干貨 | 譯文《專業(yè)咖啡師手冊(cè)》（三）壓粉的力度，如何壓粉..

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加私飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE　　有很多人都非常仰慕咖啡師這個(gè)職業(yè)，有些人甚至立志于要成為一名咖啡師。這些想法并不奇怪，因?yàn)榭Х葞煹拇_能夠嘗遍所有的最美味的咖啡，同時(shí)他們還能夠用不同的飲品做炫酷的實(shí)驗(yàn)，還能使用那些超級(jí)昂貴的的咖啡機(jī)?！　　　〉鋵?shí)，制作咖啡并沒(méi)有看起來(lái)那么簡(jiǎn)單?！　　　∈紫龋胍蔀橐幻Х葞?，你就必須具備充足的有關(guān)咖啡知識(shí)。有些人認(rèn)為大多數(shù)咖啡師不需要過(guò)多的培訓(xùn)就能上崗。但事實(shí)上，每一名咖啡師都是經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的專業(yè)培訓(xùn)的，他們必須了解咖啡廳運(yùn)營(yíng)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，從餐桌服務(wù)到清洗杯具，他們必須樣樣精通?！　　　】Х葞熕枰邆涞淖钪匾哪芰褪峭瑫r(shí)處理多項(xiàng)事務(wù)的能力?？Х葞煴仨氃诓粩嘟訂蔚耐瑫r(shí)，保證奶泡打發(fā)的恰到好處，咖啡機(jī)出水量精確到位。一名出色的咖啡師還要能夠在處理一些特殊客戶的特殊要求的同時(shí)，隨時(shí)保持微笑，不卑不亢。《專業(yè)咖啡師手冊(cè)》　　作者：Scott Rao　　翻譯：德瓦叔叔專業(yè)咖啡師該如何入門呢？譯文《專業(yè)咖啡師手冊(cè)》（一）干貨 | 譯文《專業(yè)咖啡師手冊(cè)》（二）Espresso研磨、填粉和布粉 繼續(xù)第二章...　　壓粉　　　　壓粉會(huì)把布粉鎖定，使粉床表層平整，消除粉床中的孔隙。壓粉還能讓咖啡師從感覺(jué)出填粉、布粉、研磨的質(zhì)量。　　　　壓粉的力度　　　　與普遍觀點(diǎn)相反，筆者認(rèn)為壓粉力度的大小對(duì)流速的影響很小。一旦使用足夠的壓力完成了壓粉，粉床中的孔隙就已經(jīng)被消除了，再追加更大的力度壓粉也不會(huì)對(duì)萃取質(zhì)量和流速產(chǎn)生太多影響（注6：很多咖啡師都高估了重壓粉對(duì)流速的影響，其中一個(gè)有趣原因是：在使用同樣的粉量、同一只粉碗時(shí)，重壓粉會(huì)使粉床更緊實(shí)，使咖啡粉和分水網(wǎng)之間的“間隔空間”更大。由于水在加壓通過(guò)咖啡粉之前必須先填滿這個(gè)間隔空間，更大的空間就能延長(zhǎng)壓力泵啟動(dòng)、與萃取開(kāi)始之間的時(shí)長(zhǎng)。這個(gè)時(shí)間的延長(zhǎng)可能會(huì)讓咖啡師過(guò)度評(píng)價(jià)重壓粉對(duì)流速的影響）。下面兩點(diǎn)可以證明：　　　　1. 通過(guò)壓粉產(chǎn)生的壓力在咖啡粉浸濕后，就全部（或部分）被釋放了。　　　　2. 咖啡師壓粉時(shí)使出的50磅左右的壓力，與萃取時(shí)咖啡機(jī)壓力泵打出的500多磅的壓力相比，相形見(jiàn)絀（注7：9個(gè)大氣壓≈130.5 psi（磅/平方英寸）；58mm粉碗中咖啡粉表面積為4.09平方英寸；130.5 × 4.09 = 533.7磅）?！　　　『茈y說(shuō)用很大的力量壓粉有什么好處，但用較小的力量壓粉卻至少有兩個(gè)優(yōu)點(diǎn)：對(duì)咖啡師腕部和肩部造成的壓力更少，而且更容易做出完全水平的下壓（在使用貼合度高的粉錘和粉碗時(shí)尤其明顯。如果咖啡師使用很大的力量壓粉，粉錘和粉碗卡住的幾率會(huì)大大增加，說(shuō)明粉錘不在水平狀態(tài)）。　　　　敲還是不敲？　　　　關(guān)于壓粉，最近爭(zhēng)論的焦點(diǎn)是：在壓粉時(shí)是否需要敲打手柄。主敲派認(rèn)為，敲打可以把第一次壓粉時(shí)擠到粉碗邊緣上的松散咖啡粉敲下來(lái)，然后通過(guò)第二次壓粉把這些咖啡粉壓進(jìn)粉床?！　　　∧阈枰饬恳幌?，把那點(diǎn)散粉壓回粉床的好處，能否彌補(bǔ)敲擊帶來(lái)的潛在危害。敲打動(dòng)作會(huì)打破咖啡粉和粉碗壁之間的閉合，形成一個(gè)環(huán)繞粉床的通道。以筆者的經(jīng)驗(yàn)來(lái)說(shuō)，這樣的通道是基本不可能通過(guò)第二次壓粉來(lái)閉合的。