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咖啡豆磨粉的過(guò)程充滿迷幻色彩。咖啡豆的產(chǎn)區(qū)、處理方式、烘焙程度、環(huán)境溫度都會(huì)影響到同一研磨程度下的咖啡粉粒徑大小。接下來(lái)所要探討的就是這些因素將如何影響咖啡粉的粒徑。前情提要這是一個(gè)基礎(chǔ)的咖啡經(jīng)驗(yàn)，但并非所有人都十分了解，所以在此做簡(jiǎn)單概述，其中包含以下細(xì)節(jié)：- 對(duì)于生豆，我們主要考慮兩個(gè)方面，一是咖啡豆品種，二是咖啡豆的處理方式；烘焙對(duì)咖啡風(fēng)味的影響甚大；多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)的形成，是烘豆過(guò)程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)造就的；接下來(lái)，我們采用四種不同的咖啡豆做實(shí)驗(yàn)，它們分別來(lái)自危地馬拉、薩爾瓦多、坦桑尼亞、埃塞俄比亞，產(chǎn)地、豆種、烘焙程度都有不盡相同之處。
總結(jié)一下，這個(gè)實(shí)驗(yàn)的初級(jí)目的是為了探討咖啡豆的不同產(chǎn)地、處理方式、烘焙程度、溫度可能對(duì)研磨所造成的影響。實(shí)驗(yàn)方法咖啡極其復(fù)雜，用電腦建模來(lái)分析研磨過(guò)程中的細(xì)微變化幾乎是不可能的，因而我們憑借經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷。為此，我們主要做了這兩件事情：- 將不同產(chǎn)地、烘焙度、處理方式的咖啡豆，在同一研磨度（指不改變磨豆機(jī)的研磨設(shè)定）下研磨，并測(cè)量研磨結(jié)果；改變其中一種咖啡豆的環(huán)境溫度至四種差值較大的溫度，在每一種溫度下研磨，并測(cè)量研磨結(jié)果。
關(guān)于研磨我們用EK43作為研磨設(shè)備以做研究，因?yàn)橛肊K43研磨，磨豆機(jī)中的殘粉相對(duì)較少。這次實(shí)驗(yàn)針對(duì)的是咖啡豆在特定溫度且不受其他因素干擾下被磨成粉后所展現(xiàn)的粒徑。這個(gè)過(guò)程不允許咖啡豆在研磨前的豆倉(cāng)、磨豆機(jī)入口等處有任何溫度損失。實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，我們準(zhǔn)備了3臺(tái)EK43，其中一臺(tái)制作出來(lái)的咖啡尤為美味，被用來(lái)作為實(shí)驗(yàn)用磨豆機(jī)。這一臺(tái)EK43配備土耳其磨盤(pán)。EK43常有磨盤(pán)未校準(zhǔn)的潛在可能，因而這臺(tái)EK43可能是未校準(zhǔn)可能性最小的一臺(tái)。對(duì)每一個(gè)樣品，我們都將磨豆機(jī)設(shè)定到完全一致的研磨度；并且在每個(gè)樣品研磨前將磨豆機(jī)冷卻至室溫，以排除“摩擦生熱”這一變量。特定溫度樣品分別放在紙杯中并置于相應(yīng)的溫度環(huán)境中——室溫環(huán)境（20℃），冷凍環(huán)境（－19℃），干冰環(huán)境（－79℃），液氮環(huán)境（－196℃），并采取快速研磨以避免冷凝水殘留。每一種溫度下，我們準(zhǔn)備了3個(gè)樣品，且每個(gè)樣品做了兩次同等研磨。因而，每個(gè)溫度下包含6個(gè)咖啡樣品。這些樣品通過(guò)“方差分析”（ANOVA）以確保它們具有足夠的相似度，最終達(dá)到精確的目的。1生豆對(duì)研磨的影響生豆的不同是否會(huì)對(duì)研磨造成影響？這一點(diǎn)非常難理解，你可能會(huì)對(duì)下面這張常用來(lái)交流“粒子大小分布”的圖表很熟悉：
