每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街精品咖啡，微信號(hào)：(長按復(fù)制)qianjiecoffee 但一杯Espresso對(duì)于咖啡師來說，不僅考驗(yàn)的是技藝，更多的是對(duì)于咖啡的認(rèn)知和熱愛。不敢賣Espresso的咖啡館不是好咖啡館；不會(huì)做Espresso的咖啡師不是好咖啡師?！炙鞯? 作為所有意式咖啡的基底，Espresso可謂是一力支撐起咖啡界的半邊天。一杯理想的Espresso，應(yīng)該是各要素間能夠取得平衡，口感鮮明，喝完后喉間感到甘醇而不苦澀。更具體一點(diǎn)的說法，就是要有適度的酸味、苦味、甘味，豐富的味道，扎實(shí)濃醇的稠度，持久不散，讓人感覺像柑橘系般清爽酸味的回韻～ 廢話不多說，下面為大家講解一下：1、意式濃縮（Espresso）的標(biāo)準(zhǔn)2、如何品鑒意式濃縮（Espresso）3、影響Espresso品質(zhì)的因素4、如何調(diào)整意式濃縮配方5、世界各地不同的意式濃縮配方
意式濃縮（Espresso）的標(biāo)準(zhǔn) 世界咖啡師大賽(WBC,World Barista Championship)中，意式濃縮（Espresso）需要滿足以下幾個(gè)條件： A.一份意式濃縮咖啡的容量是1盎司（ounce）（含油脂（crema）在內(nèi)25-35ml） B.一份意式濃縮咖啡由數(shù)克咖啡萃取得到（具體的克數(shù)視咖啡及研磨度而定） C.萃取所用的水溫介于90.5-96攝氏度之間（華氏195-205度之間） D.意式咖啡機(jī)的萃取壓強(qiáng)在8.5-9.5個(gè)大氣壓 E.咖啡萃取時(shí)間最好在20-30秒之間，但是沒有強(qiáng)制規(guī)定 F.同一款飲品所用的意式濃縮，其萃取時(shí)間之差必須控制在3.0秒以內(nèi) G.意式濃縮咖啡必須盛放在一只容量為60-90ml（2-3盎司ounce）、帶一只杯耳的咖啡杯中 H.意式濃縮為裁判品嘗時(shí)，必須搭配咖啡勺、紙巾和水。
如何品鑒意式濃縮（Espresso）觀色：看油脂（crema）的顏色、顏色的均一度、厚度、延展度等； 聞香：焦糖香、堅(jiān)果香、巧克力香等； 品嘗：咖啡的甜味、酸味、醇度、余韻等，特別要留心體會(huì)意式濃縮的“苦甘”（bittersweet）之味、層次感與均衡度。回味：喝完之后，細(xì)細(xì)感受一下咖啡留在口中的感覺，即咖啡的余韻，包括香氣如何、味道感覺如何等。
影響Espresso品質(zhì)的因素咖啡豆 沒有好的拼配咖啡豆不可能做出好的Espresso。拼配豆必須配出Espresso所需的甜味,香味及潤滑?？Х榷贡仨毿迈r。烘焙 深度烘焙的豆將會(huì)有苦焦味，過度的深烘甚至?xí)羁Х葐适Ы^大部分的風(fēng)味，有經(jīng)驗(yàn)的烘焙師則會(huì)用中深烘焙來保持Espresso的香甜。不同的烘焙程度會(huì)帶來不同的風(fēng)味，也需要配合不同的萃取參數(shù)。研磨 必須用高質(zhì)量的磨豆機(jī)，盡量避免磨盤發(fā)熱影響咖啡風(fēng)味。研磨粗細(xì)會(huì)和氣候、咖啡豆烘焙度、新鮮度、濕度、磨豆機(jī)的新舊等諸多因素有關(guān)，行內(nèi)一直流傳著一句話：“正確的研磨粗細(xì)一直在變，錯(cuò)誤的研磨才一成不變”。