當(dāng)然，可能并非每次敲打都會(huì)破壞閉合，但仍然不值得去冒這個(gè)險(xiǎn)?？偠灾?a target="_blank">一點(diǎn)點(diǎn)散粉如果能算得上是問(wèn)題的話，也只是很小的問(wèn)題（筆者認(rèn)為根本不算問(wèn)題），而環(huán)繞在粉床和粉碗之間的通道卻是個(gè)正兒八經(jīng)的大問(wèn)題?！　　　∮幸晃晃液苄蕾p的女咖啡師，為了使粉床更和諧，她會(huì)使用腕部做敲打動(dòng)作（就像使用香檳錘進(jìn)行敲打似的）。如果你非敲不可，這種敲法看上去比用粉錘的硬把手敲擊顯得更安全一點(diǎn)。　　　　如何壓粉　　　　用手輕輕地握住粉錘，調(diào)整粉錘的把手，直到它好像成為你手臂的延伸。手腕擺直，讓粉錘把手底部舒適地置于掌心。這種姿勢(shì)能使手腕承受的壓力最小化，這對(duì)每周需要做成百上千次壓粉動(dòng)作的咖啡師們來(lái)說(shuō)非常有益。　　　　將粉錘保持水平狀態(tài)，在粉堆上輕輕地?cái)D壓。然后就夠了，不需要再扭一扭、或者壓第二次?！　　　“逊坼N拿起來(lái)之后，在粉碗壁上或者粉床表面或許還有一些松散的咖啡粉。簡(jiǎn)短地把手柄翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，就能把這些粉去掉。接下來(lái)，擦拭粉碗的邊緣，把咖啡粉擦凈。最后一步，把手柄輕輕地扣在意式咖啡機(jī)上，注意不要讓粉堆晃動(dòng)，破壞咖啡粉和粉碗之間的閉合?！　　　榱吮苊馐直鷱臎_煮頭上取下來(lái)的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，丟失過(guò)多熱量，需要咖啡師快速又仔細(xì)地完成上述這些步驟?！　?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/25/102657551.png" data-ratio="0.67578125" data-w="512" />　↑ 把粉錘的把手舒適地握在掌心，讓它成為你手臂的延伸。　　　　↑ 手腕垂直，輕輕填壓，減輕肌肉壓力。　　　↑ 壓粉完成的粉床表面應(yīng)該是光滑且平整的?！　　　》坼N　　　　粉錘和粉碗應(yīng)該緊密扣合。如果粉錘太小，就沒(méi)有辦法壓緊粉床的周邊區(qū)域，很容易出現(xiàn)環(huán)繞粉床的通道。理想狀態(tài)下，粉錘應(yīng)該扣合到只要稍微歪曲就會(huì)卡在粉碗中的程度。筆者給自己的粉碗們定制了很多不同尺寸的粉錘，目前發(fā)現(xiàn)粉錘和粉碗之間的理想空隙寬度是5/1000英寸（0.127毫米）?？障对酱?，在連續(xù)出品時(shí)出現(xiàn)通道的幾率越高?！　　　∪粢ㄖ品坼N，可以找當(dāng)?shù)氐臋C(jī)械工廠，或者支持自定義尺寸的粉錘制造商。　　?Tips：?　　　　雖然大部分商用粉錘都是精密制造的，但粉碗的個(gè)體尺寸差異卻可以很大。筆者最近從供應(yīng)商處購(gòu)入的一批三份粉碗，直徑誤差值達(dá)到了75/1000英寸（2 mm）！我發(fā)現(xiàn)很容易找到尺寸一致的雙份粉碗，以及尺寸恰好與其匹配的粉錘，但三份粉碗就沒(méi)有這么好運(yùn)了。我針對(duì)三份粉碗的戰(zhàn)略是一次性訂購(gòu)幾十只粉碗，測(cè)量出直徑誤差在1/1000英寸（0.0025 mm）以內(nèi)的，然后把誤差特別大或特別小的全部退回去。通常來(lái)說(shuō)，絕大多數(shù)粉碗的直徑誤差會(huì)在2/1000英寸到3/1000英寸之間，屬于可以留下的范圍。不過(guò)我還是有一只比最小直徑還小10/1000英寸（0.254 mm）的粉錘?！　　　≌?qǐng)注意：一只為單份或雙份粉碗設(shè)計(jì)的58 mm粉錘并不一定能同樣匹配每一只粉碗，而且不能用于三份的粉碗上。　　　　水 溫　　　　沖煮水溫非常重要，它會(huì)影響到風(fēng)味、濃度和水流速度?！巴昝馈钡臎_煮水溫由很多變量決定，包括選用的咖啡、水流的速度，但最重要的變量是你的口感。絕大多數(shù)專家都選擇華氏185~204度（攝氏約85~95.6度）這個(gè)區(qū)間段的水溫?！　　　∫韵率菐讞l關(guān)于水溫與Espresso的品質(zhì)存在關(guān)聯(lián)的既成事實(shí)：　　　　· 過(guò)低的水溫會(huì)萃出偏酸、萃取不足的Espresso?！　　　　?過(guò)高的水溫會(huì)萃出苦、澀、木質(zhì)風(fēng)味?！　　　　?