(guò)重，有酸澀感。
過(guò)度萃取的情況可能是咖啡豆研磨太細(xì)，增加了萃取的時(shí)間；沖煮的水溫過(guò)高，咖啡粉中愉悅的風(fēng)味物質(zhì)釋放完全后就會(huì)釋放出木質(zhì)纖維的味道；注水水手法過(guò)于“粗暴”，粉層的翻滾幅度過(guò)大所導(dǎo)致過(guò)萃。過(guò)度萃取的咖啡風(fēng)味表現(xiàn)為：尾段苦味偏重、苦澀以及有雜味?？Х戎械牟韪惺菨校坎韪小贊?！把澀感理解成茶感是因?yàn)橛械男』锇檎J(rèn)為茶出現(xiàn)苦澀是正常的。但實(shí)際上茶葉泡出澀味是因?yàn)樗疁靥呋蛘邲_泡方式不對(duì)（當(dāng)然不排除茶葉品種不好）。前街在品嘗翡翠莊園水洗綠標(biāo)瑰夏咖啡的時(shí)候會(huì)感受到鐵觀音的茶感，因?yàn)榫G標(biāo)瑰夏尾韻的回甘與鐵觀音的回甘很相似，甘甜的感覺(jué)能在口腔中停留很久。-End-免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
