手機(jī)瀏覽中華飲品屆
咖啡粉吸水率：普遍咖啡粉的飽和吸水量為自身的2倍（會(huì)存在偏差，但基本都在2倍）。因此我們得到的咖啡液并不會(huì)等于我們沖煮的水，以粉水比1：15為例，咖啡粉會(huì)吸收2份的水，因此最終得到13份（咖啡的量）咖啡液。知道這兩個(gè)概念后，我們來(lái)看看SCA給出的金杯萃取圖，這張圖結(jié)合了歐洲與美國(guó)的民眾對(duì)咖啡的喜愛(ài)區(qū)間以及咖啡液的濃度與咖啡粉的萃取率關(guān)系。是一個(gè)很好的參考模型。
SCA金杯理論SCA金杯萃取的區(qū)間——萃取率：18%-22%，濃度：1.15%-1.45%；在金杯理論中，在這個(gè)區(qū)間內(nèi)的咖啡被稱為金杯萃取（是金杯體系認(rèn)為的“好喝”，不一定是我們感官中的好喝）。
在金杯萃取圖中，我們能得到最大的粉水比例與最小的粉水比分別為：1：20.9（濃度1.15%，萃取率22%）、1：14.3（濃度1.45%，萃取率18%）。而我們觀察到1：17的比例穿過(guò)金杯區(qū)間最大，也就是最容易命中金杯區(qū)間，其次是1：16與1：18的粉水比。反而1：15是非常困難命中金杯區(qū)間。為什么要選擇1：15？因此，從金杯萃取圖上看，理想的沖煮粉水比例為1：16-18。而1：15并不是推薦的粉水比例。但我們結(jié)合實(shí)際進(jìn)行實(shí)驗(yàn)時(shí)，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，拉大粉水比例（1：18）雖然在萃取率與濃度符合金杯萃取的區(qū)間，但很容易萃取出不愉悅的風(fēng)味（期間濃度很容易保證，萃取率卻難以確保）。因此實(shí)際上出品的比例會(huì)相應(yīng)縮小，而先進(jìn)采用了1：15的粉水比例。
前街進(jìn)行了多次沖煮淺烘咖啡的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，1：15的濃度大致在1.35-1.42%,對(duì)應(yīng)的萃取率為17.79%-18.73%。雖然金杯上僅是在達(dá)標(biāo)的邊緣，但通過(guò)感官測(cè)試發(fā)現(xiàn)風(fēng)味非常合適，并沒(méi)有出現(xiàn)萃取不足帶來(lái)的尖酸感、澀感，適應(yīng)于絕大多數(shù)咖啡豆的出品比例，相對(duì)于容易出現(xiàn)過(guò)萃或者苦澀感的大粉水比，1：15是一個(gè)保守穩(wěn)定的粉水比例。
雖然1.35%-1.42%在金杯萃取中屬于高濃度。但我們要知道，SCA給出的濃度范圍是參照美國(guó)與歐洲群眾的口味。并不代表全世界人們對(duì)濃度的喜好程度。那么，金杯理論是錯(cuò)誤的？其實(shí)這并不是，因?yàn)槌朔鬯韧?，影響咖啡的萃取率還有很多因素，例如我們所使用的杯測(cè)粉水比是18.18%(粉11g、水200g)。其實(shí)就是SCAA（SCA的前身）所使用的金杯區(qū)間中最容易命中的比例。但這個(gè)前提是浸泡萃取。
而手沖咖啡屬于滴濾萃取，是通過(guò)水流攪拌咖啡粉，從而提高萃取效率，因而降低粉水比例也是如此。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