較高的水溫會(huì)使固體物質(zhì)萃取率和醇度（Body）更高?！　　　　?較高的水溫會(huì)使水流速度變慢?！　　　≡O(shè)定沖煮溫度　　　　在出品每一份咖啡之前，咖啡師都應(yīng)該先放水沖洗沖煮頭，來(lái)清除殘留在分水網(wǎng)上的咖啡碎片，再設(shè)置沖煮水溫。放水在手柄取下或安裝空手柄的情況下都可以進(jìn)行?！　　　∮行C(jī)器的放水設(shè)計(jì)是為了讓沖煮頭降溫，有些是為了預(yù)熱管道和沖煮頭，還有一些是為了凈化熱交換機(jī)。每臺(tái)機(jī)器的設(shè)計(jì)不同，放水的流程也不同，而且預(yù)期沖煮水溫的設(shè)置、恒壓器的設(shè)置，還有其他設(shè)置也不盡相同?！?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/25/102657181.png" data-ratio="1.0148148148148148" data-w="270" style="line-height: 25.6px; text-align: center; white-space: normal;" />　　　↑ 在不安裝手柄的狀態(tài)下放水。也可以安裝空手柄進(jìn)行放水，同時(shí)預(yù)熱手柄?！　　　《噱仩t咖啡機(jī)的溫度控制　　　　在多鍋爐設(shè)計(jì)的咖啡機(jī)上，其中一個(gè)鍋爐是用來(lái)制造蒸汽的，另一個(gè)（或多個(gè)）可調(diào)節(jié)溫度的鍋爐用來(lái)燒沖煮用水。在設(shè)計(jì)得當(dāng)并且有PID（proportionalintegral derivative，自適應(yīng)比例積分微分）控制器的情況下，一臺(tái)多鍋爐咖啡機(jī)能夠?yàn)槊恳环莩銎诽峁└叨纫恢碌臎_煮水溫?！　　　∵@樣的機(jī)器通常只需要短時(shí)間放水就可以達(dá)到預(yù)期的沖煮水溫，放水之后的水溫應(yīng)該使用Scace測(cè)溫手柄或者其他的探珠型溫度計(jì)進(jìn)行測(cè)量?！?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/25/102657901.png" data-ratio="1.088560885608856" data-w="271" />　↑ Scace測(cè)溫手柄和Fluke牌溫度計(jì)　　　　有控溫功能的咖啡機(jī)產(chǎn)出的溫度曲線是“平”的，看起來(lái)像一個(gè)順時(shí)針轉(zhuǎn)了90度的L字母。要讓沖煮用水達(dá)到設(shè)定的溫度，根據(jù)機(jī)器的區(qū)別，快的只需不到1秒、慢的要幾秒鐘時(shí)間。　　　　熱交換咖啡機(jī)的溫度控制　　　　在熱交換型咖啡機(jī)上，冷水在穿過(guò)熱交換器（鍋爐中的一條小管道）到達(dá)沖煮頭的過(guò)程中被瞬間加熱。大多數(shù)熱交換咖啡機(jī)都有一個(gè)循環(huán)熱對(duì)流裝置，讓水在熱交換器和沖煮頭之間循環(huán)。這個(gè)裝置能保持沖煮頭的熱量，同時(shí)也能讓水的溫度低于存放在熱交換器中的溫度?！　　　峤粨Q咖啡機(jī)無(wú)法讓沖煮用水的溫度保持常溫或者說(shuō)平穩(wěn)。相對(duì)的，如上面的圖形所示，溫度在最初的幾秒鐘突然地急劇提升，達(dá)到頂峰，穩(wěn)定，然后開(kāi)始下滑（注8：熱交換咖啡機(jī)在出品的過(guò)程中供給的水溫跨度很大。當(dāng)我說(shuō)到熱交換咖啡機(jī)在不同出品之間的溫度差異在1華氏度以內(nèi)時(shí)，指的是假如把好幾份出品的溫度曲線畫出來(lái)，記錄在同一張圖表上，每條曲線的溫度差異在1華氏度以內(nèi)）?！　　　≡跓峤粨Q咖啡機(jī)上控制溫度需要三個(gè)步驟：　　　　第一步：調(diào)節(jié)恒壓器。恒壓器能夠控制鍋爐的壓力，進(jìn)而控制溫度。壓力越大，溫度就越高。為了防止沖煮用水的溫度過(guò)熱（相對(duì)預(yù)期溫度而言），應(yīng)該把壓力設(shè)置得適當(dāng)?shù)鸵稽c(diǎn)，但又不能低到影響蒸汽奶棒的使用。如果你選擇了一個(gè)很低的鍋爐壓力，請(qǐng)注意，你可能要把蒸汽棒的噴頭換成更小孔徑的，來(lái)保障蒸汽速度足以打出優(yōu)質(zhì)的奶泡?！　　　〈蟛糠趾銐浩髟试S的誤差值允許鍋爐壓力有0.2個(gè)大氣壓左右的波動(dòng)，相應(yīng)的，溫度會(huì)有4華氏度（2.2攝氏度）左右的波動(dòng)。鍋爐內(nèi)溫度的穩(wěn)定性越高，恒壓器帶來(lái)的誤差就越小。