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咖啡豆磨粉的過程充滿迷幻色彩?？Х榷沟漠a(chǎn)區(qū)、處理方式、烘焙程度、環(huán)境溫度都會影響到同一研磨程度下的咖啡粉粒徑大小。接下來所要探討的就是這些因素將如何影響咖啡粉的粒徑。前情提要這是一個(gè)基礎(chǔ)的咖啡經(jīng)驗(yàn)，但并非所有人都十分了解，所以在此做簡單概述，其中包含以下細(xì)節(jié)：- 對于生豆，我們主要考慮兩個(gè)方面，一是咖啡豆品種，二是咖啡豆的處理方式；烘焙對咖啡風(fēng)味的影響甚大；多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)的形成，是烘豆過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)造就的；接下來，我們采用四種不同的咖啡豆做實(shí)驗(yàn)，它們分別來自危地馬拉、薩爾瓦多、坦桑尼亞、埃塞俄比亞，產(chǎn)地、豆種、烘焙程度都有不盡相同之處。
總結(jié)一下，這個(gè)實(shí)驗(yàn)的初級目的是為了探討咖啡豆的不同產(chǎn)地、處理方式、烘焙程度、溫度可能對研磨所造成的影響。實(shí)驗(yàn)方法咖啡極其復(fù)雜，用電腦建模來分析研磨過程中的細(xì)微變化幾乎是不可能的，因而我們憑借經(jīng)驗(yàn)來判斷。為此，我們主要做了這兩件事情：- 將不同產(chǎn)地、烘焙度、處理方式的咖啡豆，在同一研磨度（指不改變磨豆機(jī)的研磨設(shè)定）下研磨，并測量研磨結(jié)果；改變其中一種咖啡豆的環(huán)境溫度至四種差值較大的溫度，在每一種溫度下研磨，并測量研磨結(jié)果。
關(guān)于研磨我們用EK43作為研磨設(shè)備以做研究，因?yàn)橛肊K43研磨，磨豆機(jī)中的殘粉相對較少。這次實(shí)驗(yàn)針對的是咖啡豆在特定溫度且不受其他因素干擾下被磨成粉后所展現(xiàn)的粒徑。這個(gè)過程不允許咖啡豆在研磨前的豆倉、磨豆機(jī)入口等處有任何溫度損失。實(shí)驗(yàn)過程中，我們準(zhǔn)備了3臺EK43，其中一臺制作出來的咖啡尤為美味，被用來作為實(shí)驗(yàn)用磨豆機(jī)。這一臺EK43配備土耳其磨盤。EK43常有磨盤未校準(zhǔn)的潛在可能，因而這臺EK43可能是未校準(zhǔn)可能性最小的一臺。對每一個(gè)樣品，我們都將磨豆機(jī)設(shè)定到完全一致的研磨度；并且在每個(gè)樣品研磨前將磨豆機(jī)冷卻至室溫，以排除“摩擦生熱”這一變量。特定溫度樣品分別放在紙杯中并置于相應(yīng)的溫度環(huán)境中——室溫環(huán)境（20℃），冷凍環(huán)境（－19℃），干冰環(huán)境（－79℃），液氮環(huán)境（－196℃），并采取快速研磨以避免冷凝水殘留。每一種溫度下，我們準(zhǔn)備了3個(gè)樣品，且每個(gè)樣品做了兩次同等研磨。因而，每個(gè)溫度下包含6個(gè)咖啡樣品。這些樣品通過“方差分析”（ANOVA）以確保它們具有足夠的相似度，最終達(dá)到精確的目的。1生豆對研磨的影響生豆的不同是否會對研磨造成影響？這一點(diǎn)非常難理解，你可能會對下面這張常用來交流“粒子大小分布”的圖表很熟悉：
X軸用來表示咖啡粉的大?。▎挝唬何⒚祝?，1微米等于1/1000毫米，X軸以對數(shù)標(biāo)度來標(biāo)示，因?yàn)榭Х确哿酱笮〉目缍容^大，可以涵蓋0～1000三個(gè)數(shù)量級。Y軸表示的是咖啡粉的體積占比，這個(gè)非常容易解釋：波峰越高，波峰所對應(yīng)的粒徑尺寸的咖啡粉數(shù)量越多。我們就這個(gè)數(shù)據(jù)圖表展開來說。
首先，我們來看粒子的數(shù)量。相較于以體積示意粒子多寡，我們更傾向于以數(shù)量來衡量粒子（藍(lán)色部分）。顯而易見的是，每個(gè)樣品中都包含為數(shù)不少的小粒徑咖啡粉，有99%咖啡粒子的粒徑是在70微米以下，這意味著每有一個(gè)粒徑在100微米以上的咖啡粉，同時(shí)會有100萬個(gè)粒徑在100微米以下的咖啡粉。當(dāng)分析咖啡粉時(shí)，一個(gè)非常重要的因子是它們的表面積?？Х确鄣谋砻娣e越大，則意味著更快、且更容易的萃取過程以萃取出咖啡的風(fēng)味。為了便于數(shù)據(jù)分析與計(jì)算，我們假設(shè)所有的咖啡粒子都是球體。之后，我們采集每個(gè)粒子的尺寸，計(jì)算當(dāng)它們是球體時(shí)所擁有的表面積。數(shù)據(jù)分析及結(jié)論下圖表中，以實(shí)線標(biāo)出的為實(shí)際采集數(shù)據(jù)，與上文提及的藍(lán)色線一致。以虛線標(biāo)出的為“相對表面積分布”，即總表面積之和，是由每一個(gè)咖啡粒子的大小提供的。重申一次，圖表很明顯地指出，總表面積的大部分（至少是70%）是由相對較小的粒子貢獻(xiàn)的。