接粉布粉 在研磨后,壓粉前,咖啡粉必須平均分布在手柄的粉碗中。填壓力度 填壓有各種風(fēng)格的填壓，這個(gè)世界幾乎沒有兩個(gè)人的填壓會(huì)是一模一樣的，一般而言如果是重壓，要求的壓力會(huì)是25kg/m2這樣的壓力，但填壓其實(shí)是最最自由的一項(xiàng)參數(shù)。關(guān)鍵是要壓得平整、均勻而已。水壓 現(xiàn)代的咖啡機(jī)比起古老的LAVA機(jī)器先進(jìn)了很多，由一個(gè)水泵控制輸出可控的水壓。Espresso理想水壓一般在9 BAR，這也是大家公認(rèn)的最理想的萃取壓力。水溫 水溫需要根據(jù)不同咖啡豆的品種需求而定，有些會(huì)受制于鍋爐壓力，有些則較靈活的精確設(shè)置。根據(jù)大多數(shù)咖啡師的經(jīng)驗(yàn)，水溫在90至92攝氏度之間，每位咖啡師都可以根據(jù)自己的理解和需求進(jìn)行靈活的調(diào)整。當(dāng)然，實(shí)際上你是不會(huì)去調(diào)的。粉量 單份的Espresso粉量在7~10克咖啡粉，雙份是14~20克，根據(jù)粉碗的最大容粉量和咖啡店的配方而定。萃取時(shí)間 Espresso金杯萃取的萃取時(shí)間規(guī)定在20~30秒之間，但萃取時(shí)間其實(shí)是填壓、粉量和研磨度的綜合表現(xiàn)，需要靠咖啡師對(duì)于Espresso的理解進(jìn)行調(diào)節(jié)。萃取量 比較舊的說法是Espresso單份30毫升，雙份60毫升的萃取量，但其實(shí)用電子秤稱重會(huì)比量體積來得更準(zhǔn)確，因?yàn)榭Х榷沟臓顟B(tài)會(huì)影響油脂的體積。具體數(shù)值看水粉比配方而定。
在觀察過諸多小伙伴發(fā)過來的視頻后，小編發(fā)現(xiàn)了最容易忽視，也是最容易出錯(cuò)的環(huán)節(jié)——布粉與壓粉。今天就來講解一下：布粉在絕大部分咖啡師的日常操作中，主要會(huì)使用以下七種布粉方法：1四方布粉法：
將手掌向前，傾斜約30~45度，放松伸直，用食指相對(duì)最平坦的部位接觸咖啡粉堆，然后前后左右平緩?fù)苿?dòng)表面粉層，讓咖啡粉均勻地填滿粉碗。四方法動(dòng)作要領(lǐng)簡單，最易掌握，是常用的布粉方式。點(diǎn)評(píng)：很多新人都會(huì)這種布粉法，但其實(shí)，你抹平的只是咖啡粉的表層部分，下層與邊緣的咖啡粉依然分布不均勻，壓完粉后，不同部位的密度就有差別了。2旋轉(zhuǎn)布粉法：
動(dòng)作類似四方法，但是改變了直線推動(dòng)粉堆的動(dòng)作，代之以雙手協(xié)作旋轉(zhuǎn)，推動(dòng)粉堆在粉碗中轉(zhuǎn)動(dòng)，最后完成布粉。旋轉(zhuǎn)法需要一定的雙手協(xié)調(diào)和動(dòng)作準(zhǔn)確性，優(yōu)點(diǎn)是可以讓粉堆更緊實(shí)地覆蓋粉碗的邊緣。實(shí)際操作時(shí)，很多咖啡師喜歡使用先四方法、再魏氏法的組合動(dòng)作得到均勻的布粉結(jié)果。點(diǎn)評(píng)：這種手法比四方法要進(jìn)步一點(diǎn)：起碼邊緣更容易布均勻，在效果與效率上都會(huì)有所提高，但是，上述的缺陷依然得不到解決：下層的咖啡粉并不像表面看起來那么平整。3上下輕磕法：