如果可以更換恒壓器的話，建議安裝一個(gè)靈敏度更高的恒壓器，或安裝一個(gè)PID溫控器（詳見(jiàn)本章后文關(guān)于PID的討論）?！　　　〉诙剑赫{(diào)節(jié)熱對(duì)流裝置的限流閥（如果有的話）。熱對(duì)流裝置的限流閥可以在連續(xù)出品下提高水溫的一致性，減少放水時(shí)所需的冷水量。恒壓器與限流閥搭配得當(dāng)?shù)那闆r下，咖啡師只需要放掉很少的水，就能穩(wěn)定地達(dá)到合理的沖煮溫度范圍。而且在不同的出品之間，溫度變化不到1華氏度（約0.56攝氏度）?！　　　≌?qǐng)注意：有些機(jī)器的限流閥可以調(diào)節(jié)，有些機(jī)器只能通過(guò)更換其他尺寸的限流閥來(lái)干預(yù)沖煮水溫?！　　　〉谌剑簻囟葲_浪。使用沒(méi)有限流閥的熱交換咖啡機(jī)時(shí)，咖啡師需要付出更多努力才能讓溫度達(dá)到勉強(qiáng)合格的穩(wěn)定。這樣的咖啡機(jī)需要咖啡師根據(jù)每一份出品去調(diào)整放水時(shí)間的長(zhǎng)度，這種技巧就叫做“溫度沖浪”。　　　　溫度沖浪的第一步是持續(xù)放水，直到出水的狀態(tài)從靜靜的水流變成噴射（沸騰）狀，再讓水流上幾秒鐘。當(dāng)噴射結(jié)束，就說(shuō)明熱交換器中的水已經(jīng)徹底放完了。在一定程度上，放水的時(shí)間越長(zhǎng)，降溫幅度越大。因此，要達(dá)到預(yù)期的沖煮水溫，咖啡師既要考慮放水的時(shí)長(zhǎng)，又要考慮放水后到出品前中斷的時(shí)長(zhǎng)?！　　　榱吮ＷC營(yíng)業(yè)咖啡館的效率，放水這一流程花費(fèi)的時(shí)間必須要的盡可能的短。有一種叫做“放完水即沖煮”的手法，流程是：放水至達(dá)到預(yù)期沖煮水溫后，立即扣上手柄，開(kāi)啟壓力泵。而家庭咖啡師就不用考慮便利性，可以有更多機(jī)會(huì)實(shí)驗(yàn)不同的放水時(shí)間和中斷時(shí)間帶來(lái)的不同效果?！　　　∵@樣有利于精確測(cè)量不同時(shí)間的放水后的水溫，然后選擇一個(gè)最合適的。要實(shí)踐這一步驟，最簡(jiǎn)單的辦法就是使用Scace測(cè)溫手柄。其他的探珠型溫度計(jì)也可以實(shí)現(xiàn)，但是每一次測(cè)量都需要使用新的咖啡粉來(lái)營(yíng)造真實(shí)的水流阻力，才能測(cè)量到精確的溫度，這就讓測(cè)溫變成一件既麻煩又燒錢的事了?！　　　囟惹€：尖銳還是平直　　　　很多咖啡專家花在討論尖銳的溫度曲線與平直的溫度曲線的優(yōu)劣上費(fèi)了很多精力。兩種溫度曲線最終體現(xiàn)在杯中的風(fēng)味略有不同，這幾乎沒(méi)有爭(zhēng)議。但是，對(duì)任何機(jī)器而言，在萃取時(shí)粉床自上而下的溫度都是有差異的，尤其是在萃取剛剛開(kāi)始這一階段。那是因?yàn)闆_煮用水從粉床流下時(shí)，咖啡粉會(huì)吸收水的熱量。這一事實(shí)就能證明很多咖啡師熱衷于平直的溫度曲線是錯(cuò)誤的?！　　　≈杂性S多咖啡師親睞平直的溫度曲線，是由于它很容易理解，而且易于重現(xiàn)。尖銳的曲線很難在不同的出品、或不同的機(jī)器中重現(xiàn)，但至少每份優(yōu)質(zhì)出品的曲線都是比較相似的?！　　　ips：　　　　如果你是個(gè)超級(jí)技術(shù)控，而且又腰纏萬(wàn)貫，那么可以購(gòu)置一只Scace測(cè)溫手柄，一臺(tái)電子溫度計(jì)，和一個(gè)數(shù)據(jù)采集軟件，這樣就可以記錄你咖啡機(jī)的溫度曲線了。若想學(xué)習(xí)此方面的知識(shí)，可以參考http://www.home-barista.com上的大量討論內(nèi)容，進(jìn)入“論壇”后搜索“datalogger scace fluke”即可。　　　　自適應(yīng)比例積分微分（PID）控制器　　　　近期，PID控制器開(kāi)始被安裝在意式咖啡機(jī)上，用于精確控制沖煮水溫。PID控制器通過(guò)細(xì)微調(diào)整加熱元件的開(kāi)關(guān)周期來(lái)實(shí)現(xiàn)功能（注9：PID控制器通過(guò)一個(gè)反饋回路來(lái)控制加熱元件輸出的熱量，反饋的內(nèi)容包括“誤差值”（實(shí)際鍋爐溫度與設(shè)定溫度的差異）、溫度設(shè)定值、鍋爐溫度等。PID基于三個(gè)要素來(lái)計(jì)算輸出熱量：P（proportional，比例項(xiàng)）、I（integral，積分）、D（derivative，導(dǎo)數(shù)）。