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咖啡師養(yǎng)成記 | 意式咖啡豆可以用作手沖咖啡嗎?

2022-07-20 11:47:08責(zé)任編輯:新鮮烘焙好咖啡的瀏覽數(shù):106

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來(lái)源:前街咖啡作者:新鮮烘焙好咖啡的導(dǎo)讀隨著咖啡的發(fā)展,如今我們可以有許多種煮制咖啡的方

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來(lái)源:前街咖啡作者:新鮮烘焙好咖啡的導(dǎo)讀隨著咖啡的發(fā)展,如今我們可以有許多種煮制咖啡的方式來(lái)享用一杯咖啡,像手沖咖啡、摩卡壺、虹吸咖啡、意式咖啡等。而在前街咖啡館中,用濃縮咖啡機(jī)制作的意式咖啡以及用濾杯沖煮的手沖咖啡是我們比較主要的兩個(gè)出品方式。兩者截然不同的萃取模式讓意式咖啡以及手沖咖啡產(chǎn)生了兩種不同咖啡味道類(lèi)型——意式咖啡穩(wěn)定,而手沖咖啡味道多樣。出于各種因素的考慮,前街咖啡在兩者的選豆上會(huì)有截然不同的選擇,意式咖啡豆前街咖啡只保留了一支暖陽(yáng)拼配豆用作出品,而手沖咖啡豆的選擇則要多得多,幾乎囊括了大部分產(chǎn)地的咖啡豆。在選豆上,我們已經(jīng)可以看出,兩者使用的咖啡豆其實(shí)會(huì)存在一定差異,所以其實(shí)會(huì)有小伙伴會(huì)問(wèn)“意式咖啡豆可以用作手沖咖啡嗎?”“手沖咖啡的單品豆可以制作濃縮咖啡嗎?”首先我們要了解一下什么是手沖咖啡以及意式咖啡。手沖咖啡是什么?手沖咖啡是什么?手沖咖啡如今其實(shí)已經(jīng)非常常見(jiàn),我們能在各個(gè)大大小小的咖啡館中看到手沖咖啡的身影。手沖咖啡最大的特點(diǎn)便是用了咖啡濾杯來(lái)進(jìn)行沖煮以及過(guò)濾,而v60濾杯就是我們目前我們最常見(jiàn)到的一款濾杯,前街咖啡門(mén)店也在使用這一款濾杯來(lái)進(jìn)行出品。前街咖啡門(mén)店的咖啡師在出品手沖咖啡的時(shí)候,除了濾杯之外,還有幾樣器具,包括磨豆機(jī)、分享壺、溫度計(jì)、注水壺、與濾杯搭配的濾紙,最后還有電子秤。沖煮一壺手沖咖啡其實(shí)非常簡(jiǎn)單,前街咖啡的咖啡師在沖手沖咖啡的時(shí)候,首先會(huì)秤取15克咖啡豆,接著將咖啡豆研磨,研磨程度為中等偏細(xì)的粗細(xì)大小,用0.85mm的標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過(guò)率80%為標(biāo)準(zhǔn)。研磨好的咖啡粉會(huì)倒入潤(rùn)濕好濾紙的濾杯當(dāng)中,接著咖啡師會(huì)使用到90攝氏度的熱水開(kāi)始沖煮咖啡,整個(gè)沖煮過(guò)程分為三段注入,第一段注入30克的水量進(jìn)行悶蒸,悶蒸時(shí)間為30秒,第二段注入到125克,中間間隔10秒后注入第三段到225克水量,即粉水比例為1:15,最后的萃取時(shí)間為2分鐘。意式咖啡是什么?如今我們常說(shuō)的意式咖啡主要指的是以濃縮咖啡為基底制作的一系列咖啡飲品,包括美式咖啡、拿鐵咖啡、澳白咖啡等。而意式咖啡的味道主要由濃縮咖啡提供,一份萃取理想的濃縮咖啡可以保障大部分意式咖啡的味道足夠好喝。要想萃取制作一份濃縮咖啡,或者說(shuō)要出品一杯意式咖啡,我們需要到專(zhuān)用的意式濃縮咖啡機(jī),而濃縮咖啡的特點(diǎn)便是由咖啡機(jī)高壓環(huán)境所產(chǎn)生的——水流以及咖啡粉在9bar的大氣壓下萃取,讓濃縮咖啡產(chǎn)生了其標(biāo)志性的油脂,我們又稱(chēng)之為Crema。前街咖啡的咖啡師每天都要根據(jù)咖啡豆的狀態(tài)進(jìn)行參數(shù)調(diào)整,像是今天的萃取參數(shù)是20克的咖啡粉,萃取40克的咖啡液,萃取時(shí)間為26到27秒。這個(gè)參數(shù)是根據(jù)前街咖啡門(mén)店使用的暖陽(yáng)拼配以及今天豆子的狀態(tài)進(jìn)行調(diào)整的。意式咖啡豆可以用作手沖咖啡嗎?現(xiàn)在我們了解了手沖咖啡以及意式濃縮咖啡的萃取步驟,我們知道濃縮咖啡與手沖咖啡的萃取相比,濃縮咖啡是在高壓的情況下低比例快速萃取,而因?yàn)楦邏旱妮腿∏闆r讓兩種咖啡豆的烘焙曲線會(huì)帶有輕微差異。不過(guò)說(shuō)到底,手沖咖啡以及意式咖啡都只是咖啡的其中一種沖煮方式,手沖咖啡豆當(dāng)然可以用于萃取濃縮咖啡,意式咖啡豆當(dāng)然也可以做手沖咖啡,但是要做到好喝就是另外一回事了,所以大家在買(mǎi)咖啡豆的時(shí)候,大部分咖啡商家都會(huì)在詳細(xì)信息中寫(xiě)上推薦的萃取方式,例如像是前街咖啡豆單中的大部分咖啡豆,都會(huì)推薦用手沖咖啡的沖煮方式,而只有少量的幾支拼配推薦用作意式濃縮咖啡的萃取。不過(guò),只要把握好烘焙程度以及豆子選擇,不少咖啡豆也是可以同時(shí)用手沖咖啡以及意式咖啡機(jī)萃取。前街咖啡門(mén)店中使用的一支暖陽(yáng)拼配咖啡豆便是如此,六成的洪都拉斯雪莉咖啡豆,拼配四成的日曬耶加雪菲咖啡豆,同時(shí)重新調(diào)整烘焙曲線,拼配方式為熟拼。在萃取濃縮咖啡的時(shí)候,這支拼配咖啡豆會(huì)帶有濃郁的巧克力基調(diào),整體十分平衡,余韻是洪都拉斯雪莉雪莉咖啡豆的發(fā)酵酒香,用這支拼配咖啡豆做成美式咖啡則是柔和的柑橘調(diào)性、酒心巧克力。而這支拼配咖啡豆同時(shí)也可以用作手沖咖啡,手沖咖啡豆的沖煮方法與前文當(dāng)中分享的方法一致,15克的咖啡豆,注入225克的水量,水溫90攝氏度,萃取時(shí)間為2分鐘。沖煮的風(fēng)味是柑橘、中等偏高的醇厚度、輕微的酒香、中等偏高的黑巧克力。-End -
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