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年餐飲老將痛悟: %線下實體店死在這坑里

2022-07-22 11:33:54責任編輯:茹敏瀏覽數(shù):26

文章雖然是圍繞著餐飲業(yè)來寫的,其實內(nèi)含產(chǎn)品、市場的基本邏輯關(guān)系,很多線下服務(wù)業(yè),特別是有實體店的,都可以借鑒。推薦大家花

文章雖然是圍繞著餐飲業(yè)來寫的,其實內(nèi)含產(chǎn)品、市場的基本邏輯關(guān)系,很多線下服務(wù)業(yè),特別是有實體店的,都可以借鑒。推薦大家花6分鐘,來學習作者8年的經(jīng)驗與反思。

1情懷的坑把情懷當產(chǎn)品賣,而忽略產(chǎn)品的本質(zhì)

不否認,當年我開辦“一碗羊湯”,也是帶著情懷來開店的。時到今日,還不斷有創(chuàng)業(yè)媒體讓我講講如何用情懷開一家小餐廳。斷然拒絕,不要再坑人了。
所有的情懷,落地到一個餐廳的時候,首先要問自己的是:我的產(chǎn)品到底是不是我要的那個味道?不是,為什么?哪個環(huán)節(jié)出了問題?顧客沖著什么來的?他們還來么?
顧客不會為你的情懷買單,他們來吃,還是看你做的好不好吃。再小的店,也是一個系統(tǒng)鏈條,每一個細節(jié)都不能馬虎。
情懷的坑,在于很多人把情懷當產(chǎn)品賣,而忽略產(chǎn)品的本質(zhì)。
帶著情懷開店沒錯,但不要去想什么連鎖。做好一家店、兩家店都沒有問題,但情懷做不了規(guī)模。
2外賣的坑餐飲3萬億的市場,你切分一點點就幾個億?

“餐飲3萬億的市場,我們切分一點點也是很多個億了?!边@是最近兩年,我們??吹降耐赓u類項目引用給投資人看的,然后再用理論推演一下。
這個坑,實在太大了。
我一直不看好to C的任何外賣,主要是美團、餓了么這些平臺把消費群體用補貼砸暈了,砸得很多人不知道他們?yōu)槭裁闯燥?。把一個本能生理需求,變成了一個貪圖便宜的需求,也擾亂了真正需要品質(zhì)外賣的C端需求和供應(yīng)。
外賣這塊蛋糕沒想象的那么美好
我看好團餐外賣,一碗羊湯也曾經(jīng)進入單位進行測試。3個人力,服務(wù)200人一頓午餐,還可以給公司帶來團建互動,比如讓公司CEO給大家打湯,服務(wù)伙伴們。團餐外賣,從品質(zhì)質(zhì)量、效率上都有很大優(yōu)勢。
打著優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)的任何形式外賣,敢把實際成本秀出來么?他們還在挖坑,越挖越深,一邊挖一邊埋自己,一邊埋一邊在找陪葬者。
3營銷的坑產(chǎn)品、運營做不好,營銷就是添亂

很多人被別人的營銷搞得眼花繚亂,認為自己不營銷就活不下去了。殊不知,自己的產(chǎn)品、運營還都一塌糊涂,越營銷,負作用越大。
就算是謀略家也很可能掉進營銷陷阱
營銷是做好產(chǎn)品和運營后,錦上添花。不要誤以為別人生意好,就是營銷做得好,你只看到了喧囂的一面。
西貝,也是近兩三年才開始做一些營銷。賈國龍和他的團隊,20多年沉淀,把產(chǎn)品做到極致了。前一陣,聽朋友聊起,老賈還認為產(chǎn)品做得不夠好,研發(fā)一直在持續(xù)迭代。
連雕爺試水餐飲后都在收手,誰敢說他比雕爺聰明?餐飲是一個多么復雜的體系,不是營銷一招能解決的。
4平臺的坑現(xiàn)在是線下門店給平臺導流

