專業(yè)咖啡師該如何入門呢？譯文《專業(yè)咖啡師手冊》（一）

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)IMAKECOFFEE　　專業(yè)咖啡師該如何入門呢？　　　　由咖啡豆開始　　　　很多人認(rèn)為懂得調(diào)配一杯咖啡，就等於把咖啡粉放進(jìn)杯中，然後加水及牛奶拌勻。其實這是一種很普遍的誤解，使人以為咖啡師是一個很容易入行的行業(yè)。事實上，咖啡師要對咖啡有基本的了解，而且也必須對沖烹的技術(shù)及工具、咖啡豆有認(rèn)識，才可以稱為專業(yè)咖啡師?！　　　∮^豆于微　　　　要認(rèn)識咖啡，首先要由原材料咖啡生豆開始?？Х榷乖a(chǎn)地來自不同的國家，而咖啡樹在不同地方成長，品質(zhì)上都會有差異。咖啡豆主要分為阿拉比卡 (Arabica)與羅姆斯達(dá)(Robusta)兩類，優(yōu)質(zhì)的Arabica大多種植在海拔1000米以上的高地，而適應(yīng)能力較強(qiáng)的Robusta則多種 植在海拔1000米以下的地區(qū)。每種咖啡豆的酸度、苦味皆不相同，要了解其特性，才可沖烹出一杯適合客人口味的咖啡?！　　　】Х榷箷S著濕度、光線、空氣和溫度等因素而改變狀態(tài)，所以咖啡師必須懂得「觀豆於微」?？Х葞熞凑湛Х榷姑刻斓臓顟B(tài)，采用咖啡機(jī)和磨豆機(jī)，對咖啡豆的粗幼度、粉量作出適當(dāng)?shù)恼{(diào)較?！　?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/25/103050931.jpeg" data-ratio="0.4546875" data-w="640" />　　知識 + 技術(shù)　　　　其實除了沖煮咖啡外，咖啡師還有其他工作要兼顧。入職時會從基本餐飲運作入手，如清潔、服務(wù)技巧、溝通、日常營運和必須的沖煮咖啡技巧?！　　　〈送猓?dāng)然要兼顧咖啡吧臺內(nèi)的一切工作如清潔和購貨等等。知識重要、技術(shù)重要、責(zé)任心重要，還有一樣重點工作就是和客人溝通，運用自己專業(yè)的知識，調(diào)制出最合客人喜好的咖啡?！　　　H資格為入行鋪路　　　　隨著咖啡文化的普及，喝咖啡已不單是為了提神，更是品味的追求?，F(xiàn)時除了連鎖咖啡店，精品咖啡店也開得成行成市，務(wù)求以品質(zhì)取勝，吸引要求高的咖啡愛好者。事實上，顧客比以往更注重質(zhì)素，故咖啡師必須具備專業(yè)的知識及技巧，才能滿足顧客「挑剔」的品味。由於此行業(yè)日趨專業(yè)，如咖啡師能取得國際認(rèn)可資格，將有更大的發(fā)展機(jī)會?！　?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/25/103050901.png" data-ratio="0.7542662116040956" data-w="586" />　　精品咖啡有市場　　　　在連鎖式咖啡店，顧客只能從餐單中選擇指定的口味。精品咖啡店的賣點則在於較重視咖啡豆的種類、新鮮度及烘焙手法，亦很講求咖啡師的功架，甚受咖啡迷追捧。不少人光顧精品咖啡店的原因，就是為了品嚐一杯合自己口味的咖啡?，F(xiàn)時大部份的精品咖啡店都是小規(guī)模經(jīng)營，有連鎖店的咖啡師更不惜轉(zhuǎn)職小店，以增加對精品咖啡的認(rèn)識。不過，現(xiàn)在大型的咖啡店也有「精品化」的趨勢，所以員工接觸精品咖啡的機(jī)會比以前多?！　　　H資格漸受重視　　　　精品咖啡受歡迎，無疑令咖啡業(yè)更多元化，咖啡師必須不斷提升自己，才能迎合不同顧客的喜好。