X軸用來(lái)表示咖啡粉的大?。▎挝唬何⒚祝?，1微米等于1/1000毫米，X軸以對(duì)數(shù)標(biāo)度來(lái)標(biāo)示，因?yàn)榭Х确哿酱笮〉目缍容^大，可以涵蓋0～1000三個(gè)數(shù)量級(jí)。Y軸表示的是咖啡粉的體積占比，這個(gè)非常容易解釋：波峰越高，波峰所對(duì)應(yīng)的粒徑尺寸的咖啡粉數(shù)量越多。我們就這個(gè)數(shù)據(jù)圖表展開(kāi)來(lái)說(shuō)。
首先，我們來(lái)看粒子的數(shù)量。相較于以體積示意粒子多寡，我們更傾向于以數(shù)量來(lái)衡量粒子（藍(lán)色部分）。顯而易見(jiàn)的是，每個(gè)樣品中都包含為數(shù)不少的小粒徑咖啡粉，有99%咖啡粒子的粒徑是在70微米以下，這意味著每有一個(gè)粒徑在100微米以上的咖啡粉，同時(shí)會(huì)有100萬(wàn)個(gè)粒徑在100微米以下的咖啡粉。當(dāng)分析咖啡粉時(shí)，一個(gè)非常重要的因子是它們的表面積。咖啡粉的表面積越大，則意味著更快、且更容易的萃取過(guò)程以萃取出咖啡的風(fēng)味。為了便于數(shù)據(jù)分析與計(jì)算，我們假設(shè)所有的咖啡粒子都是球體。之后，我們采集每個(gè)粒子的尺寸，計(jì)算當(dāng)它們是球體時(shí)所擁有的表面積。數(shù)據(jù)分析及結(jié)論下圖表中，以實(shí)線標(biāo)出的為實(shí)際采集數(shù)據(jù)，與上文提及的藍(lán)色線一致。以虛線標(biāo)出的為“相對(duì)表面積分布”，即總表面積之和，是由每一個(gè)咖啡粒子的大小提供的。重申一次，圖表很明顯地指出，總表面積的大部分（至少是70%）是由相對(duì)較小的粒子貢獻(xiàn)的。
這個(gè)圖表同時(shí)指出了實(shí)驗(yàn)中不同種咖啡的粒子分布狀態(tài)。直觀來(lái)看，它們具有不可思議的相似性，坦桑尼亞、埃塞俄比亞、薩爾瓦多和危地馬拉分別以黑色、紫色、紅色和藍(lán)色標(biāo)示。這說(shuō)明，無(wú)論是產(chǎn)地、處理過(guò)程，或者烘焙程度，在研磨過(guò)程中對(duì)咖啡粒徑的影響都不如預(yù)期的大。這也預(yù)示著我們要操心的變量更少。另一個(gè)困擾你的可能是——細(xì)粉貢獻(xiàn)了70%的總表面積。水滲入咖啡粉內(nèi)部以萃取出可溶性物質(zhì)，但這通常需要較長(zhǎng)的時(shí)間。因此，不得不說(shuō)，細(xì)粉是我們的好朋友！
2環(huán)境溫度對(duì)研磨的影響待下期！原文來(lái)自 | The Grinder Paper: Explained編譯 | Sandy
版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【吃喝情報(bào)局】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。作者：Sandy侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
（點(diǎn)擊圖片，參與2018年度咖啡普查）