比例項(xiàng)計(jì)算誤差值的大??；積分計(jì)算誤差的持續(xù)時(shí)間；導(dǎo)數(shù)計(jì)算則計(jì)算誤差的變化率）?！　　　《噱仩t咖啡上的PID在燒水鍋爐內(nèi)直接扮演一個(gè)精確恒溫器的角色，它能夠把沖煮水溫精確控制在十幾分之一度的誤差之內(nèi)。假如你已經(jīng)舍得拿出6000到10000美元購(gòu)買一臺(tái)多鍋爐意式咖啡機(jī)，筆者建議你再多花幾百美元購(gòu)買帶PID的型號(hào)，溫度的穩(wěn)定性會(huì)有極大的提升。　　　　熱交換咖啡機(jī)上的PID通過(guò)維持鍋爐溫度的穩(wěn)定，使得熱交換器的功效更加穩(wěn)定，從而間接地控制水溫。在熱交換咖啡機(jī)上安裝PID說(shuō)白了就是浪費(fèi)錢，因?yàn)橐粋€(gè)可靠、精準(zhǔn)的恒壓器就能把溫度的穩(wěn)定性提升到相當(dāng)水準(zhǔn)，而且花費(fèi)少很多。但不管怎么說(shuō)，PID能夠提供實(shí)時(shí)鍋爐溫度的讀取，并且能夠快速、便捷地更改溫度設(shè)置，而不用考慮別的因素?！　　　〕鏊疁囟扰c萃取溫度　　　　沖煮用水在穿過(guò)了分水網(wǎng)之后的溫度（出水溫度），與實(shí)際參與咖啡粉萃取的水的溫度（萃取溫度）是完全不同的。有很多咖啡師醉心于出水溫度，卻忽略萃取溫度，殊不知萃取溫度才是決定一杯Espresso風(fēng)味的關(guān)鍵。　　　　二者為何會(huì)不同呢？因?yàn)樵谳腿倓傞_(kāi)始時(shí)，咖啡粉、粉碗、還有手柄，都會(huì)吸收水的熱量，使得萃取溫度低于出水溫度。當(dāng)萃取進(jìn)行到粉床已全部被加熱時(shí)，萃取溫度得到上升，在流過(guò)咖啡粉的水量充足的情況下，甚至可以接近出水溫度?！　　　?duì)萃取溫度造成影響的主要因素包括：　　　　1. 出水溫度。影響最大的一個(gè)因素，約等于萃取溫度的最高極限。　　　　2. 手柄的重量和溫度。一只冰冷的手柄會(huì)急劇降低萃取溫度，想保持手柄的溫度，就要縮短把手柄從沖煮頭上取下來(lái)后填粉和壓粉的時(shí)間。　　　　3. 咖啡粉的溫度。這個(gè)因素在連續(xù)出品時(shí)不會(huì)有太大的變化，因?yàn)榇蟛糠挚Х瑞^都是室溫儲(chǔ)藏咖啡豆，而且大部分磨豆機(jī)磨出的咖啡粉溫度也基本上只是略高于室溫?！　　　?. 咖啡粉的重量（填粉量）?？Х确鄣闹亓吭街?，從水里吸收掉的熱量就越多，并且使萃取開(kāi)始時(shí)的萃取溫度越低?！　　　?. 水的重量。流過(guò)同一重量咖啡粉的水越多，平均萃取溫度就越高?！　　　∫獯罄c美國(guó)Espresso制作技術(shù)的差異　　　　在過(guò)去的二十年里，意大利的咖啡師們沒(méi)有開(kāi)創(chuàng)任何一種新的Espresso制作技術(shù)，相反，不少Espresso文化還已經(jīng)背離了意大利傳統(tǒng)理論。在這一小節(jié)，筆者將著重討論意大利和美國(guó)不同的粉量標(biāo)準(zhǔn)和水溫標(biāo)準(zhǔn)?！　　　》哿繕?biāo)準(zhǔn)　　　　意大利的標(biāo)準(zhǔn)粉量是：?jiǎn)畏荩?-oz / 30-ml）用粉約6.5~7克，雙份（2-oz / 60-ml）用粉約13~14克。在過(guò)去，使用這樣的標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)，搭配已經(jīng)預(yù)先磨好的咖啡粉，和標(biāo)準(zhǔn)的單份或雙份粉碗，就已經(jīng)能做出沖泡比例和濃度都在可接受范圍內(nèi)的Espresso了?！　　　〗诤芏嗝绹?guó)咖啡師變得喜歡使用更大的粉量，經(jīng)常動(dòng)輒超過(guò)20克。在激進(jìn)派咖啡師越來(lái)越多的情況下，標(biāo)準(zhǔn)的單份粉量從7克的意式標(biāo)準(zhǔn)，演變出14克的雙倍Ristretto，再演變出超過(guò)14g的雙倍Ristretto，最后還出現(xiàn)了三倍Ristretto。這些出品都不是傳統(tǒng)意義上的Ristretto（正宗做法是在單份的粉量下減少杯量），只有杯量保持了標(biāo)準(zhǔn)值（30~15 ml），而粉量超過(guò)（甚至遠(yuǎn)超）標(biāo)準(zhǔn)值。這些新的粉量標(biāo)準(zhǔn)并非全球通用，但它們有一個(gè)共同點(diǎn)，就是很多德高望重的咖啡館正在使用。