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所以我們先回到源頭思考，當(dāng)我們談?wù)摗缚Х纫蚨嗷蛏佟沟臅r(shí)候，到底是在談「咖啡因比例含量」還是「咖啡因總量」？通常市面上銷售的罐裝咖啡，以及速溶咖啡，所寫的咖啡因含量都是以「ppm」或「mg/ml」這種比例含量表示，沒意外的話，連鎖咖啡店的咖啡因標(biāo)示也應(yīng)該是以比例含量去區(qū)別哪個(gè)高哪個(gè)低。如果a咖啡的咖啡因只有b咖啡的一半，但a咖啡一杯量卻有b咖啡的三倍多，同樣都是喝一杯，喝低咖啡因比例含量的a咖啡的人，所攝取到的咖啡因當(dāng)然就會(huì)比喝b咖啡的人多。
關(guān)于咖啡因的影響因素，看看各大著作里面是什么觀點(diǎn)：01主張深焙會(huì)減少咖啡因 咖啡因的含量會(huì)隨著煎焙程度而改變?；蛟S有人會(huì)感到相當(dāng)意外，煎焙程度愈深，也就是色澤愈深的咖啡，咖啡因含量反而較少。意式烘焙沖煮成的濃縮咖啡和城市烘焙沖煮成的咖啡，城市烘焙的反而含有3倍之多的咖啡因含量。也就是說，煎焙程度越愈淺的美式咖啡，其咖啡因含量為最多。建議飲用咖啡時(shí)依狀況做選擇，早晨趕走睡意就要喝美式咖啡，就寢前盡量挑選咖啡因含量較少的濃縮咖啡。（《我的第1本咖啡Book》，2009，富田佐奈榮，P.173）
02主張烘焙幾乎不會(huì)影響咖啡因含量改變組織與結(jié)構(gòu)：根據(jù)科學(xué)家的研究（Illy,"Espresso Coffee"），烘焙會(huì)改變咖啡內(nèi)部的組織。其中，碳水化合物從58.9%劇降到38.3%，酸性物質(zhì)（脂肪酸、奎寧酸與氯酸等）從8.0%降到4.9%。在高溫裂解作用之下，這些物質(zhì)發(fā)生重組，轉(zhuǎn)變?yōu)榻固?、二氧化碳與一些可揮發(fā)性物質(zhì)。其中，焦糖占烘焙豆質(zhì)量的25%，形成咖啡的甘味；而脂質(zhì)（Lipids）原占生豆中的16.2%，在烘焙后則提升為17%，是醇味與稠感的來源?？Х纫虻暮吭诤姹呵昂髱缀鯖]有變化，有人誤以為重烘焙的咖啡較苦，咖啡因較多，這并不是正確的說法。（《精選好咖啡》，2012，柯明川，P.76）03主張生豆比熟豆咖啡因高生豆的咖啡因較高，生豆比熟豆咖啡因高。要注意的是，經(jīng)過烘焙程序的咖啡豆，會(huì)比煮好的咖啡帶有強(qiáng)烈刺激性，所以平常不常喝咖啡的人、小孩子都不要隨便嘗試比較好。（《咖啡知識(shí)大全》，2010，LOHO編輯部，P.179）
04主張深焙咖啡豆比淺焙咖啡豆有更多咖啡因(4-1) 一杯咖啡中含有多少咖啡因呢？100ml的咖啡中，大約含40~70mg的咖啡因。冷泡式的咖啡因較低，深度烘焙的咖啡因比淺度烘焙來得多，至于義式濃縮咖啡的咖啡因就更多了。（《咖啡知識(shí)大全》，2010，LOHO編輯部，P.182）(4-2) 咖啡因的熔點(diǎn)高達(dá)237℃，因此經(jīng)過烘焙后的咖啡因幾乎完整保留下來，并溶入杯中。常有人誤以為深焙豆的咖啡因比淺焙豆低一些，實(shí)情可能正好相反，因?yàn)樯畋憾故е?0%，必須以更多豆子來泡煮咖啡，結(jié)果喝入更多的咖啡因，所以深焙的咖啡因往往高于淺焙，此一認(rèn)知很重要。不妨自己算算，10公克深焙豆有幾顆？肯定多于淺焙豆。（《咖啡學(xué)：秘史、精品豆與烘焙入門》，2008，韓懷宗，P.216）大家們說得好像都很有道理的樣子，看來，咖啡因不是那么簡(jiǎn)單的事情?。?！
所以還是讓我們一邊認(rèn)識(shí)咖啡因，然后一邊用身體感受吧~免責(zé)聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
