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導讀咖啡的魅力總是多樣的，有人因精致的拉花而愛上了牛奶咖啡，也有人為咖啡多樣的產區(qū)之味而癡迷手沖咖啡……，前街咖啡作為一家專注自家烘焙的品牌，手沖咖啡自然是我們呈現(xiàn)咖啡的最佳選擇，每每研磨咖啡以及將熱水注入咖啡粉的時候，咖啡的香氣便會溢滿整個門店。
毋庸置疑，咖啡中的香氣扮演了一個非常重要的角色。在葡萄酒中被發(fā)現(xiàn)的香氣物質能有500多種，而在咖啡里，被發(fā)現(xiàn)的香氣物質能有800多種，正是這些物質組成了咖啡的香氣。如果有機會能聞一下咖啡生豆的話，你會發(fā)現(xiàn)咖啡生豆有著一種青草般的氣味，與熟豆復雜的香氣相差甚遠，照此看來，咖啡豆或許還需要經歷“烘焙”的歷練才可以得到我們熟知的迷人香氣?？Х鹊南銡鈴暮味鴣砜Х鹊南銡馐且驗榭Х榷贡旧韮Υ媪素S富的香味物質前驅物，如碳水化合物、蛋白質、脂類、有機酸等，這些前驅物經過受熱烘焙后會啟動一連串復雜的反應，而造就出誘人的香氣。而當中重要的兩種反應為焦糖化反應（Caramelization，糖類的氧化與褐變）與梅納反應（Maillard reaction，氨基酸與糖類的反應）。這兩種反應都需要糖類的參與，生豆中含量豐富的糖，提供了這兩種反應所需的材料。研究也顯示現(xiàn)蔗糖含量多寡與咖啡豆的香氣有著正相關性。因為阿拉比卡的糖類含量多于羅布斯塔，這也是阿拉比卡種的咖啡豆風味較佳的原因之一。主要來源一 梅納反應 梅納反應開始于烘焙過程中咖啡生豆脫水完成的時候，豆色開始轉黃變成褐色，然后一直到烘焙結束豆子完全冷卻才會結束。在這個過程中會在咖啡豆中產生超過600種的揮發(fā)性有機化合物。
隨著反應時間的增加，先是產生清新的花香、果香到調性更為低沉的花果香氣，接著產生更多的堅果、香草、奶油以及焦糖的調性，但此時前面所產生的花果香氣會開始變弱。主要來源二焦糖化反應在咖啡烘焙過程中，溫度大概在170~200℃時，也就是咖啡豆烘焙時一爆階段的時候開始焦糖化反應，使得糖類物質進一步分解。梅納反應逐漸減緩。焦糖反應會加深咖啡豆的顏色，并制造出焦糖、烤堅果等香氣。焦糖化反應的產物分為兩部份：糖的脫水產物，就是焦糖或醬色；裂解產物，主要是一些揮發(fā)性的醛與酮。 
不過前街咖啡需要提醒的是，在烘焙的過程中過度焦糖化并不是件好事，反而會容易造成碳化，使咖啡苦澀且呆版。另外，要注意的是咖啡豆富含脂肪，所以儲存不當，這些脂肪酸氧化裂解后會產生任人不悅的油耗味，導致風味大打折扣?！≡诳Х群姹哼^程中，焦糖化反應讓咖啡中的糖得到氧化和褐變，而梅納反應讓胺基酸與糖類的反應，恰是這兩種反應形成了咖啡迷人的香氣。-End -免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