我們用EK43作為研磨設(shè)備以做研究，因?yàn)橛肊K43研磨，磨豆機(jī)中的殘粉相對(duì)較少。這次實(shí)驗(yàn)針對(duì)的是咖啡豆在特定溫度且不受其他因素干擾下被磨成粉后所展現(xiàn)的粒徑。這個(gè)過(guò)程不允許咖啡豆在研磨前的豆倉(cāng)、磨豆機(jī)入口等處有任何溫度損失。實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，我們準(zhǔn)備了3臺(tái)EK43，其中一臺(tái)制作出來(lái)的咖啡尤為美味，被用來(lái)作為實(shí)驗(yàn)用磨豆機(jī)。這一臺(tái)EK43配備土耳其磨盤(pán)。EK43常有磨盤(pán)未校準(zhǔn)的潛在可能，因而這臺(tái)EK43可能是未校準(zhǔn)可能性最小的一臺(tái)。對(duì)每一個(gè)樣品，我們都將磨豆機(jī)設(shè)定到完全一致的研磨度；并且在每個(gè)樣品研磨前將磨豆機(jī)冷卻至室溫，以排除“摩擦生熱”這一變量。特定溫度樣品分別放在紙杯中并置于相應(yīng)的溫度環(huán)境中——室溫環(huán)境（20℃），冷凍環(huán)境（－19℃），干冰環(huán)境（－79℃），液氮環(huán)境（－196℃），并采取快速研磨以避免冷凝水殘留。每一種溫度下，我們準(zhǔn)備了3個(gè)樣品，且每個(gè)樣品做了兩次同等研磨。因而，每個(gè)溫度下包含6個(gè)咖啡樣品。這些樣品通過(guò)“方差分析”（ANOVA）以確保它們具有足夠的相似度，最終達(dá)到精確的目的。1生豆對(duì)研磨的影響生豆的不同是否會(huì)對(duì)研磨造成影響？這一點(diǎn)非常難理解，你可能會(huì)對(duì)下面這張常用來(lái)交流“粒子大小分布”的圖表很熟悉：X軸用來(lái)表示咖啡粉的大?。▎挝唬何⒚祝?，1微米等于1/1000毫米，X軸以對(duì)數(shù)標(biāo)度來(lái)標(biāo)示，因?yàn)榭Х确哿酱笮〉目缍容^大，可以涵蓋0～1000三個(gè)數(shù)量級(jí)。Y軸表示的是咖啡粉的體積占比，這個(gè)非常容易解釋：波峰越高，波峰所對(duì)應(yīng)的粒徑尺寸的咖啡粉數(shù)量越多。我們就這個(gè)數(shù)據(jù)圖表展開(kāi)來(lái)說(shuō)。首先，我們來(lái)看粒子的數(shù)量。相較于以體積示意粒子多寡，我們更傾向于以數(shù)量來(lái)衡量粒子（藍(lán)色部分）。顯而易見(jiàn)的是，每個(gè)樣品中都包含為數(shù)不少的小粒徑咖啡粉，有99%咖啡粒子的粒徑是在70微米以下，這意味著每有一個(gè)粒徑在100微米以上的咖啡粉，同時(shí)會(huì)有100萬(wàn)個(gè)粒徑在100微米以下的咖啡粉。當(dāng)分析咖啡粉時(shí)，一個(gè)非常重要的因子是它們的表面積。咖啡粉的表面積越大，則意味著更快、且更容易的萃取過(guò)程以萃取出咖啡的風(fēng)味。為了便于數(shù)據(jù)分析與計(jì)算，我們假設(shè)所有的咖啡粒子都是球體。之后，我們采集每個(gè)粒子的尺寸，計(jì)算當(dāng)它們是球體時(shí)所擁有的表面積。數(shù)據(jù)分析及結(jié)論下圖表中，以實(shí)線標(biāo)出的為實(shí)際采集數(shù)據(jù)，與上文提及的藍(lán)色線一致。以虛線標(biāo)出的為“相對(duì)表面積分布”，即總表面積之和，是由每一個(gè)咖啡粒子的大小提供的。重申一次，圖表很明顯地指出，總表面積的大部分（至少是70%）是由相對(duì)較小的粒子貢獻(xiàn)的。這個(gè)圖表同時(shí)指出了實(shí)驗(yàn)中不同種咖啡的粒子分布狀態(tài)。直觀來(lái)看，它們具有不可思議的相似性，坦桑尼亞、埃塞俄比亞、薩爾瓦多和危地馬拉分別以黑色、紫色、紅色和藍(lán)色標(biāo)示。這說(shuō)明，無(wú)論是產(chǎn)地、處理過(guò)程，或者烘焙程度，在研磨過(guò)程中對(duì)咖啡粒徑的影響都不如預(yù)期的大。這也預(yù)示著我們要操心的變量更少。另一個(gè)困擾你的可能是——細(xì)粉貢獻(xiàn)了70%的總表面積。