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本文出自咖啡書《尋豆師》，文末有以上兩本書的組合特價(jià)，別錯(cuò)過(guò)我們?cè)谶@篇文章>精品咖啡入"坑"指南這篇文章中有講到，咖啡愛(ài)好者可以從以下四點(diǎn)著手，作為觀察與分辨精品咖啡的入門方法：一、沒(méi)有瑕疵、缺陷等雜味，沒(méi)有緊澀感（Without taint, fault and astringency）。二、有甜度為基礎(chǔ)的愉悅風(fēng)味（Sweet and with pleasant flavor）。三、咖啡可溯源（Traceability），咖啡的生產(chǎn)信息充分，也就是“生產(chǎn)履歷”必須清楚，可追溯到生產(chǎn)的咖啡農(nóng)。四、卓越杯競(jìng)賽杯測(cè)表達(dá)80分（給咖啡專業(yè)人士參考的杯測(cè)結(jié)果）。
那么當(dāng)消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)手中這杯咖啡有問(wèn)題時(shí)，通常是指“咖啡會(huì)澀”“不夠香”“味道變了，喝起來(lái)不太對(duì)”等情況，可能豆子出問(wèn)題，也可能是沖煮技術(shù)的問(wèn)題。我為一般消費(fèi)者發(fā)展一套簡(jiǎn)單的“聞香判味法”與“簡(jiǎn)易杯測(cè)法”，不需要專業(yè)杯測(cè)繁復(fù)的評(píng)分表，也能判別咖啡品質(zhì)的問(wèn)題所在，很適合咖啡愛(ài)好者借鑒。
∣“聞香判味法”的步驟∣一、“聞香”烘好的咖啡，只要在新鮮期內(nèi)，聞起來(lái)可聞到自然的香氣，磨成粉時(shí)，粉比細(xì)砂糖粗一些，將粉倒入干凈的杯子，再拿起來(lái)聞香氣。你聞到了哪些味道？這時(shí)的香氣會(huì)比聞豆子還明顯，記不住或說(shuō)不出來(lái)都無(wú)所謂，問(wèn)問(wèn)自己：“咖啡香嗎？喜歡這股香氣嗎？”
二、“判味”往放入咖啡粉的杯子里注入92℃左右的熱水，約四分鐘后以簡(jiǎn)單的濾器過(guò)濾咖啡渣，沒(méi)濾器的拿一只湯匙，往杯內(nèi)攪拌三下后撈掉浮在表面的咖啡渣，接著就可以按自己喜歡的溫度開始試喝。
喝的時(shí)候分高溫（覺(jué)得咖啡溫度高但不至于燙口）、中溫（感覺(jué)像美式咖啡的溫度）、室溫等，三個(gè)溫度區(qū)間試喝。并問(wèn)自己：“喝到什么味道？”紀(jì)錄喝到的感覺(jué)，剛開始詞窮或記不來(lái)也沒(méi)關(guān)系。接著再問(wèn)問(wèn)自己：“剛剛這杯咖啡喜歡高溫還是中溫的味道？當(dāng)這杯咖啡溫度降至室溫時(shí)，還喜歡嗎？還是味道變了？”
“聞香判味法”很適合咖啡愛(ài)好者判斷是否喜歡手上的咖啡，也可判斷豆子的現(xiàn)況。多練習(xí)、多累積對(duì)于風(fēng)味的感覺(jué)，如果能把喝到的味道都記錄下來(lái)，不管喜不喜歡那些風(fēng)味，并多與專業(yè)人士交流，久而久之，你也會(huì)累積出屬于自己的咖啡風(fēng)味詮釋能力。
∣“簡(jiǎn)易杯測(cè)法”的步驟∣源自專業(yè)杯測(cè)的簡(jiǎn)化版，目的是厘清咖啡豆當(dāng)下的品質(zhì)狀況，步驟很簡(jiǎn)單，可參考附圖說(shuō)明。步驟一，聞香氣判斷新鮮度。打開包裝將豆子磨成粉前，先聞咖啡香氣，判別新鮮度?？Х榷箲?yīng)該要有天然的香氣。淺焙豆香氣比較清爽，剛烘焙后的香氣甚至不太明顯，僅帶淀粉或者豆類味道；熟成后的淺焙豆會(huì)有本身的風(fēng)味，例如堅(jiān)果香、莓果香、柑橘、花香、蔗糖等味道。若是深焙豆，通常豆體表面會(huì)有油脂，香氣應(yīng)該是濃郁的深色水果、焦糖、烤堅(jiān)果、可可、巧克力等正面風(fēng)味，如果味道偏油膩或者類似過(guò)期的花生味、堅(jiān)果味，那就是不新鮮。