這場(chǎng)關(guān)于粉量多寡的革命是為了迎合兩個(gè)發(fā)展方向：一是更多美國(guó)人喜歡用這種粉量，二是按需研磨的流行。匯總　　到目前為止，我們已經(jīng)分別地講解了制作Espresso的各個(gè)細(xì)節(jié)。現(xiàn)在就讓我們把所有部分結(jié)合起來(lái)，描述出品一份Espresso的流程。請(qǐng)注意：這只是一個(gè)范例流程，可能需要針對(duì)一些特殊的設(shè)備稍微調(diào)整任務(wù)的順序。比如說(shuō)，如果你的磨豆機(jī)速度很慢，那么就要把磨豆調(diào)整到第一步來(lái)做：　　1. 取下手柄?！　?. 假如你的機(jī)器需要的放水時(shí)間很長(zhǎng)，立刻開(kāi)始放水。并在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間點(diǎn)停止放水?！　?. 敲掉已使用的粉餅。　　4. 將手柄上的粉碗擦干擦凈，確保粉碗的每個(gè)濾孔都是暢通的?！　?. 開(kāi)啟磨豆機(jī)（如果你的磨豆機(jī)速度很慢，那就把這一步調(diào)整為第一步）。　　6. 開(kāi)始填粉。填粉時(shí)用手柄畫圈，讓咖啡粉均勻地填滿整個(gè)粉碗?！　?. 得到適量的咖啡粉后，關(guān)閉磨豆機(jī)?！　?. 填粉完成?！　?. 修整填粉?！　?0. 確保粉錘干燥，而且沒(méi)有咖啡粉殘留。　　11. 輕輕地壓粉?！　?2. 將粉碗邊緣的松散咖啡粉擦掉?！　?3. 假如你的機(jī)器需要的放水時(shí)間很短，可以在這一步開(kāi)始放水。　　14. 扣上手柄，開(kāi)啟壓力泵?！　?5. 觀察無(wú)底手柄的底部，假如發(fā)現(xiàn)通道效應(yīng)，找出最有可能的原因，并記錄下來(lái)，然后重新開(kāi)始步驟1?！　?6. 根據(jù)預(yù)期的Espresso液體量或者出液顏色中斷水流?！　?7. 立即品嘗出品?！　?8. 假如流速快于或者慢于預(yù)期，考慮調(diào)整研磨度。如何觀察出品的質(zhì)量　　咖啡師無(wú)法單憑看一眼萃出液體就得知這杯Espresso的口感。但當(dāng)咖啡師對(duì)某一特定的咖啡機(jī)和特定的咖啡豆非常了解時(shí)，就可以從視覺(jué)上的線索來(lái)判斷一份出品的好壞?！　∠旅娴闹改蟽H僅是一個(gè)有助于從視覺(jué)上判斷出品質(zhì)量的框架，你還要根據(jù)自己使用的咖啡機(jī)和咖啡豆，調(diào)整對(duì)流速和液體顏色變化的判斷值。下文提及的所有觀察結(jié)果，都是基于使用無(wú)底手柄的情況下?！　〖偃缬凶鲱A(yù)浸泡的話，咖啡液從壓力泵啟動(dòng)起3~10秒后從粉碗底部流出。沒(méi)有做預(yù)浸泡的情況下，2~5秒后出液。無(wú)論是哪種方式，我們把咖啡液開(kāi)始流出的時(shí)間點(diǎn)設(shè)為0秒。在最初的2秒內(nèi)，深褐色的液體會(huì)從整個(gè)粉碗底部流出。假如在這2秒內(nèi)咖啡液并非從碗底的所有區(qū)域、而只是從局部區(qū)域流出，就證明萃取不均勻?！　≡?~5秒這個(gè)階段，會(huì)看到粘稠的褐色Espresso液體流出粉碗。在這個(gè)階段只要看到一點(diǎn)黃色，都代表已經(jīng)有通道形成，究其原因就是研磨度太粗，或者萃取溫度不當(dāng)?！　?~12秒階段，在流出的液體中會(huì)摻雜有一些褐/橙色的水流。在剩下的時(shí)間里，出液的顏色會(huì)變得越來(lái)越黃。根據(jù)預(yù)期的Espresso萃取率和風(fēng)味，整個(gè)出液過(guò)程應(yīng)該在20~35秒之內(nèi)完成?！　?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/25/102657141.png" data-ratio="0.8952164009111617" data-w="439" />　　　　意大利與美國(guó)的水溫差異　　　　筆者經(jīng)常思考，為什么這么多意大利咖啡師使用185~195華氏度（約85~90.6攝氏度）作為出水溫度的標(biāo)準(zhǔn)區(qū)間；而很多美國(guó)咖啡師，尤其是那些很激進(jìn)的咖啡師使用的溫度區(qū)間卻是198~204華氏度（約92.2~95.6攝氏度）。我認(rèn)為一部分的原因在于多數(shù)意大利咖啡師使用7克的粉量來(lái)萃取30ml的杯量，而美國(guó)人則使用18~21克的粉量萃取30ml的杯量。