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導(dǎo)讀咖啡的魅力總是多樣的，有人因精致的拉花而愛上了牛奶咖啡，也有人為咖啡多樣的產(chǎn)區(qū)之味而癡迷手沖咖啡……，前街咖啡作為一家專注自家烘焙的品牌，手沖咖啡自然是我們呈現(xiàn)咖啡的最佳選擇，每每研磨咖啡以及將熱水注入咖啡粉的時(shí)候，咖啡的香氣便會(huì)溢滿整個(gè)門店。
毋庸置疑，咖啡中的香氣扮演了一個(gè)非常重要的角色。在葡萄酒中被發(fā)現(xiàn)的香氣物質(zhì)能有500多種，而在咖啡里，被發(fā)現(xiàn)的香氣物質(zhì)能有800多種，正是這些物質(zhì)組成了咖啡的香氣。如果有機(jī)會(huì)能聞一下咖啡生豆的話，你會(huì)發(fā)現(xiàn)咖啡生豆有著一種青草般的氣味，與熟豆復(fù)雜的香氣相差甚遠(yuǎn)，照此看來(lái)，咖啡豆或許還需要經(jīng)歷“烘焙”的歷練才可以得到我們熟知的迷人香氣?？Х鹊南銡鈴暮味鴣?lái)咖啡的香氣是因?yàn)榭Х榷贡旧韮?chǔ)存了豐富的香味物質(zhì)前驅(qū)物，如碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、有機(jī)酸等，這些前驅(qū)物經(jīng)過(guò)受熱烘焙后會(huì)啟動(dòng)一連串復(fù)雜的反應(yīng)，而造就出誘人的香氣。而當(dāng)中重要的兩種反應(yīng)為焦糖化反應(yīng)（Caramelization，糖類的氧化與褐變）與梅納反應(yīng)（Maillard reaction，氨基酸與糖類的反應(yīng)）。這兩種反應(yīng)都需要糖類的參與，生豆中含量豐富的糖，提供了這兩種反應(yīng)所需的材料。研究也顯示現(xiàn)蔗糖含量多寡與咖啡豆的香氣有著正相關(guān)性。因?yàn)榘⒗瓤ǖ奶穷惡慷嘤诹_布斯塔，這也是阿拉比卡種的咖啡豆風(fēng)味較佳的原因之一。主要來(lái)源一 梅納反應(yīng) 梅納反應(yīng)開始于烘焙過(guò)程中咖啡生豆脫水完成的時(shí)候，豆色開始轉(zhuǎn)黃變成褐色，然后一直到烘焙結(jié)束豆子完全冷卻才會(huì)結(jié)束。在這個(gè)過(guò)程中會(huì)在咖啡豆中產(chǎn)生超過(guò)600種的揮發(fā)性有機(jī)化合物。
隨著反應(yīng)時(shí)間的增加，先是產(chǎn)生清新的花香、果香到調(diào)性更為低沉的花果香氣，接著產(chǎn)生更多的堅(jiān)果、香草、奶油以及焦糖的調(diào)性，但此時(shí)前面所產(chǎn)生的花果香氣會(huì)開始變?nèi)酢Ｖ饕獊?lái)源二焦糖化反應(yīng)在咖啡烘焙過(guò)程中，溫度大概在170~200℃時(shí)，也就是咖啡豆烘焙時(shí)一爆階段的時(shí)候開始焦糖化反應(yīng)，使得糖類物質(zhì)進(jìn)一步分解。梅納反應(yīng)逐漸減緩。焦糖反應(yīng)會(huì)加深咖啡豆的顏色，并制造出焦糖、烤堅(jiān)果等香氣。焦糖化反應(yīng)的產(chǎn)物分為兩部份：糖的脫水產(chǎn)物，就是焦糖或醬色；裂解產(chǎn)物，主要是一些揮發(fā)性的醛與酮?！ ?img class="rich_pages" data-ratio="0.75" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="800" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/25/102656111.jpeg" style="box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;width: 544px !important;visibility: visible !important;" />不過(guò)前街咖啡需要提醒的是，在烘焙的過(guò)程中過(guò)度焦糖化并不是件好事，反而會(huì)容易造成碳化，使咖啡苦澀且呆版。另外，要注意的是咖啡豆富含脂肪，所以儲(chǔ)存不當(dāng)，這些脂肪酸氧化裂解后會(huì)產(chǎn)生任人不悅的油耗味，導(dǎo)致風(fēng)味大打折扣?！≡诳Х群姹哼^(guò)程中，焦糖化反應(yīng)讓咖啡中的糖得到氧化和褐變，而梅納反應(yīng)讓胺基酸與糖類的反應(yīng)，恰是這兩種反應(yīng)形成了咖啡迷人的香氣。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