步驟二，開始簡(jiǎn)易杯測(cè)。取適量咖啡粉（研磨的粗細(xì)比照手沖的刻度即可或參考照片），倒入一只干凈且干燥的杯子里。水與粉的比例在1∶10至1∶15皆可，如果是兩百毫升左右的咖啡杯，取一湯匙的粉倒入，用92°左右的熱水直接注入杯中，此時(shí)咖啡粉會(huì)膨脹浮起，約四分鐘后，輕輕攪拌三次；之后，撈除表面的咖啡渣，如果是深焙豆，咖啡的表面或許仍浮一些咖啡渣或者咖啡顆粒，再等幾分鐘，渣會(huì)自然下沉。
步驟三，撈渣后約三分鐘，就可以直接用湯匙取咖啡試喝，也可用干凈湯匙舀分到小杯內(nèi)飲用，分杯飲用也方便降溫，且可以與家人或朋友一起測(cè)試。
簡(jiǎn)易杯測(cè)法，不需學(xué)習(xí)杯測(cè)技巧、不用任何沖煮技術(shù)，目的就是找出咖啡“當(dāng)下”的風(fēng)味與品質(zhì)，有助于厘清咖啡的新鮮度、品質(zhì)，甚至沖煮技術(shù)與咖啡品質(zhì)的差距。
當(dāng)測(cè)出來(lái)的香氣與風(fēng)味不如預(yù)期，表示測(cè)試咖啡豆的新鮮度或品質(zhì)有問(wèn)題。杯測(cè)出來(lái)的香氣與風(fēng)味，若是比沖煮出來(lái)的風(fēng)味好，表示咖啡狀況沒(méi)問(wèn)題，但沖煮技術(shù)待加強(qiáng)。此外，水質(zhì)會(huì)有很重要的影響，簡(jiǎn)易杯測(cè)前，記得先試喝水，確定水沒(méi)有異味、水質(zhì)不會(huì)太澀，如果水有問(wèn)題，記得先買瓶水來(lái)加熱，雖是簡(jiǎn)易杯測(cè)，但水質(zhì)還是必須重視。
簡(jiǎn)易杯測(cè)很容易發(fā)現(xiàn)“咖啡的問(wèn)題”，可用來(lái)判斷豆子是否有狀況，也可判別沖煮技術(shù)是否有問(wèn)題，測(cè)試后通常會(huì)有清楚的答案。如果測(cè)出的香氣與風(fēng)味皆可，且與沖煮的風(fēng)味相當(dāng)，表示沖煮技術(shù)如實(shí)表現(xiàn)該款咖啡當(dāng)下的味道與品質(zhì)，當(dāng)然，也表示沖煮技術(shù)無(wú)法提升咖啡的風(fēng)味、使其更上層樓。
杯測(cè)出來(lái)的香氣與風(fēng)味皆可，但沖煮的風(fēng)味更好？表示沖煮技術(shù)高超，可沖煮出咖啡的精華。一般DIY新手常無(wú)法將咖啡沖煮得比簡(jiǎn)易杯測(cè)好，而具備優(yōu)異技術(shù)的沖煮者，卻有能力將咖啡沖煮得比簡(jiǎn)易杯測(cè)好喝，這是辨別咖啡師沖煮實(shí)力的有效方法。有些咖啡競(jìng)賽常用同一款豆來(lái)競(jìng)比，目的也是發(fā)掘沖煮好手給予獎(jiǎng)勵(lì)。
以上內(nèi)容出自咖啡書《尋豆師》，作者許寶霖，由江蘇鳳凰科學(xué)技術(shù)出版社授權(quán)發(fā)布，喜歡請(qǐng)入手該書閱讀。請(qǐng)長(zhǎng)按下圖識(shí)別二維碼，《尋豆師》+《3分鐘愛(ài)上咖啡》組合特價(jià)，包郵帶回家?。ㄒ部?.3折單獨(dú)入手尋豆師）
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