這個(gè)圖表同時(shí)指出了實(shí)驗(yàn)中不同種咖啡的粒子分布狀態(tài)。直觀來看，它們具有不可思議的相似性，坦桑尼亞、埃塞俄比亞、薩爾瓦多和危地馬拉分別以黑色、紫色、紅色和藍(lán)色標(biāo)示。這說明，無論是產(chǎn)地、處理過程，或者烘焙程度，在研磨過程中對咖啡粒徑的影響都不如預(yù)期的大。這也預(yù)示著我們要操心的變量更少。另一個(gè)困擾你的可能是——細(xì)粉貢獻(xiàn)了70%的總表面積。水滲入咖啡粉內(nèi)部以萃取出可溶性物質(zhì)，但這通常需要較長的時(shí)間。因此，不得不說，細(xì)粉是我們的好朋友！
2環(huán)境溫度對研磨的影響待下期！原文來自 | The Grinder Paper: Explained編譯 | Sandy
版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【吃喝情報(bào)局】，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。作者：Sandy侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
（點(diǎn)擊圖片，參與2018年度咖啡普查）
我們用EK43作為研磨設(shè)備以做研究，因?yàn)橛肊K43研磨，磨豆機(jī)中的殘粉相對較少。這次實(shí)驗(yàn)針對的是咖啡豆在特定溫度且不受其他因素干擾下被磨成粉后所展現(xiàn)的粒徑。這個(gè)過程不允許咖啡豆在研磨前的豆倉、磨豆機(jī)入口等處有任何溫度損失。實(shí)驗(yàn)過程中，我們準(zhǔn)備了3臺EK43，其中一臺制作出來的咖啡尤為美味，被用來作為實(shí)驗(yàn)用磨豆機(jī)。這一臺EK43配備土耳其磨盤。EK43常有磨盤未校準(zhǔn)的潛在可能，因而這臺EK43可能是未校準(zhǔn)可能性最小的一臺。對每一個(gè)樣品，我們都將磨豆機(jī)設(shè)定到完全一致的研磨度；并且在每個(gè)樣品研磨前將磨豆機(jī)冷卻至室溫，以排除“摩擦生熱”這一變量。特定溫度樣品分別放在紙杯中并置于相應(yīng)的溫度環(huán)境中——室溫環(huán)境（20℃），冷凍環(huán)境（－19℃），干冰環(huán)境（－79℃），液氮環(huán)境（－196℃），并采取快速研磨以避免冷凝水殘留。每一種溫度下，我們準(zhǔn)備了3個(gè)樣品，且每個(gè)樣品做了兩次同等研磨。因而，每個(gè)溫度下包含6個(gè)咖啡樣品。這些樣品通過“方差分析”（ANOVA）以確保它們具有足夠的相似度，最終達(dá)到精確的目的。1生豆對研磨的影響生豆的不同是否會對研磨造成影響？這一點(diǎn)非常難理解，你可能會對下面這張常用來交流“粒子大小分布”的圖表很熟悉：X軸用來表示咖啡粉的大?。▎挝唬何⒚祝?，1微米等于1/1000毫米，X軸以對數(shù)標(biāo)度來標(biāo)示，因?yàn)榭Х确哿酱笮〉目缍容^大，可以涵蓋0～1000三個(gè)數(shù)量級。Y軸表示的是咖啡粉的體積占比，這個(gè)非常容易解釋：波峰越高，波峰所對應(yīng)的粒徑尺寸的咖啡粉數(shù)量越多。我們就這個(gè)數(shù)據(jù)圖表展開來說。首先，我們來看粒子的數(shù)量。相較于以體積示意粒子多寡，我們更傾向于以數(shù)量來衡量粒子（藍(lán)色部分）。顯而易見的是，每個(gè)樣品中都包含為數(shù)不少的小粒徑咖啡粉，有99%咖啡粒子的粒徑是在70微米以下，這意味著每有一個(gè)粒徑在100微米以上的咖啡粉，同時(shí)會有100萬個(gè)粒徑在100微米以下的咖啡粉。當(dāng)分析咖啡粉時(shí)，一個(gè)非常重要的因子是它們的表面積?？Х确鄣谋砻娣e越大，則意味著更快、且更容易的萃取過程以萃取出咖啡的風(fēng)味。為了便于數(shù)據(jù)分析與計(jì)算，我們假設(shè)所有的咖啡粒子都是球體。