接粉完成后，先在手柄支架上輕輕往下磕一到兩次手柄，使粉碗中的粉堆更加密實(shí)。是一種布粉前的輔助動(dòng)作。這種方式能使咖啡粉堆更加密實(shí)，也有助于增加粉碗中可以容納的粉量。輕磕手柄時(shí)一定注意要直上直下，并且每一次操作時(shí)力度和次數(shù)都要保持一致，避免造成額外的變量，否則會(huì)給萃取結(jié)果的評(píng)估帶來干擾。點(diǎn)評(píng)：這種方法可以有效地消除上下粉層中的大“縫隙”，使得上下層的咖啡粉密度接近平均。這是真實(shí)有效的布粉法。4拍擊布粉法：
手掌快速輕拍手柄底部，將粉堆搖晃均勻。動(dòng)作要領(lǐng)是輕柔密集，過大的拍擊力度會(huì)使粉堆內(nèi)部產(chǎn)生裂縫，萃取時(shí)就會(huì)出現(xiàn)水通道。這種布粉方式不容易掌握，對(duì)磨豆機(jī)出粉的均勻度和咖啡師的手法都有很高要求，推薦技藝嫻熟的老手使用。點(diǎn)評(píng)：很多中高手的咖啡師，都會(huì)使用這種手法，因?yàn)榭梢员３蛛p手的干凈，在清潔衛(wèi)生方面有很大加分。但想要確保粉層的均勻分布，還是需要配合上下輕磕法。5側(cè)敲粉碗法：
布粉完成后用粉錘在粉碗側(cè)面敲擊，將沾在粉碗內(nèi)側(cè)的散粉擊落。這種方法可以震落散粉，但是也很容易使粉堆內(nèi)部產(chǎn)生裂紋。對(duì)于萃取咖啡來說，粉堆內(nèi)部有裂縫所帶來的變數(shù)很明顯要大于粉碗邊緣沾有少量散粉。因此這種手法雖然一度曾經(jīng)流行，但隨著咖啡萃取知識(shí)的普及進(jìn)步，在今天已經(jīng)被大多數(shù)咖啡從業(yè)者摒棄了。點(diǎn)評(píng)：這是新手，不，很多不算新人的“新手”也會(huì)帶有的壞習(xí)慣，壞操作?？匆患铱Х瑞^的咖啡師專業(yè)與否，看看手柄的邊緣有多少被敲擊過的痕跡就很清楚了。6刮粉收尾法：
布粉結(jié)束，仍有一些多余的粉無法被鋪平，可以使用刮板等工具或直接用手指，將多余的粉去掉，同時(shí)把粉堆表面刮平。刮去的粉丟掉會(huì)造成浪費(fèi)，倒回粉倉保留又會(huì)散失香氣。所以刮粉法是能避免就盡量避免使用的手段，更推薦使用可以準(zhǔn)確出粉的定量磨豆機(jī)，或者加強(qiáng)訓(xùn)練提高咖啡師接粉時(shí)的目測準(zhǔn)確度。點(diǎn)評(píng)：很多的咖啡師，都曾經(jīng)用過磨豆機(jī)粉倉的蓋子，把多余的粉刮回粉倉，甚至還延伸出“平刮”、“凹刮”等應(yīng)用于不同粉量、粉碗的方法……不過說到品質(zhì)，這自然是一個(gè)很不好的操作。7漏斗輔助法：
把漏斗架在粉碗上輔助接粉，然后繞圈搖動(dòng)將粉堆晃平。推薦使用定量磨豆機(jī)時(shí)配合這一方法。熟練掌握漏斗法可以避免飛粉，手指也不必直接接觸咖啡粉，是優(yōu)點(diǎn)很多的布粉方式。不過前提是要找到手感和尺寸都合適的漏斗。 點(diǎn)評(píng)：專業(yè)賽事的選手大多數(shù)都會(huì)選用這種方法，近年來更是越發(fā)普及，但是說到底，過于依賴“外物”，對(duì)于咖啡師本身的基礎(chǔ)技能提升，并沒有太多好處。