所以盡管在出水溫度上存在差異，但兩種方式最終在萃取溫度的平均值上卻是差不多的?！　　　楹螘?huì)這樣呢？這是因?yàn)槊绹?guó)人使用的粉量更多，所以咖啡粉從沖煮用水中帶走的溫度也會(huì)更多?！　　　榱俗C明這一點(diǎn)，我們來(lái)做一個(gè)有趣的思維實(shí)驗(yàn)：假設(shè)你用7克80華氏度的咖啡粉，和30克190.5華氏度的水，將出品接入已經(jīng)預(yù)熱過(guò)的咖啡杯A中，此時(shí)咖啡液的溫度應(yīng)該是181.1華氏度。我們?cè)儆?1克80華氏度的咖啡粉，和38克203.5華氏度的水，出品接入與咖啡杯A溫度相同的咖啡杯B，此時(shí)咖啡液的溫度應(yīng)該也是181.1華氏度。因此我們可以大膽猜想，每一克咖啡粉都能吸收掉一克水的熱量?！　　　∵@個(gè)思維實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)可以通過(guò)下表更加清晰地呈現(xiàn)：↑ 這些數(shù)值是如何計(jì)算得來(lái)的：　　　　咖啡杯A：181.1= (30 x 190.5 + (7 x 80 x 0.4)) - (30 + (7 x 0.4))　　　　咖啡杯B：181.1= (38 x 203.5 + (21 x 80 x 0.4) - (38 + (21 x 0.4))　　　　衷心感謝Andy Schecter指導(dǎo)筆者比熱容的概念，并對(duì)上面這些數(shù)據(jù)加工，使數(shù)據(jù)精確化。　　　　制作優(yōu)質(zhì)的直出Espresso和奶咖　　　　制作優(yōu)質(zhì)的直出Espresso與制作優(yōu)質(zhì)的12-oz（360 ml）拿鐵咖啡不是一碼事。直出Espresso時(shí)應(yīng)該降低濃度，強(qiáng)化所選用的拼配豆的潛在風(fēng)味。濃度太低會(huì)導(dǎo)致Body不足，因?yàn)闈舛群虰ody是緊密相關(guān)的；濃度太高則會(huì)干擾飲用者捕捉Espresso中的細(xì)微風(fēng)味?！　　　∠胫谱饕槐昝赖?2-oz拿鐵咖啡，需要Espresso達(dá)到足夠的分量和濃度，來(lái)抗衡大量的牛奶。這時(shí)出品的風(fēng)味也很重要，但還是不及直出Espresso時(shí)那么重要，因?yàn)樵谀描F中，Espresso的細(xì)微風(fēng)味會(huì)被牛奶所掩蓋?！　　　榱送瑫r(shí)滿足Espresso和奶咖的出品需求，美國(guó)有很多優(yōu)秀咖啡館會(huì)選擇一個(gè)大的粉量來(lái)應(yīng)付所有出品。這樣可以制作出還不錯(cuò)的Espresso和拿鐵，但是代價(jià)很昂貴，浪費(fèi)率也很高，而且沒(méi)有針對(duì)拿鐵和Espresso直出做有針對(duì)性的優(yōu)化。　　　　筆者推薦兩個(gè)可以讓咖啡館為不同的出品目的量體裁衣的方法?！　　　》謩e使用兩臺(tái)磨豆機(jī)：要制作兩種不同的Espresso，最簡(jiǎn)單的辦法就是使用不同的咖啡豆和磨豆機(jī)。更進(jìn)一步，還可以把意式咖啡機(jī)的其中一個(gè)沖煮頭單獨(dú)用來(lái)直出Espresso，為選用的咖啡豆設(shè)置恰當(dāng)?shù)乃疁??！　　　∈褂貌煌叽绲姆弁耄煌奶罘?、修整技巧：假如咖啡師使用意大利傳統(tǒng)的單份7克粉、雙份14克粉，最終出品的濃度、風(fēng)味、流速也都會(huì)大致相同。可假如咖啡師在填粉時(shí)使用手指進(jìn)行了修整的話，粉碗中的粉量就會(huì)比標(biāo)準(zhǔn)的粉量要少（注10）。這樣就會(huì)導(dǎo)致流速的變化（更快）、濃度的變化、以及風(fēng)味的變化?！　　　〗鉀Q之道就是使用兩到三個(gè)不同尺寸的粉碗，并且對(duì)每個(gè)粉碗使用不同的填粉、修整技巧。比方說(shuō)，筆者家中有一臺(tái)磨豆機(jī)、一個(gè)單份粉碗、和一個(gè)雙份粉碗。我習(xí)慣使用單份粉碗制作濃度適中、口感圓潤(rùn)、甜度高的Espresso；使用雙份粉碗出品濃度更高、Body更豐富的雙倍Ristretto，用來(lái)制作卡布奇諾。假如用直尺形工具給雙份粉碗進(jìn)行了修整，或者用磨豆機(jī)粉倉(cāng)的圓形蓋子給單份粉碗進(jìn)行了修整，那么兩個(gè)粉碗都會(huì)萃出重量、流速接近的30 ml咖啡液。而且，每一份出品都能夠正中預(yù)期設(shè)想的粉水比、風(fēng)味、濃度。　　　　