很多咖啡師都是由低做起，但其知識或會局限於工作所涉及的層面，不一定有機(jī)會獲得全面的咖啡知識?！　　　∪缦氤蔀閷I(yè)咖啡師，除了邊學(xué)邊做，其實也可以藉進(jìn)修為入行鋪路。現(xiàn)時坊間有不同的咖啡證書課程可供選擇，但是受到國際認(rèn)可的有 SCAA (Specialty Coffee Association of America)、SCAE (Specialty Coffee Association of Europe)，及 City and Guilds。其中City and Guilds設(shè)有「國際咖啡調(diào)配師技巧資格」課程，透過20小時的培訓(xùn)，學(xué)員可學(xué)習(xí)咖啡知識、咖啡機(jī)操作、飲品調(diào)配技巧(包括咖啡、巧克力、茶及 smoothies)及顧客服務(wù)技巧。完成課程并經(jīng)評審後，便可獲咖啡調(diào)配師資格。　　《專業(yè)咖啡師手冊》　　　　 作者：Scott Rao　　　　翻譯：德瓦叔叔　 　第一章 準(zhǔn)備開始　　　　設(shè)備　　　　在本書中，我們將通過各種不同的參數(shù)做實驗和制作咖啡。為了充分發(fā)揮本書推薦的技巧，請準(zhǔn)備好以下設(shè)備?！　　　∫慌_商用或家用（專業(yè)級品質(zhì)）的意式機(jī)?！　　　∫慌_商用或家用意式磨?！　　　∫粋€與粉碗尺寸貼合的壓粉錘?！　　　∫桓b有無底粉碗的手柄?！　　　》潜匾苡杏玫墓ぞ撸篠cace Thermofilter（測溫手柄）、計時器、溫度計、電子秤?！　　　?biāo)準(zhǔn)　　　　“單份”（A Shot）Espresso（意式濃縮）的定義，在不同國家、對于不同的咖啡師而言可能不盡相同。在本書中，單份Espresso將按照下面的參數(shù)進(jìn)行定義（注1：測量Espresso分量的傳統(tǒng)方法是體積測量，但事實上重量測量的方法更為有效。體積測量會因為Crema的變化而產(chǎn)生誤差，Cream的多寡會扭曲你對Espresso中液體量的判斷（詳見第三章的“Espresso的粉水比和標(biāo)準(zhǔn)”）：　　　　上述標(biāo)準(zhǔn)并非建議，僅代表目前常見的做法。請至附錄參考更多關(guān)于咖啡、茶、Espresso以及水質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。　　　　一些基礎(chǔ)術(shù)語　　　　“萃取”就是從咖啡粉中取出物質(zhì)，萃取出來的物質(zhì)包含可溶解物和不可溶解物?！　　　o論是滴濾式咖啡還是Espresso，“可溶解物”都是指萃出液體中的固體和氣體?？扇芙庑怨腆w影響咖啡的口感（Taste），可溶解性氣體和揮發(fā)性芳香烴影響咖啡的香氣（Aroma）。　　　　滴濾式咖啡中的“不可溶解物”包含固體和懸浮的油脂。不可溶解性固體主要由大分子蛋白和咖啡豆的纖維碎片組成，不可溶解性固體和油脂組合后會形成膠質(zhì)物。它們影響咖啡的香氣（Aroma）、醇厚度（Body）和口感（Taste），通過阻止或延緩可溶解性固體和氣體的釋放，來降低酸度，改變風(fēng)味走向。　　　　Espresso中的“不可溶解物”包含懸浮物和乳化液體兩種。懸浮固體主要由咖啡豆細(xì)胞壁碎片組成，只對醇厚度（Body）有影響，與風(fēng)味（Flavor）無關(guān)。乳化液體是一些被液體包裹住的細(xì)小水滴狀油脂，這些油脂能提升咖啡的香氣（Aroma）、醇厚度（Body）和口感（Taste），而且還能包裹在舌頭上，起到減少對苦味的感知度的作用（注2：Espresso制作成美式咖啡（Americano）之后會變得更苦，是因為加入的熱水稀釋了油脂的密度，使得油脂無法完全包裹在舌頭上）。　　