咖啡沖煮控制圖，你看懂了嗎？

本文轉(zhuǎn)載自王力咖啡旗下公眾號(hào)：JasDaily 喜歡請(qǐng)分享Earl E. Lockhart, the architect of the first Brew Control Chart在20世紀(jì)50年代，Earl E. Lockhart建立了最佳萃取率的標(biāo)準(zhǔn)（Coffee Brewing Control Chart），這一標(biāo)準(zhǔn)沿用至今，仍然適用。1959年的咖啡沖煮控制圖咖啡沖煮控制圖是用一個(gè)簡(jiǎn)單的圖形表示了咖啡萃取中，三個(gè)重要因素之間的相互關(guān)系：濃度、萃取率、粉水比。這三個(gè)變量共同創(chuàng)造了咖啡的香氣、風(fēng)味、醇厚度。SCAE咖啡沖煮控制圖濃度是指咖啡液中的可溶物質(zhì)含量所占的百分比萃取率是指咖啡液中的可溶物質(zhì)含量與咖啡粉量的比例粉水比例即沖煮配方中所用的咖啡粉和水的比例01濃度普通人能接受的最低濃度的手沖咖啡，濃度大約是0.5%，剩余99.5%都是水?？山邮艿淖顝?qiáng)烈的高濃度的手沖咖啡，濃度大約是1.8%，剩余98.2%是水。02萃取率在18%萃取率以下的咖啡通常會(huì)有青草、花生、尖銳的酸，奇怪的咸味，非常短的余韻，稱(chēng)為萃取不足。在22%萃取率以上的咖啡通常會(huì)有不愉快的澀味和苦味，稱(chēng)為過(guò)度萃取。03粉水比例當(dāng)一杯咖啡粉水比例特別小時(shí)，咖啡液的濃度也會(huì)特別高，大多數(shù)人基本是不可接受的。當(dāng)粉水比例特別大時(shí)，咖啡液的濃度也會(huì)很低，甚至?xí)锌酀冻霈F(xiàn)。咖啡沖煮控制圖作為一款分析工具，很大程度上簡(jiǎn)化了沖煮咖啡時(shí)計(jì)算可溶物質(zhì)含量的過(guò)程。這張圖歷經(jīng)了幾個(gè)版本，單位從盎司/加侖，克/升版本，一直到2019年SCA官方更新的無(wú)單位版本。SCA新版咖啡沖煮控制圖沒(méi)有單位的粉水比例沖煮控制圖，計(jì)算起來(lái)更簡(jiǎn)單，不論水量單位是克還是盎司，都可以直接運(yùn)用。新版“理想”框也整合了SCAE和SCAA的“理想”框內(nèi)容，用虛線表示了濃度建議范圍，反映出濃度偏好在在很大程度上受個(gè)人及文化偏好影響。萃取范圍仍然是18%-22%，和以往版本一樣，用縱向?qū)嵕€表示。這是目前SCA研究的結(jié)論，但是這個(gè)范圍外的部分沖煮咖啡可能同樣美味。“萃取不足”和“過(guò)度萃取”的范圍也沒(méi)有發(fā)生改變，但其意也是提供建議指南，不是作為風(fēng)味特征的規(guī)則。新版的咖啡沖煮控制圖也擴(kuò)展了濃度范圍，最高增加到1.8%，最低降到了0.9%。和<Coffee Brewing Handbook>中建議的“可接受的最高/最低濃度飲品”匹配。標(biāo)注了93℃水的密度(936g/L)作為參考，幫助了重量和體積的換算。這張圖一直被稱(chēng)為是咖啡沖煮金杯表，甚至在一些自動(dòng)滴濾機(jī)上也標(biāo)示出了金杯的圖案（THE GOLD CUP SERIES），設(shè)備也很容易沖煮出好喝的咖啡。表格是一個(gè)工具，不是規(guī)則。不在表格里仍然可以有好喝美味的咖啡，不運(yùn)用表格也仍然可以有好喝的咖啡。但它作為評(píng)價(jià)一杯咖啡質(zhì)量的客觀手段，也為咖啡從業(yè)人員制作更優(yōu)質(zhì)的咖啡飲品提供了更多的知識(shí)和理解。參考資料：《Coffee Brewing Handbook》《SCA Brewing Control Chart Update》

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