Tips：我的填粉進(jìn)化之路（為了學(xué)習(xí)如何填粉而走訪兩個(gè)大洲的經(jīng)歷）　　　　筆者第一次去意大利的時(shí)候，已經(jīng)是身為咖啡師的第8個(gè)年頭了，習(xí)慣用三倍的粉量（20克）出品30 ml~45 ml的Espresso。而我在意大利喝到的大部分Espresso都比自己做的甜度更高、酸度更低、顏色更淺，而且Body更薄?；厝ブ?，我嘗試調(diào)整自己的Espresso，想要模仿我在意大利喝到的那種風(fēng)味，但從來(lái)沒(méi)有如愿過(guò)。　　　　幾年之后，我來(lái)到了新西蘭首都惠靈頓的Mojo咖啡館工作。Mojo使用的是意大利的粉量標(biāo)準(zhǔn)，選用烘焙度較淺（二爆前）、主要由偏酸的水洗豆構(gòu)成的拼配豆。我本以為出品的Espresso會(huì)超級(jí)明亮、超級(jí)酸，但恰巧相反，它有著令人愉悅的甜度和適中的酸度。顯然，填粉量的差異或多或少地使風(fēng)味往圓潤(rùn)和甜味的方向發(fā)展了。為了驗(yàn)證這個(gè)想法，我嘗試用一只填粉超量的雙份粉碗來(lái)出品雙份Ristretto（店里沒(méi)有三份粉碗，而且那也是我能用到的最接近我之前的咖啡館使的粉量了），出品明顯比使用Mojo的填粉量和沖泡比例做出來(lái)的Espresso口感更刺激、甜度也更低?！　　　‘?dāng)回到美國(guó)開(kāi)設(shè)了自己的第二間咖啡館后，我又用回了20克的粉量。我希望自己做的Espresso嘗起來(lái)更接近在新西蘭時(shí)做的那些，但是我又糾結(jié)了：我無(wú)法用較小的粉量做出滿意的12-oz（360 ml）和16-oz（480 ml）拿鐵，因?yàn)镋spresso的風(fēng)味會(huì)被牛奶掩蓋。考慮到直出Espresso的銷量還不到整個(gè)意式咖啡銷量的5%，很難為了讓直出Espresso的口感更好，而去犧牲那95%的顧客。（請(qǐng)壓抑住你的憤怒，把本章看完）　　　　Espresso萃取過(guò)程中的壓力干擾　　　　在開(kāi)始出品之后，有幾件事情可能會(huì)短暫地降低萃取壓力（拉桿機(jī)除外）。　　　　1. 對(duì)另一個(gè)沖煮頭進(jìn)行清洗或者放水；　　　　2. 用另一個(gè)沖煮頭進(jìn)行出品；　　　　3. 鍋爐的自動(dòng)進(jìn)水閥開(kāi)始工作；　　　　4. 其他機(jī)器正在進(jìn)水，使意式咖啡機(jī)的管道壓力變小?！　　　∵@些壓力的變量會(huì)造成通道的產(chǎn)生，應(yīng)該盡可能的使用下面幾個(gè)簡(jiǎn)單的策略來(lái)避免?！　　　?. 有沖煮頭正在出品時(shí)，不要對(duì)其他的沖煮頭進(jìn)行清洗。　　　　2. 如果要同時(shí)做兩個(gè)出品，應(yīng)該把兩個(gè)沖煮頭同時(shí)進(jìn)行清洗，同時(shí)把兩只手柄裝填好，然后同時(shí)按下出品鍵（注10：忙碌的咖啡師會(huì)發(fā)現(xiàn)，策略1和策略2無(wú)法在不影響服務(wù)速度的情況下貫徹執(zhí)行。也就是說(shuō)，任何一個(gè)咖啡師都只能在條件允許的情況下盡量使用這些策略）。　　　　3. 檢查咖啡機(jī)的水管連接，預(yù)防鍋爐自動(dòng)進(jìn)水閥在壓力泵啟動(dòng)狀態(tài)下開(kāi)啟；　　　　4. 假如其他的機(jī)器（滴濾機(jī)、洗碗機(jī)等）會(huì)和意式咖啡機(jī)爭(zhēng)奪水壓，那么可以通過(guò)下面這幾步來(lái)保護(hù)意式機(jī)。從水管的上游到下游，按順序安裝水處理系統(tǒng)、氣囊式氣壓罐、減壓器，最后裝意式咖啡機(jī)。把水處理系統(tǒng)放在最前面，是由于壓力會(huì)隨著水處理系統(tǒng)的波動(dòng)而波動(dòng)。而壓力的波動(dòng)隨后會(huì)被氣囊所吸收，再由氣囊釋放出穩(wěn)定且高壓的下游水壓，不受上游壓力的影響（合理范圍內(nèi)）。再接下來(lái)，從氣囊釋放出來(lái)的高壓會(huì)被減壓器降低到意式咖啡機(jī)預(yù)期的輸入壓力。氣囊和減壓器加起來(lái)大概需要花費(fèi)200美元?！　。ǖ诙?完）（第三章，待續(xù).....）--聲明--翻譯：德瓦叔叔如有錯(cuò)誤或紕漏，請(qǐng)大家指摘并海涵版權(quán)歸原作者所有免責(zé)聲明：文章部分來(lái)源《專業(yè)咖啡師手冊(cè)》，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE前街咖啡 | 廣州越秀區(qū)達(dá)道路保安前街10號(hào)