之后，我們采集每個(gè)粒子的尺寸，計(jì)算當(dāng)它們是球體時(shí)所擁有的表面積。數(shù)據(jù)分析及結(jié)論下圖表中，以實(shí)線標(biāo)出的為實(shí)際采集數(shù)據(jù)，與上文提及的藍(lán)色線一致。以虛線標(biāo)出的為“相對表面積分布”，即總表面積之和，是由每一個(gè)咖啡粒子的大小提供的。重申一次，圖表很明顯地指出，總表面積的大部分（至少是70%）是由相對較小的粒子貢獻(xiàn)的。這個(gè)圖表同時(shí)指出了實(shí)驗(yàn)中不同種咖啡的粒子分布狀態(tài)。直觀來看，它們具有不可思議的相似性，坦桑尼亞、埃塞俄比亞、薩爾瓦多和危地馬拉分別以黑色、紫色、紅色和藍(lán)色標(biāo)示。這說明，無論是產(chǎn)地、處理過程，或者烘焙程度，在研磨過程中對咖啡粒徑的影響都不如預(yù)期的大。這也預(yù)示著我們要操心的變量更少。另一個(gè)困擾你的可能是——細(xì)粉貢獻(xiàn)了70%的總表面積。水滲入咖啡粉內(nèi)部以萃取出可溶性物質(zhì)，但這通常需要較長的時(shí)間。因此，不得不說，細(xì)粉是我們的好朋友！2環(huán)境溫度對研磨的影響待下期！原文來自 | The Grinder Paper: Explained編譯 | Sandy版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【吃喝情報(bào)局】，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。作者：Sandy侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com（點(diǎn)擊圖片，參與2018年度咖啡普查）
X軸用來表示咖啡粉的大?。▎挝唬何⒚祝?，1微米等于1/1000毫米，X軸以對數(shù)標(biāo)度來標(biāo)示，因?yàn)榭Х确哿酱笮〉目缍容^大，可以涵蓋0～1000三個(gè)數(shù)量級。Y軸表示的是咖啡粉的體積占比，這個(gè)非常容易解釋：波峰越高，波峰所對應(yīng)的粒徑尺寸的咖啡粉數(shù)量越多。我們就這個(gè)數(shù)據(jù)圖表展開來說。首先，我們來看粒子的數(shù)量。相較于以體積示意粒子多寡，我們更傾向于以數(shù)量來衡量粒子（藍(lán)色部分）。顯而易見的是，每個(gè)樣品中都包含為數(shù)不少的小粒徑咖啡粉，有99%咖啡粒子的粒徑是在70微米以下，這意味著每有一個(gè)粒徑在100微米以上的咖啡粉，同時(shí)會有100萬個(gè)粒徑在100微米以下的咖啡粉。當(dāng)分析咖啡粉時(shí)，一個(gè)非常重要的因子是它們的表面積?？Х确鄣谋砻娣e越大，則意味著更快、且更容易的萃取過程以萃取出咖啡的風(fēng)味。為了便于數(shù)據(jù)分析與計(jì)算，我們假設(shè)所有的咖啡粒子都是球體。之后，我們采集每個(gè)粒子的尺寸，計(jì)算當(dāng)它們是球體時(shí)所擁有的表面積。數(shù)據(jù)分析及結(jié)論下圖表中，以實(shí)線標(biāo)出的為實(shí)際采集數(shù)據(jù)，與上文提及的藍(lán)色線一致。以虛線標(biāo)出的為“相對表面積分布”，即總表面積之和，是由每一個(gè)咖啡粒子的大小提供的。重申一次，圖表很明顯地指出，總表面積的大部分（至少是70%）是由相對較小的粒子貢獻(xiàn)的。這個(gè)圖表同時(shí)指出了實(shí)驗(yàn)中不同種咖啡的粒子分布狀態(tài)。直觀來看，它們具有不可思議的相似性，坦桑尼亞、埃塞俄比亞、薩爾瓦多和危地馬拉分別以黑色、紫色、紅色和藍(lán)色標(biāo)示。這說明，無論是產(chǎn)地、處理過程，或者烘焙程度，在研磨過程中對咖啡粒徑的影響都不如預(yù)期的大。這也預(yù)示著我們要操心的變量更少。另一個(gè)困擾你的可能是——細(xì)粉貢獻(xiàn)了70%的總表面積。水滲入咖啡粉內(nèi)部以萃取出可溶性物質(zhì)，但這通常需要較長的時(shí)間。因此，不得不說，細(xì)粉是我們的好朋友！版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【吃喝情報(bào)局】，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。作者：Sandy侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
