每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街,微信號:(長按復制)yinpinjie.com咖啡因與烘培程度究竟有沒有直接關系?有人說→ 咖啡風味也會隨著烘焙度不同而改變,一般而言酸味和烘焙程度呈反比,如果是偏好果酸味的朋友,不妨選購烘焙度較淺的咖啡,如果您喜歡濃郁帶一點甘香的口感,可選擇重烘焙豆,另外,咖啡因含量也和烘焙度呈反比,也就是說淺焙咖啡所含的咖啡因含量會比較高,因為咖啡因會在烘焙過程中被破壞。但是也有人說→「咖啡因」這個物質會因為沖煮過程的差異而產生萃取量的變化,咖啡因「微溶」于水,溶解度也會被溫度與時間影響。

所以我們先回到源頭思考,當我們談論「咖啡因多或少」的時候,到底是在談「咖啡因比例含量」還是「咖啡因總量」?通常市面上銷售的罐裝咖啡,以及速溶咖啡,所寫的咖啡因含量都是以「ppm」或「mg/ml」這種比例含量表示,沒意外的話,連鎖咖啡店的咖啡因標示也應該是以比例含量去區(qū)別哪個高哪個低。如果a咖啡的咖啡因只有b咖啡的一半,但a咖啡一杯量卻有b咖啡的三倍多,同樣都是喝一杯,喝低咖啡因比例含量的a咖啡的人,所攝取到的咖啡因當然就會比喝b咖啡的人多。

關于咖啡因的影響因素,看看各大著作里面是什么觀點:01主張深焙會減少咖啡因 咖啡因的含量會隨著煎焙程度而改變?;蛟S有人會感到相當意外,煎焙程度愈深,也就是色澤愈深的咖啡,咖啡因含量反而較少。意式烘焙沖煮成的濃縮咖啡和城市烘焙沖煮成的咖啡,城市烘焙的反而含有3倍之多的咖啡因含量。也就是說,煎焙程度越愈淺的美式咖啡,其咖啡因含量為最多。建議飲用咖啡時依狀況做選擇,早晨趕走睡意就要喝美式咖啡,就寢前盡量挑選咖啡因含量較少的濃縮咖啡。(《我的第1本咖啡Book》,2009,富田佐奈榮,P.173)

02主張烘焙幾乎不會影響咖啡因含量改變組織與結構:根據科學家的研究(Illy,"Espresso Coffee"),烘焙會改變咖啡內部的組織。其中,碳水化合物從58.9%劇降到38.3%,酸性物質(脂肪酸、奎寧酸與氯酸等)從8.0%降到4.9%。在高溫裂解作用之下,這些物質發(fā)生重組,轉變?yōu)榻固恰⒍趸寂c一些可揮發(fā)性物質。其中,焦糖占烘焙豆質量的25%,形成咖啡的甘味;而脂質(Lipids)原占生豆中的16.2%,在烘焙后則提升為17%,是醇味與稠感的來源??Х纫虻暮吭诤姹呵昂髱缀鯖]有變化,有人誤以為重烘焙的咖啡較苦,咖啡因較多,這并不是正確的說法。(《精選好咖啡》,2012,柯明川,P.76)03主張生豆比熟豆咖啡因高生豆的咖啡因較高,生豆比熟豆咖啡因高。要注意的是,經過烘焙程序的咖啡豆,會比煮好的咖啡帶有強烈刺激性,所以平常不常喝咖啡的人、小孩子都不要隨便嘗試比較好。(《咖啡知識大全》,2010,LOHO編輯部,P.179)

04主張深焙咖啡豆比淺焙咖啡豆有更多咖啡因(4-1) 一杯咖啡中含有多少咖啡因呢?100ml的咖啡中,大約含40~70mg的咖啡因。冷泡式的咖啡因較低,深度烘焙的咖啡因比淺度烘焙來得多,至于義式濃縮咖啡的咖啡因就更多了。(《咖啡知識大全》,2010,LOHO編輯部,P.182)(4-2) 咖啡因的熔點高達237℃,因此經過烘焙后的咖啡因幾乎完整保留下來,并溶入杯中。常有人誤以為深焙豆的咖啡因比淺焙豆低一些,實情可能正好相反,因為深焙豆失重20%,必須以更多豆子來泡煮咖啡,結果喝入更多的咖啡因,所以深焙的咖啡因往往高于淺焙,此一認知很重要。不妨自己算算,10公克深焙豆有幾顆?肯定多于淺焙豆。(《咖啡學:秘史、精品豆與烘焙入門》,2008,韓懷宗,P.216)大家們說得好像都很有道理的樣子,看來,咖啡因不是那么簡單的事情?。。?img data-ratio="1.1234375" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/19/145305541.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="vertical-align: middle;width: 100%;box-sizing: border-box;" width="100%" />所以還是讓我們一邊認識咖啡因,然后一邊用身體感受吧~
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