第二章 Espresso　　　　Espresso分量小，濃度高，根據(jù)固定標(biāo)準(zhǔn)制作而成，它包括液體和頂部覆蓋的泡沫（Crema）。不論是液體還是Crema部分，都是由乳化物、懸浮物和溶液組成。　　　　Crema的主體是包裹在液態(tài)膜中的二氧化碳和水蒸氣。Crema中還包含懸浮的咖啡豆細(xì)胞壁碎片和極細(xì)粉（這就是“虎紋”或斑點形成的原因），另外還包含了存儲芳香物質(zhì)的乳化油脂。　　　　所以說，Espresso的液相中包括：可溶性固體、乳化油脂、懸浮細(xì)顆粒，和活躍的氣泡。　　Espresso萃?。撼跫墶　　　∠旅鎸spresso萃取做一個概述，本節(jié)并不打算做全面的技術(shù)探討，只簡單介紹基本知識。　　　　基礎(chǔ)知識　　　　Espresso由加壓的熱水穿過壓緊的細(xì)研磨咖啡粉餅過濾而成。熱水將固體物質(zhì)和油脂從咖啡顆粒中逼出，經(jīng)由粉床沉入杯中?！　　　〈┻^粉床的水流速度取決于咖啡機(jī)的壓力、咖啡粉量、和咖啡粉的細(xì)度。壓力越大，會一定程度上地加快流速；反之，則流速減慢。使用大量的咖啡粉或較細(xì)的研磨度，會造成較大的水流阻力，從而使流速減慢?！　　　∷骺偸菚ふ易枇ψ钚〉穆窂酱┻^粉床。所以咖啡師的任務(wù)不僅是制造適當(dāng)?shù)乃髯枇?，而且還要通過布粉，使整個粉床能夠?qū)λ鳟a(chǎn)生均勻的阻力。布粉不佳的粉床容易產(chǎn)生通道，水流會從通道高速穿過粉床?！　　　⊥ǖ罆Х鹊臐舛群惋L(fēng)味產(chǎn)生影響。如果穿過通道的水量過大，會沖淡出品，而且會使通道沿線的咖啡粉萃取過度，導(dǎo)致苦味加重。同時，由于穿過粉床高密度區(qū)域的水量變少，會使這些區(qū)域萃取不足（注1：“萃取過度”和“萃取不足”具有一定的主觀性，我使用了這兩個術(shù)語，并不代表咖啡、茶和Espresso有一個舉世公認(rèn)的完美萃取率標(biāo)準(zhǔn)。讀者們可以把“萃取過度”理解為萃取率超過預(yù)期的一個大概參考，通常來說就是過度的苦味和澀味?！拜腿〔蛔恪眲t代表萃取率低于預(yù)期，通常導(dǎo)致最終出品的風(fēng)味發(fā)展不完全），導(dǎo)致風(fēng)味發(fā)展不完全，濃度降低。為了盡量減少通道效應(yīng)，咖啡師在布粉時應(yīng)該做到讓粉床的表面光滑平整，就像在粉碗內(nèi)形成了一道密度均勻而且密不透風(fēng)的墻?！　　　∫獧z查通道，可以通過無底粉碗來觀察，但不一定每次都能觀察到。通道表現(xiàn)為某個區(qū)域的萃出液體流速比其他區(qū)域快，或者顏色比其他區(qū)域更快變淺。　　　　咖啡師的角色　　　　在制作Espresso前，一個咖啡師應(yīng)該要完成的準(zhǔn)備事項有：　　　　每份Espresso所用的填粉量一致。　　　　根據(jù)預(yù)期的水流阻力選擇咖啡粉的研磨度?！　　　⒖Х确燮骄挤?，來形成一致的水流阻力?！　　　∮贸渥愕牧α康膲悍郏蕹Х确鄞仓械目障?，使粉床表面密封?！　　　”ＷC沖煮用水達(dá)到預(yù)期的溫度。　　　　能夠高效地完成上面的所有事項。　　　　磨豆機(jī)的角色　　　　磨豆機(jī)是Espresso吧臺上最重要的部件。磨豆機(jī)的光芒通常會被更昂貴也更光鮮亮麗的意式咖啡機(jī)所掩蓋，但是磨豆機(jī)的質(zhì)量無可非議的是Espresso準(zhǔn)備階段中最重要的因素。　　　　一臺優(yōu)質(zhì)的磨豆機(jī)必須能夠：　　　　產(chǎn)出適當(dāng)粗細(xì)的顆粒，來提供充足的水流阻力?！　　　‘a(chǎn)出雙峰曲線（或三峰曲線）的顆粒尺寸分布（詳見本章的“Espresso研磨”）。　　　　