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所有的咖啡按照處理方式日曬或水洗定義為三種類型：a. Speciality （washed & unwashed） ：缺陷數少，杯測風味品質高；b. Commerical （washed & unwashed） ：達不到精品等級，但比國內消費等級要高；c. Local / Domestic （washed & unwashed）：缺陷數多（未熟豆），過季以及存放不佳導致的風味相對較差的咖啡。
其中，Specialty 與Commerical是針對出口國際市場，Local是針對國內市場販售的咖啡。ECX 具體分級與評分標準如下：A. 水洗處理方式的評分定義1. 物理特征占40%：缺陷數（20%），外觀尺寸（10%），顏色（5%），氣味（5%）2. 杯測品質占60%：干凈度（15%），酸質（15%），口感（15%），風味特征（15%）B. 日曬處理方式的評分定義1. 物理特征占40%：缺陷數（30%），氣味（10%）2. 杯測品質占60%：干凈度（15%），酸質（15%），口感（15%），風味特征（15%）C. 整體總結：1. 所有咖啡按照處理方式先分類為：日曬，水洗；2. 各自按照物理特征與杯測基本品質評分為G1-G9 的9個等級；3. 對當中G1-G3按照SCAA標準再次杯測，更細致的評定其風味屬性，對其中不低于85分的G1、G2評定為Q1等級；4. 對其中介于80到85的G1 ,G2,G3評定為Q2等級，對80分以下的所有G1,G2,G3 評定為G3等級；5. Q1與Q2分類為Specialty Grade 出口。G4 - G9保持原分級不變，與G3一起分類為CommercialGrade出口。水洗豆Grade1代表每300克生豆中有瑕疵豆0~3顆;Grade2代表每300克中有缺點豆4~12顆。當然，實際上賣家和買家的瑕疵豆標準肯定是有點不同的（要不然為什么我們可以挑出來那么多瑕疵豆？），但是瑕疵率的對比還是很輕易分辨得出。G1的瑕疵豆明顯要比G2的少，這也就是說，排除具體風味和烘焙程度的影響，埃塞俄比亞G1的咖啡豆要比G2的咖啡豆更加優(yōu)質、評分更高，起碼在瑕疵風味上很明顯可以區(qū)分開。我們現在知道了G1、G2這些是埃塞的咖啡分級，那么在風味上會有什么不一樣的呢？小編選了西達摩的日曬G1和G3來對比一下！從豆子上我們可以看出，G1整體的豆相會比G3的好很多，看起來更為均勻，瑕疵豆也相對來說比較少。
通過杯測對比之后我們發(fā)現，日曬西達摩G1、G3在甜質和酸質的表現上都還不錯，但G1在風味上更清晰明亮些。其實如果不是對比著來喝的話兩者的差別并不會太大，G1、G3主要是在瑕疵率上的區(qū)別，從豆子外觀上看會比較明顯，而且G1的豆子在風味上會比較少瑕疵風味的出現。
西達摩有什么G1等級的咖啡豆呢？前街咖啡 埃塞俄比亞 花魁4.0產區(qū)：古吉罕貝拉處理廠：Buku Able海拔：2350米品種：德嘉（Dega）處理法：日曬等級：G1批次：2020年新批次風味：玫瑰花、奶油草莓、柑橘、百香果、烏龍茶
咖啡產區(qū)古吉產區(qū)，曾歸屬于西達摩產區(qū)，但在2010年的時候就已經被埃塞俄比亞商品交易所 (ECX) 獨立成一個新產區(qū)。古吉產區(qū)位于耶加雪菲的東南方，是個有著高聳山脈、山谷和平原等復雜地形變化的地區(qū)。該區(qū)地質屬養(yǎng)分肥沃的黑土 (Vertisol)，土壤的深度近兩米，平均海拔在 1800 米以上。而地理特性造就的顯著日夜溫差，使當地具備產出優(yōu)質精品咖啡的各項風土條件。