餐飲,歸根到底還是線下體驗。在前幾年互聯(lián)網(wǎng)剛開始影響生活的時候,的確是會給線下餐飲店帶來導流,在那個時期對用戶、對商家是有益的。
你還在迷信線上能給線下導流嗎?
而現(xiàn)在,確切的說,是線下門店給平臺導流,如果你的產(chǎn)品夠牛逼、你的生意夠火爆,你就是個入口。
如何真正給顧客提供好的產(chǎn)品,如何給用戶提供更好的線上線下體驗,如何給商家、給顧客都帶來真正的價值,這是我們要思考的,而不是信息干擾。平臺所謂的營銷、導流,不要輕信。
5資本的坑不要輕易拿錢
尤其是不懂餐飲的人給的錢
我不看好一個餐飲項目從立項就開始用資本的方式運作,尤其是一群外行人,自以為是要改變顛覆這個行業(yè)的人。他們只能把投資者的錢賠光光。
合適的時間做合適的事,遠離不靠譜的人
即便是一個專業(yè)的餐飲團隊,用資本的方式啟動,如果沒有創(chuàng)業(yè)的心態(tài),還是打工的職業(yè)經(jīng)理的思維,也必敗。他們多數(shù)會把投資人的錢不當錢。
真正的想做餐飲的人,應(yīng)該遠離上述兩種團隊。
2013年,我們做了五年之后,也接受過朋友的一點投資。這是朋友對你的信任,你要對你的決策負責,要預算,要控制運營成本,要核算投資回報周期。說實話,全是責任和壓力。
在合適的時間,拿合適的錢,做合適的事。不要輕易拿別人的錢,尤其是根本不懂餐飲的人或機構(gòu)的錢,拿能夠給你提供幫助和資源的錢。
6社群的坑一個真正的餐飲社群,就是一群吃貨

創(chuàng)業(yè)不是培訓出來的而是干出來的,在干的過程中不斷測試、糾錯、迭代。
餐飲社群,你以為是什么?
提起社群,試問,餐飲行業(yè)哪個社群搞成功了?
不要提張?zhí)煲坏摹鞍孕U社”,那是一種文化符號,文化社群,是因為小姑娘們喜歡天一?!鞍孕U社”,不是真正的餐飲社群,不是因為這群人愛吃米粉。
一個真正的餐飲社群,我的理解是,一群吃貨,吃貨,吃貨,以吃為出發(fā)點的吃喝玩樂!
7培訓的坑真正的學習在于跟實干的人學

下面這類培訓,請遠離再遠離。
用嘴吹出來的世界一捅就破
有些培訓,組織講師,大多是從MK系統(tǒng)(麥當勞、肯德基)出來的所謂高管,有過餐飲從業(yè)經(jīng)歷,但絕大多數(shù)沒有當過老板,哪怕是開一個街邊小店。這些人講課,學費死貴,華而不實,操作方法過時。而且,過去做的好,是因為系統(tǒng)的支撐,個人成就和能力關(guān)系不太大。
更致命的是,他們都是職業(yè)經(jīng)理人思維,和老板思維不在一個層面。這是很多老板在聽課時,聽得很嗨,回到自己公司仍然無法實用的根源。
如何學習?如何提高?
我的體驗和經(jīng)歷是,和那些實干過的餐飲人多交流,提出問題,尋求問題的解決辦法,問題越細越好。不要一提問題就是“我該如何開好一個餐廳”。
8連鎖的坑連鎖擴張的前提是單店盈利能力

開一家店和開10家店、100家店,是三碼事。一家店成功了,不代表可以開10家;10家店成功了,不代表可以開100家。
盲目的擴張只會加速死亡。
能不能擴大規(guī)模,能不能復制,取決的因素很多,產(chǎn)品本身、運營模式、團隊成長、供應(yīng)鏈體系、目標市場環(huán)境、所做項目的區(qū)域性、消費習慣等。
盲目擴張、連鎖,都是偽連鎖需求。在創(chuàng)業(yè)大潮中,很多人有夢想,有理論數(shù)據(jù),有忽悠投資的能力,但拼到最后,都是要拼單店盈利能力以及可持續(xù)盈利能力。如果不能持續(xù)盈利,都是假連鎖、假繁榮。
9選址的坑你是做餐飲還是做周邊?

選址還是重中之重,稍有不慎滿盤皆輸
這個坑就不細說了,很多文章寫過。提幾個醒:房產(chǎn)不清晰,租賃關(guān)系不清楚,不滿足餐飲許可條件,第一眼看不順眼,這些統(tǒng)統(tǒng)不能要;新社區(qū)、新商場、新綜合體,要慎重考慮;選好一個區(qū)域,要仔細觀察人流動線。
說到底,做餐飲還是做周邊,不要以為客人不嫌遠。
10加盟的坑加盟模式在餐飲根本行不通

很多人做加盟是想走捷徑。而餐飲本來沒有捷徑,不是模仿所謂“爆款”,依樣照做就可以。從項目選擇到選址等等,只有越過重重困難,才有機會取得最后的成功。
最后,用陳春花的文字作為結(jié)尾:
我們要真正了解用戶需要什么樣的產(chǎn)品。
在巨變時代,和用戶互動是最重要的,如何獲得互動價值,從業(yè)務(wù)當中創(chuàng)造價值的第一件事情,就是關(guān)注產(chǎn)品和產(chǎn)品意圖。在這個過程中,我們要特別關(guān)注產(chǎn)品的生命力、質(zhì)量、品質(zhì)。
其實,經(jīng)營餐飲,你只需回答一個問題:憑什么讓顧客吃你的東西,還不斷的來?能交這張答卷,就足夠了。


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