2壓粉的力量最基本的問題力量多大，多少kg。 我以前聽過要25kg， 也聽說過意大利人視咖啡為生命， 輕輕觸碰即可。在解釋這個(gè)問題， 一個(gè)最基本的問題需要糾正一下。 力量應(yīng)當(dāng)是通過牛頓來描述。如果用牛頓來解釋，那么我們首先轉(zhuǎn)化一下。 15kg是比較常用的描述，那么轉(zhuǎn)化成牛頓單位， 則是15kg*9.8N/KG 也就是大約150N。然后，我們看一下9個(gè)大氣壓的水柱對(duì)咖啡粉餅產(chǎn)生多大的力量。9個(gè)大氣壓意味著， 在單位平方米下， 產(chǎn)生相當(dāng)于9個(gè)大氣壓的力量，也就是900KN/M^2，而我們一般的58mm直徑的粉餅面積則為 (58/2/1000)^2*3.14 也就是大約0.00264平方米，那么產(chǎn)生的壓力則為 900*1000*0.00264即2380N。因此，粉錘產(chǎn)生的150N和9個(gè)大氣壓的水流2380N相比， 明顯顯得微不足道了。
如何調(diào)整意式濃縮配方世界上沒有兩片完全相同的樹葉，也沒有兩杯完全相同的Espresso?！Ｋ埂の炙鞯? 調(diào)整意式濃縮咖啡制作配方是每一名咖啡師每天上班前必做之事。通過不斷地品嘗咖啡，調(diào)整咖啡的研磨程度和水粉比例，才能得到真正令人滿意的咖啡。 每個(gè)咖啡師對(duì)于配方的喜好均有所不同，每家咖啡店對(duì)于出品的配方要求也不同。有些喜歡粉重18克、出品36克，有些則喜歡粉重18克、出品40克；有些人喜歡萃取時(shí)間在25-30秒，有些人則喜歡30-35秒。無論配方如何，我們的最終目的是讓咖啡的口味達(dá)到預(yù)期，品質(zhì)達(dá)到最佳。
配方調(diào)整的原理 在調(diào)整配方時(shí)，我們經(jīng)常會(huì)用到以下幾個(gè)專業(yè)術(shù)語：粉量：即濾碗中咖啡粉的量。出品：即咖啡杯中咖啡的量。萃取時(shí)間：水濾過咖啡粉，完成對(duì)咖啡的萃取，并產(chǎn)出定量咖啡所用的時(shí)間。配方：將上述所有參數(shù)融合在一起，形成咖啡師每天制作咖啡時(shí)所遵循的配方，例如咖啡師會(huì)告訴你：“我的配方是粉量18克，出品36克，萃取時(shí)間25-30秒。”是不是覺得很簡單？可是，如果你不是咖啡師，不懂得上面我說的因素，你知道怎么調(diào)整配方嗎？ 出于出品品質(zhì)穩(wěn)定和成本固定的顧慮，大多數(shù)咖啡店都會(huì)固定水粉比（粉量與出品的比例），所以在每天的調(diào)整配方中，只需要調(diào)整研磨度就足夠了。為什么需要調(diào)整研磨？ 烘焙好的咖啡豆僅有30%的物質(zhì)是可溶的。通常情況下，意式濃縮咖啡的最佳萃取率在18-22%左右。 那么為了使得意式濃縮的萃取率保證在18-22%之間，我們需要通過調(diào)整研磨度，去控制熱水經(jīng)過咖啡粉之間的速度和時(shí)間，最終達(dá)到控制萃取率的目的。調(diào)整研磨的步驟
為咖啡粉稱重
這里說一下粉量的問題。粉量的最大值取決于粉碗的最大容量——就是正常研磨時(shí)，粉碗接完粉，刮平布平時(shí)，咖啡粉的重量，日常按配方出品時(shí)的粉量，只能比最大值小，不能多。你問為什么？那是下一篇文章該討論的問題了～關(guān)于粉碗的選擇，建議使用雙份粉碗，成功率相比單粉碗更高，出品更穩(wěn)定一些。2.測量咖啡總重
