【示范老師】楊博智，萃取職人中國(guó)臺(tái)灣臺(tái)北RUFOUS咖啡館主人手沖能表現(xiàn)出一層一層的咖啡風(fēng)味，楊老師的手沖方式，前兩次的注水手法非常重要，水柱夠細(xì)、圈數(shù)要足，才能提出前段上揚(yáng)的果酸跟香氣，也能讓之后的萃取風(fēng)味更完整。準(zhǔn)備⊙示范豆：日曬耶加雪菲（豆子資料參見(jiàn)>這個(gè)日曬水洗耶加雪菲組合，愛(ài)咖啡的都在喝）⊙濾杯：KONO⊙粉水比：16g ∶ 240ml=1 ∶ 15⊙水溫：90℃⊙研磨：平刀研磨，容易表現(xiàn)咖啡豆的水果酸味跟明亮度，能強(qiáng)調(diào)前段香味。
?手沖最重要的一點(diǎn)在于保持水柱的穩(wěn)定度。讓水柱與壺嘴呈 90 度垂直，水流要細(xì)長(zhǎng)連續(xù)，感覺(jué)像是把水少量、輕輕地放到咖啡粉上，而不是用沖。
?先用熱水將濾紙淋濕、去除紙味，注意是否貼合在濾杯上。
濾杯的風(fēng)味差異薄的過(guò)濾層，萃取出的前段層次比較好，產(chǎn)區(qū)風(fēng)味較為明顯。但過(guò)濾層薄也表示水的擴(kuò)散比較多、萃取率比較高，因此缺點(diǎn)也容易出現(xiàn)。厚的過(guò)濾層，咖啡風(fēng)味厚實(shí)、飽滿，整杯風(fēng)味的一致性高。若濾杯形狀比較Ｖ，萃取出的甜度也會(huì)更好。
?咖啡粉倒入濾杯，保持松動(dòng)的狀態(tài)、不拍平，水更容易穿透，咖啡粉也能自由地膨脹、相互作用出更完整的風(fēng)味。在咖啡粉中間做一個(gè)小洞，幫助水先從中間通過(guò)。
?第一次注水（約 20ml），要讓表面的咖啡粉均勻悶蒸，注水后等待 30 ～ 40 秒（看粉的烘焙狀況或量來(lái)調(diào)整秒數(shù)）。這時(shí)最底下的粉受到的熱跟水量都是最少的，所以會(huì)有第二次注水
?第 二 次 注 水（ 水 量 同 第 一次），要讓第一次表面的粉打開，利用水柱的穿透力沖到下面（讓全部粉都沖到水），將水帶入底層再進(jìn)行排氣，釋放出前段濃郁的風(fēng)味。
?接下來(lái)將水柱停留于中心點(diǎn)，開始萃取，持續(xù)注水至需要的分量，并讓水位保持不下降。以萃取時(shí)間和預(yù)計(jì)水量來(lái)判斷咖啡粉是否有堵塞的情形，并適時(shí)地移開濾杯，避免萃取出苦澀味與濃度過(guò)高，造成不平衡的口感。
Point前兩次注水最關(guān)鍵，為了沖出細(xì)致且上揚(yáng)的酸質(zhì)，必須細(xì)心、小圈地注水，之后就讓水柱停留在中間。一定要保持一樣粗細(xì)的水柱，從里面繞到外面各約 6 次。圈數(shù)很重要，繞的圈數(shù)多少就能看出水流細(xì)不細(xì)，水一定要是垂直的，才能繞到5 ～ 6 圈。如果水是用倒的方式， 可 能 2 圈 就 結(jié) 束 了， 水根本還沒(méi)往下沖煮，就從側(cè)面流下去了。
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