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導讀“這款咖啡是豐富的水果調性，有柑橘、檸檬、烏龍茶、茉莉花香的風味！！！”可能對于剛剛接觸精品咖啡的來說是不可思議的，為什么一杯咖啡你能喝出那么多風味?。ㄊ遣皇窍龟?。）本期咖啡師養(yǎng)成記就分享一下一個小白訓練感官的歷程。
建立風味記憶庫對于剛剛接觸咖啡的來說，你無法理解為什么咖啡師能脫口而出一款咖啡是什么樣的風味的。其實換個角度你就覺得很正常了【平常吃米飯，若天天都吃著同一款米飯，突然有一天換上另一款米飯，你能明顯地感受到不一樣了】，這種技能是與生俱來的，但能說出“哪里不一樣”，則需要通過不停地積累、訓練。
因此，想快速品出咖啡風味首先要把咖啡所描述出的風味的實物都品嘗或嗅過，建立自己的感官記憶。不然，當別人說起這款咖啡有草莓的風味，若連草莓都沒嘗過，又怎么能知道是什么風味呢！SCAA出版的咖啡風味輪就是一個很好地對標對象，可以嘗試地將咖啡風味輪上描述的實物一一去感受一遍。建立自己的感官體系在風味表述交流中，我們需要達成一致，咖啡風味輪科學之處在于把許多風味進行歸類，例如檸檬酸、醋酸歸類為酸質，檸檬、柑橘歸類為柑橘類水果，而莓果、蘋果、桃子等歸類為其它水果，蜂蜜、焦糖、楓糖等歸類為紅糖類，巧克力、杏仁、核桃、榛子等歸類到堅果可可類。而整個風味輪由綠色的草本植物到黃色的發(fā)酵酸質再到紅色的水果，接著粉色的花、橙色的糖類、棕色的堅果可可類。都體現出不同的烘焙度所表現出咖啡風味的主區(qū)間。
例如淺烘的咖啡會集中在酸質發(fā)酵、水果、花類。中烘咖啡會集中在糖類、花類、漿果、果脯類。深烘咖啡會集中在紅糖、堅果可可、香料類。通過風味輪能更加系統(tǒng)地幫助你搭建實物與咖啡之間的聯系。需要一些想象力要知道一杯咖啡不可能百分百是那種味道，例如描述成柑橘風味，這并不是代表百分比柑橘味，不然這就成了一杯柑橘汁了。例如當我們品嘗一杯耶加雪菲時【撲面而來的一股香氣，里面是有一些花香夾雜著莓果香，而品起來的酸質猶如吃柑橘般，甜感如蜂蜜般，余韻如同喝完綠茶后的感覺。】這些并不是百分比吻合，但起碼也有個70%-80%相似的感覺。
多交流常積累平常可以多點與外界交流，便于校準自己的感官。敢于表達自己所認為的風味，每個人的事物的表達都會存在差異，因為處于不同的環(huán)境不同的經歷導致。例如國外經常使用紅醋栗來描述咖啡風味，這在國內會十分陌生。除了交流，還需要不停地積累，豐富自己的風味記憶庫。
平常注意飲食保養(yǎng)自己的味蕾是基礎，少吃辛辣等刺激性質的東西，少酗酒能讓你的味蕾保持活躍，能感受出更多的風味。-End -免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