在調(diào)整研磨度的時(shí)候，應(yīng)該嚴(yán)格按照水粉比，萃取足夠重量的時(shí)候，就停止萃取。例如：我粉量20克，水粉比1：2，那么整個(gè)萃取液的重量就應(yīng)該是40克。3.記錄制作時(shí)間
記住！從你按下咖啡機(jī)萃取開關(guān)的那一刻起，就應(yīng)該同步按下計(jì)時(shí)器，記錄至萃取停止關(guān)閉開關(guān)。正常萃取的萃取時(shí)間應(yīng)該在20秒～30秒之間。
怎樣調(diào)整研磨度 那么，當(dāng)你按上面的配方、步驟操作，得出的意式濃縮如何去判斷調(diào)整的需要和方向呢？1、請(qǐng)拉上去回看：如何品嘗意式濃縮（Espresso），簡單來說，萃取時(shí)間偏長，味道偏焦苦的，就是粉太細(xì)導(dǎo)致過萃了，調(diào)粗點(diǎn)吧；萃取時(shí)間偏短，味道偏酸的，就是粉太粗導(dǎo)致萃取不足了，調(diào)細(xì)點(diǎn)吧。建議一次調(diào)兩個(gè)細(xì)刻度。2、在萃取正常的情況下，粉太粗就會(huì)導(dǎo)致水流通過粉碗太快，水流粗，萃取淺，顏色偏白，風(fēng)味偏尖酸，因?yàn)檩腿〔煌暾皇前驯砻娴暮腿菀纵腿〉乃嵝晕镔|(zhì)萃取出來，如果萃取時(shí)間長，還會(huì)表面過萃，里面萃取不足，表現(xiàn)為尖酸，因?yàn)樘鹞恫蛔悖缓蠼箍?，澀嘴。如果粉太?xì)，首先會(huì)堵塞濾孔，水流不出或者水柱偏細(xì)，油脂顏色深，萃取過度，高溫高壓全憋在粉碗里，焦苦，混雜，什么好的壞的風(fēng)味全有。3、最后不得不提一下萃取不均勻的問題。就是布粉不均勻、壓粉壓歪、粉餅有裂縫、咖啡豆研磨不均勻，超細(xì)粉過多等等原因造成的。表現(xiàn)就是風(fēng)味雜亂，尖酸焦苦都有，風(fēng)味跟粉細(xì)過萃有點(diǎn)像，但是流速和顏色不相同。如果粉太粗了，然后還拉長萃取時(shí)間，就是一種萃取不均勻的情況，所以粉粗了也不一定就只有偏酸，還要看萃取時(shí)間。4、當(dāng)你在萃取Espresso的時(shí)候，如果流速突然加大，出現(xiàn)顏色不均勻的油脂（crema），那就是粉餅穿孔，產(chǎn)生了“通道效應(yīng)”，“通道效應(yīng)”會(huì)使水流更容易通過粉餅中的裂縫和不嚴(yán)實(shí)的地方，造成咖啡萃取不均勻，得到一杯不好的Espresso。常見的原因是布粉不平、壓粉時(shí)用力不均，或者裝粉太多（咖啡粉過量）。回去練練基本功吧騷年～
世界各地不同的意式濃縮配方 談到意式濃縮，我們就不得不提到意式咖啡機(jī)的故鄉(xiāng)。如果你到訪過意大利，那么你一定去過意大利濃縮咖啡館。讓人感到驚奇的是，當(dāng)?shù)厝耸褂玫乃郾壤ǔＴ?:3左右。這種傳統(tǒng)的配方已經(jīng)流傳百年。 因此，在如今大多數(shù)美歐國家使用16-19克咖啡粉制作24-38克咖啡的同時(shí)，意大利人則更喜歡用7克的咖啡粉制作21克意大利濃縮咖啡。倫敦：18.5g進(jìn)|34.6g咖啡| 26s–35s紐約：18.7g粉| 35.5g咖啡|24s–33s悉尼：20.6g粉| 47.2g咖啡| 26s–35s莫斯科：18.3g粉| 33.1g咖啡| 22s–27s洛杉磯：19.1g粉| 37.0g咖啡| 25s–32s
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