水滲入咖啡粉內(nèi)部以萃取出可溶性物質(zhì)，但這通常需要較長(zhǎng)的時(shí)間。因此，不得不說(shuō)，細(xì)粉是我們的好朋友！2環(huán)境溫度對(duì)研磨的影響待下期！原文來(lái)自 | The Grinder Paper: Explained編譯 | Sandy版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【吃喝情報(bào)局】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。作者：Sandy侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com（點(diǎn)擊圖片，參與2018年度咖啡普查）
X軸用來(lái)表示咖啡粉的大?。▎挝唬何⒚祝?，1微米等于1/1000毫米，X軸以對(duì)數(shù)標(biāo)度來(lái)標(biāo)示，因?yàn)榭Х确哿酱笮〉目缍容^大，可以涵蓋0～1000三個(gè)數(shù)量級(jí)。Y軸表示的是咖啡粉的體積占比，這個(gè)非常容易解釋：波峰越高，波峰所對(duì)應(yīng)的粒徑尺寸的咖啡粉數(shù)量越多。我們就這個(gè)數(shù)據(jù)圖表展開(kāi)來(lái)說(shuō)。首先，我們來(lái)看粒子的數(shù)量。相較于以體積示意粒子多寡，我們更傾向于以數(shù)量來(lái)衡量粒子（藍(lán)色部分）。顯而易見(jiàn)的是，每個(gè)樣品中都包含為數(shù)不少的小粒徑咖啡粉，有99%咖啡粒子的粒徑是在70微米以下，這意味著每有一個(gè)粒徑在100微米以上的咖啡粉，同時(shí)會(huì)有100萬(wàn)個(gè)粒徑在100微米以下的咖啡粉。當(dāng)分析咖啡粉時(shí)，一個(gè)非常重要的因子是它們的表面積。咖啡粉的表面積越大，則意味著更快、且更容易的萃取過(guò)程以萃取出咖啡的風(fēng)味。為了便于數(shù)據(jù)分析與計(jì)算，我們假設(shè)所有的咖啡粒子都是球體。之后，我們采集每個(gè)粒子的尺寸，計(jì)算當(dāng)它們是球體時(shí)所擁有的表面積。數(shù)據(jù)分析及結(jié)論下圖表中，以實(shí)線標(biāo)出的為實(shí)際采集數(shù)據(jù)，與上文提及的藍(lán)色線一致。以虛線標(biāo)出的為“相對(duì)表面積分布”，即總表面積之和，是由每一個(gè)咖啡粒子的大小提供的。重申一次，圖表很明顯地指出，總表面積的大部分（至少是70%）是由相對(duì)較小的粒子貢獻(xiàn)的。這個(gè)圖表同時(shí)指出了實(shí)驗(yàn)中不同種咖啡的粒子分布狀態(tài)。直觀來(lái)看，它們具有不可思議的相似性，坦桑尼亞、埃塞俄比亞、薩爾瓦多和危地馬拉分別以黑色、紫色、紅色和藍(lán)色標(biāo)示。這說(shuō)明，無(wú)論是產(chǎn)地、處理過(guò)程，或者烘焙程度，在研磨過(guò)程中對(duì)咖啡粒徑的影響都不如預(yù)期的大。這也預(yù)示著我們要操心的變量更少。另一個(gè)困擾你的可能是——細(xì)粉貢獻(xiàn)了70%的總表面積。水滲入咖啡粉內(nèi)部以萃取出可溶性物質(zhì)，但這通常需要較長(zhǎng)的時(shí)間。因此，不得不說(shuō)，細(xì)粉是我們的好朋友！版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【吃喝情報(bào)局】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。作者：Sandy侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
