每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)IMAKECOFFEE剛接觸胡咖啡小白眼中的“咖啡風(fēng)味表”，也許也是最直觀的感受就是這樣：
最正確的SCAA風(fēng)味輪，應(yīng)該這樣解讀： 相信愛好精品咖啡的朋友對咖啡風(fēng)味輪都不會陌生。作為一種工具，不管是在專業(yè)的杯測中，還是日常的咖啡品嘗中，它都非常直觀，易用，很容易就能用來分析以及描述咖啡?！ 『芏鄲酆每Х鹊娜嗽趧傞_始接觸單品咖啡的時候，會有這樣的疑問： 我很喜歡咖啡中的某一種味道，可為什么我喝不到咖啡豆包裝上描述的那些風(fēng)味？ 該怎樣才能在咖啡中找出這些風(fēng)味？ 其實這些疑問的答案，都可以從風(fēng)味輪中找出來。很多時候，我們的味覺和香氣記憶，在運(yùn)用起來的時候，實在是太少太少了，這一杯咖啡，喚醒了那個味道的觸覺，但是你卻記不起來了，這個時候風(fēng)味輪上囊括的味譜或許就能幫助到你了。如同導(dǎo)師一般指引你，帶你喚回那種記憶。
今天，我們以大眾化的90+ lever up 系列中的燭芒為例： Drima Zede 燭芒 品名：Drima Zede 燭芒 產(chǎn)地：埃塞俄比亞 西達(dá)摩 海拔：1750-2000 處理法：日曬 借助SCAA新版風(fēng)味輪使用方法，帶領(lǐng)大家由淺及深地品味這款咖啡。我們可以簡單地將品嘗咖啡的這個過程分為4個步驟：聞，大力吮吸，確定，描述。你可以將這種方法用于你手邊的任何一款豆子，或許你還可以發(fā)掘到你以前無意中忽略掉的咖啡風(fēng)味。 1. 聞 咖啡中的風(fēng)味紛繁復(fù)雜。而聞這一步極為重要，因為我們的鼻子可以識別上千種味道，和只能分辨酸、甜、苦、咸、鮮這幾種味覺的嘴巴相比，鼻子實在是我們品嘗欣賞咖啡最得力的助手。拿到一杯燭芒，我們清晰地嗅識到燭芒特有的花香和水果類香氣。
圖片來源：王力咖啡體驗中心吧 那它的花香又更接近于哪種花？它的水果香氣更接近于哪種水果呢？是莓果類的，還是柑橘類的，還是其他的水果？接下來向風(fēng)味輪的更外圈探知吧！
圖片來源：王力咖啡體驗中心吧 細(xì)心的你或許已經(jīng)發(fā)現(xiàn)每種風(fēng)味之間的間隙大小不一。
圖片來源：王力咖啡體驗中心吧 這些代表著它們的相似性，間隙越小，兩種風(fēng)味就越加相似；間隙越大，其中的風(fēng)味差異就越大。重新聞一下這杯咖啡，借助風(fēng)味輪的這個規(guī)律，我們可以更準(zhǔn)確更清晰地判斷燭芒有著香橙或葡萄柚般的氣息，而并非青檸。 如果你對品嘗咖啡有著一定的經(jīng)驗，或許你還能聞到一些焦糖、蜂蜜般圓潤而又飽滿的甜香。
圖片來源：王力咖啡體驗中心吧 2 . 大力吮吸 大力吮吸咖啡的目的在于：使咖啡在進(jìn)入口腔的瞬間霧化，從而充滿整個口腔，乃至于連接鼻腔的上顎，這樣有利于幫助我們找到咖啡中更深層次的味道。在品嘗的過程中，我們?nèi)匀豢梢越栌蔑L(fēng)味論，逐步探究燭芒更深層的風(fēng)味，這將是一個有趣的過程。
品嘗咖啡時，我們感知到的味覺不同于之前聞到氣味。比如我們之前聞到的，它的柑橘果香更接近于橙皮的味道；而現(xiàn)在品嘗到的味道會更接近于芒果?！ 〕酥?，我們還可以從燭芒的口感上加以欣賞。它會有奶油巧克力般既醇厚又絲滑的觸感，其中還夾雜著荔枝的味道。品嘗的最后一點就是回甘，所謂的回甘，是指咖啡在口腔中和咽喉處，給大家?guī)淼挠囗崱?．確定 我們在確定咖啡風(fēng)味的時候，最有力的依據(jù)是來源于咖啡豆上所描述的風(fēng)味。這個時候，我們要回到描述風(fēng)味這里仔細(xì)閱讀。 【Drima Zede 燭芒】相較一般的日曬處理豆，風(fēng)味更為干凈明亮，中等的醇厚度，前段以熱帶水果為主，伴有輕微的發(fā)酵感，中段有荔枝和芒果的風(fēng)味，后段以黑糖結(jié)尾?！ ∫驗槲覀兊囊曈X感受可以非常有效地連接我們其他的感官，就好像我們看見食物的樣子時，腦子里會想象它的味道。比如當(dāng)我們聞到了燭芒那精致的花香時，腦海里便是“粉色”的花香；嘗到了柑橘類的水果風(fēng)味，就會想到“橙色”的水果。風(fēng)味輪的一大便捷之處也體現(xiàn)于此，我們能通過想象到的顏色快速找到風(fēng)味在圖中的位置，幫助我們快速定位稍縱即逝的迷人香氣，讓它們無處遁形。