在磨豆時盡量減少研磨產(chǎn)生的熱量。　　　　限制極細(xì)粉（fines）的產(chǎn)生?！　　　O細(xì)粉在Espresso的萃取中扮演著重要的角色，這部分內(nèi)容將會在第三章中詳細(xì)討論?，F(xiàn)在我們需要特別了解到的是：在萃取過程中，水流會帶動極細(xì)粉，讓它沉到粉床的底部，這種現(xiàn)象我們稱之為“極細(xì)粉位移”。當(dāng)極細(xì)粉和不可溶解的大蛋白質(zhì)分子一同沉淀在粉床底部時，它們會組合成一個致密層或者塊狀固體。這個致密層會堵塞粉碗底部的出口，導(dǎo)致水流路徑堵塞、水流阻力不均、和通道效應(yīng)。適量的極細(xì)粉是我們所追求的，但過量的極細(xì)粉或極細(xì)粉位移會降低Espresso的品質(zhì)。　　　　左邊偏淺的萃出液體表示存在通道效應(yīng)?！　　　∫馐娇Х葯C(jī)的角色　　　　意式咖啡機(jī)的任務(wù)就是將水以預(yù)先設(shè)定的溫度和壓力送到咖啡粉上。溫度曲線和壓力曲線都需要預(yù)先設(shè)定。　　　　一臺優(yōu)質(zhì)的意式咖啡機(jī)，即便在高強(qiáng)度使用的情況下，也應(yīng)該為每一份出品提供一致的水溫和壓力曲線?！　　　spresso的萃取階段　　　　1. 預(yù)浸泡。在水泵準(zhǔn)備完畢之后，Espresso萃取的第一階段就是一個短時間的低壓預(yù)浸泡（有些機(jī)器跳過了這一步，直接從第二階段開始）。在預(yù)浸泡階段，咖啡粉會被低壓的水流緩緩地打濕，讓粉床通過自身調(diào)整來創(chuàng)造更均勻的水流阻力。　　　　2. 增壓。第二階段增壓的作用是壓緊粉床、加快水的流速。沒有預(yù)浸泡環(huán)節(jié)的機(jī)器直接從本階段開始，雖然這樣的機(jī)器也能做出很好的Espresso，但是不可控性較大，而且對于咖啡師而言調(diào)整的空間更小。　　　　3. 萃取。第三階段，萃取開始后，Espresso液體從粉碗中流出。萃取主要是通過水流沖刷咖啡粉，侵蝕出咖啡粉顆粒表層中的固體物質(zhì)來完成?！　　　∽钕攘鞒龅妮统鲆后w顏色很深而且固體物質(zhì)的濃度很高。隨著萃取過程的繼續(xù)，液體的濃度會越來越低，而且顏色越來越淡。在萃取進(jìn)行時，萃出物質(zhì)以自上而下的方式持續(xù)地從粉床中抽出，因此粉床頂層的物質(zhì)會被優(yōu)先萃出。在萃出物質(zhì)穿過粉層的過程中，有些沉淀到了粉床底部，有些留在了致密層，其余的則流入了杯中?！　　　spresso的濃度和萃取率　　　　Espresso的濃度指的是萃出固體物質(zhì)的濃度，傳統(tǒng)的意大利標(biāo)準(zhǔn)為20-60 mg/ml（毫克每毫升）。Espresso的萃取率指的是萃取過程中，從咖啡粉里被萃出的物質(zhì)的比重，固體物質(zhì)在Espresso的萃出物質(zhì)占了中約90%的比重。請注意：當(dāng)我們討論Espresso時，通常討論的是“固體”的濃度和萃取率；而討論滴濾式咖啡時，應(yīng)該更關(guān)注“可溶解物”的濃度和萃取率。　　　　濃度和萃取率沒有直接的關(guān)聯(lián)。比方說，把水溫提高會同時提高濃度和萃取率；而增加穿過粉床的水量會降低濃度，但提高萃取率?！　　　。ǖ?章，Espresso研磨，填粉和布粉，待續(xù).....）--聲明--翻譯：德瓦叔叔如有錯誤或紕漏，請大家指摘并海涵版權(quán)歸原作者所有免責(zé)聲明：文章部分來源《專業(yè)咖啡師手冊》，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE前街咖啡 | 廣州越秀區(qū)達(dá)道路保安前街10號