罕貝拉位于埃塞最大的咖啡產區(qū)古吉（GUJI），行政隸屬于奧洛米亞州。Hambella西部與耶加雪菲kochore隔山相望，兩個產區(qū)之間有海拔高3200米、寬約30公里的高地阻隔，東南北分別與古吉的shakiso，Uraga，Kercha子產區(qū)接攘，是埃塞海拔最高的咖啡子產區(qū)（Harrar是埃塞海拔最高的主產區(qū)）。所有這些莊園和處理場中，嚴格來說，只有來自“Buku Abel "處理廠的日曬咖啡豆才能叫做“花魁咖啡豆”。這就是為什么在2018年和2019年分別出現了花魁2.0，花魁3.0以及花魁3.1的原因。原本的花魁被包含進了花魁2.0，花魁3.0當中，前街咖啡在上述兩年份批次的豆子當中，發(fā)現風味和原本的花魁非常的接近，但是醇厚度和余韻不及原本2017年的花魁，但是令人意外的是，我們有時候還是能從這兩個批次的生豆當中，識別出與原本花魁批次一模一樣的生豆。而至于花魁3.1，前街在杯測當中，發(fā)現與原本花魁的風味相距甚遠，反而更接近于瑰夏的風味（不是指巴拿馬的瑰夏，而是類似于瑰夏村的瑰夏風味，這兩種其實是完全不同風格的豆子），我們也從生豆商證實了這種變化。
同一年份同一個豆子出現多種風味的豆子這種情況不多見，理解了花魁的由來，再了解它拿了冠軍之后的發(fā)展變化，就會明白前后風味不一致的原因所在。同樣的，按照舊花魁的風味來說，花魁4.0并不是同一個風格的，但4.0的甜感和香氣是要好于3.0的。前街咖啡采購的這一批花魁4.0，比起花魁3.0豆型要小，這個是因為品種的不同。花魁3.0的是埃塞俄比亞原生品種的咖啡豆，而花魁4.0則是Dega品種?；Х榷谷諘裉幚矸ㄔ诿磕昕Х炔墒仗幚砑竟?jié)（12月-1月），咖農采摘的咖啡紅果糖度要達到30以上才能開始日曬處理。日曬的頭兩天，要保證咖啡紅果的濕度，使其果糖充分的發(fā)生發(fā)酵反應。同時高海拔的地理位置，使處理廠的夜間溫度可以降到12攝氏度左右，又不會因為氣溫過高而過度發(fā)酵。中午氣溫比較高的時候會及時進行遮擋，防止咖啡紅果曬傷。夜間為了防止突然降雨，會用厚塑料布進行包裹?！ ∵@樣使咖啡紅果在比較低的溫度下進行發(fā)酵和脫水。經過18天的日曬處理，在咖啡生豆含水率降到13%左右，停止日曬處理，裝入麻袋，在12-22攝氏度，濕度45-55%的自然條件下放入倉庫，進行50天左右的生豆養(yǎng)豆和進一步脫水。在生豆含水率達到11%左右，運輸至處理廠脫殼篩選銷售。
前街咖啡烘焙分析首先，前街咖啡會看生豆商提供的風味描述，看后看豆子含水率，剛拿到手的生豆 ，有股咖啡花的發(fā)酵酒香，與一般生豆那種青草香完全不同；而且，花魁生豆大小不一，而且頭尾尖的多（Ethiopia Heirloon 埃塞俄比亞原生種），含水率不錯，在11%左右， 但并非硬度很高的那種 SHB 豆，由于豆子密度大、硬度高，所以開始前段拉長脫水時間，一爆前升溫進入一爆，盡量保留花香等小分子的芳香物質的流失。
前街咖啡沖煮建議前街為了充分萃取出花魁豐富的層次感，采用較高水溫和較細的研磨度進行萃取，但為了避免高溫導致過萃，會使用流速較快的濾杯，如V60濾杯。V60濾杯呈60°錐形形狀，錐形的角度能夠讓咖啡粉集中分布，注水時也能讓水流自動向濾杯中心聚流，保證水與咖啡粉的接觸時間足夠，從而能夠萃取到合適的咖啡液。另外，V60濾杯杯身內側的肋骨，呈順時針螺旋從底部延伸至頂部，讓濾紙和濾杯之間有足夠的空隙，使水流的流動性好，再加上底部的大孔洞，水流流速相對來說會比許多濾杯快。
前街具體使用的沖煮參數是：V60濾杯，水溫90℃，水粉比1:15，粉量15g，研磨度（中國20號標準篩網通過率80%）前街采用分段式萃取，悶蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克后分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克停止，整段萃取時間（包括悶蒸時間）為2分鐘。免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