4 . 交流 品嘗咖啡，貴在交流！雖然風(fēng)味輪的詞匯大都通俗易懂，但我們不建議太過拘泥于上面的文字。我們何不將品嘗到的信息用自己的語言表達(dá)描述出來呢？ 所以，可能的話，最好一次品嘗幾款不同的咖啡，這樣做的好處是，能夠通過對比令你加深對各種咖啡不同風(fēng)味的感受，還可以訓(xùn)練你的味蕾。對所有的樣品進(jìn)行相同處理，如此才能讓樣品之間存在可比性。靜下心來，享受過程。品嘗的經(jīng)歷越多，對咖啡味道的感受就越敏銳。想要精進(jìn)自己的味覺，可以由此入手，那就是：品嘗，品嘗，再品嘗。
圖片來源：泰摩咖啡 如何訓(xùn)練自己的舌頭？ 訓(xùn)練舌頭的過程并不復(fù)雜，你只需足夠的耐心和盡可能多品種的咖啡就可以提高你的品鑒功力。（參考來源： CafeCulture啡言食語） 以下便是訓(xùn)練舌頭的簡單步驟： ?、?購買咖啡 去附近的烘焙商或咖啡廳買兩種不同種類的咖啡。購買時向烘焙師或咖啡廳店主了解咖啡有關(guān)信息，他們提供的信息對你訓(xùn)練感官有很大幫助?！ 、?小杯咖啡 去購買掛耳咖啡，一次做出的量正好夠你品鑒時使用?！ 、?沖泡咖啡 用兩個法壓壺分別沖泡兩種咖啡。使用小法壓壺能夠最大程度上減少咖啡的浪費(fèi)。 ?、?稍加冷卻 雖然我們都愛喝熱咖啡，但在訓(xùn)練感官時最好讓咖啡稍微冷卻一下，如此一來會使咖啡的口味更容易被辨識。 ?、?反復(fù)對比 兩杯咖啡都準(zhǔn)備好了，現(xiàn)在請小口吸入咖啡，細(xì)細(xì)品嘗，反復(fù)對比兩杯咖啡之間的口味區(qū)別。在品嘗另一杯咖啡之前要間隔幾秒鐘，不要讓上一杯咖啡的味道影響你對另一杯咖啡口味的感知?！ 、?琢磨口感 在開始辨識口味之前，首先分辨兩杯咖啡的口感，兩杯咖啡哪一杯更厚重？哪一杯更純凈？記錄下你所感知到的口感，以便之后更好地分辨兩杯咖啡的特征?！ 、?不用太過糾結(jié)于口味 雖然你的目的是訓(xùn)練如何辨識口味，但由于只是處于起步階段，如果遇到難以描述的口味，不用太過糾結(jié)，你只需記錄下你品嘗出的味道，事后再進(jìn)行總結(jié)分析，隨著訓(xùn)練的不斷深入，總有一天你會品嘗出更多的風(fēng)味！ ?、?參考標(biāo)簽 在這里我要強(qiáng)調(diào)，不要在訓(xùn)練開始之前看標(biāo)簽！你需要憑自己的感覺訓(xùn)練舌頭，而非遵循其他人給出的參考意見亦步亦趨。但在訓(xùn)練結(jié)束以后，你需要參考標(biāo)簽，來判斷自己對口味、口感和醇厚度的描述是否準(zhǔn)確，這不僅能夠幫助你積累更多專業(yè)詞匯，更能提高感官的精準(zhǔn)度。
那么，我們應(yīng)該多長時間訓(xùn)練一次呢？ 我建議盡可能多地去訓(xùn)練。訓(xùn)練是一個慢慢積累的過程，不可能一蹴而就，因此頻繁地訓(xùn)練會讓你的舌頭變得更加靈敏，讓你對口味的感知更加準(zhǔn)確，況且在掌握一定技巧之后，品鑒的過程會變得非常有趣！ 其他注意事項 ?、?檢查鼻子 你知道嗎，我們嗅覺和味覺其實是相通的，例如你在感冒的時候鼻子不通氣，你便嘗不出任何味道。這是因為感冒堵塞了鼻道，讓鼻子難以感知香氣，因此在品鑒之前，要檢查自己的鼻子是否通氣。 ② 戒煙 如果你是煙民，我勸你趕緊戒煙，香煙會極大影響舌頭和其他感官的靈敏度，但別擔(dān)心，即便你煙齡較長，戒煙還是會讓你的感官恢復(fù)原有水平。如果想要品鑒咖啡細(xì)微的口味特征，你別無選擇，只能戒煙?！ 、?學(xué)習(xí)風(fēng)味輪 美國精品咖啡協(xié)會（SCAA）制定的“咖啡風(fēng)味輪”能夠幫你準(zhǔn)確描述咖啡的口味，作為通用的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其權(quán)威性和準(zhǔn)確性不容置疑。我建議在訓(xùn)練感官的同時，學(xué)習(xí)風(fēng)味輪中的專業(yè)詞匯，這不僅有助于加深你對咖啡口味的理解，更能讓你盡量避免口味辨識中存在的誤區(qū)?！ ∪魏稳酥灰獔猿钟?xùn)練都能品嘗出咖啡中的精致口味，你只需耐心練習(xí)，不斷積累，咖啡世界的大門就會向你敞開。在訓(xùn)練感官時，一定要使用從精品咖啡館或烘焙商買來的高品質(zhì)咖啡，千萬不要因使用劣質(zhì)咖啡而誤入歧途?！ ≈灰獔猿钟?xùn)練，不久后你便能品嘗出咖啡與咖啡之間細(xì)微的口味差別。只要稍加努力，你的咖啡體驗將得到質(zhì)的提升。 從今天開始，邊喝咖啡邊訓(xùn)練你的舌頭吧！
部分參考：CafeCulture啡言食語原文鏈接：http://mp.weixin.qq.com/s/YF2QMtK2ORDW9wzXEB-1lw
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