每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng) 相信大家在選購咖啡豆的時(shí)候,標(biāo)簽上面寫的“口感描述”也會(huì)是你決定要不要購買的原因之一?! 〉遣恢滥阌袥]有曾經(jīng)遇過這樣的狀況:明明口感描述上就寫著“滑順般的…焦糖味”,可是品嘗起來卻是苦澀感占了80%! 到底是哪里出了問題呢?
為什么我喝的咖啡并沒有絲滑口感? “澀”是什么?“澀味”雖是從口腔嘗味后得來的感覺,但有別于酸甜苦辣,它不是一種味道,而是一種觸感,嚴(yán)格來講應(yīng)稱為“澀感”,是食物中的多酚化合物與口腔中唾液蛋白反應(yīng),營造出一種粗糙感、不舒適感。帶來澀感的多酚化合物存在于多種水果、茶、紅酒、朱古力、咖啡之中,例如綠原酸、單寧酸、兒茶素等均屬于多酚類。
澀也分“好澀”和“不好澀”? 咖啡的干澀感與吃蘋果、香蕉時(shí)嘴里的感覺非常相似,但高品質(zhì)的咖啡在喝完后是絕對(duì)不會(huì)讓你感覺干澀,因此,對(duì)咖啡進(jìn)行杯測(cè)的目的就是要判斷出咖啡的風(fēng)味、烘焙的品質(zhì),負(fù)面的澀味會(huì)暴露咖啡的瑕疵,優(yōu)質(zhì)的澀味反而是咖啡品質(zhì)的象征。 “壞澀味”是持久的。在咖啡種植或加工過程中產(chǎn)生的澀味難以逆轉(zhuǎn),例如咖啡果實(shí)未足夠成熟便已采摘,不恰當(dāng)?shù)暮姹夯蚝姹翰痪鶆颍彩菐韷臐??! 昂脻丁笔嵌虝旱摹<词故蔷牟烧吞暨x的咖啡豆,在加工后也會(huì)有一定澀味,澀味一般會(huì)在3至4個(gè)月后消失,因此在品鑒這些新季咖啡豆時(shí),澀味反而是咖啡生豆新鮮的證據(jù)。適量的澀味能豐富咖啡的層次感,使咖啡的味道停留更久。經(jīng)驗(yàn)豐富的咖啡品鑒大師能在短暫的咖啡澀味中,判斷出咖啡的品質(zhì)。
澀從何處來? 咖啡中的澀感主要源于綠原酸在烘焙過程中降解成的“二咖啡??鼘幩幔―icaffeoylquinic acid)”,這種物質(zhì)與口水里的蛋白質(zhì)凝結(jié),繼而在口腔上皮組織上產(chǎn)生澀感;咖啡也含少量酒石酸(Tartaric acid),亦是澀感的來源?! 纳箒碚f 從咖啡生豆品質(zhì)來看,產(chǎn)生澀味的主因有兩個(gè),包括生豆品種含有過多綠原酸過多,例如羅豆或相關(guān)雜交品種;還有生豆瑕疵率過高,例如未成熟豆與異種豆。
從烘焙來說 未熟的豆子會(huì)有很大的青澀味,在將咖啡豆研磨成咖啡粉之后,可以根據(jù)咖啡粉的顏色進(jìn)行粗略判斷。一般咖啡粉在研磨之后會(huì)呈現(xiàn)棕色、褐色、深褐色,但如果咖啡粉的顏色呈黃棕色,則說明烘焙程度偏淺,有可能出現(xiàn)烘不“熟”的情況?! ×硗猓诤姹哼^程中,排煙沒有處理好,烘焙出來的咖啡豆不僅會(huì)有生澀,還會(huì)伴有極強(qiáng)的煙熏感。 從養(yǎng)豆來說 咖啡豆在烘焙之后需要3-5天的排氣,最佳風(fēng)味期就在烘焙之后一個(gè)星期到一個(gè)月之間。如果還在咖啡豆排氣期間,也就是剛剛烘好就沖,是有可能感受到不同程度的二氧化碳帶來的澀感。
從沖煮來說 撇除瑕疵咖啡豆對(duì)沖煮品質(zhì)的影響,以下情況也會(huì)導(dǎo)致酸澀、苦澀?! ?. 水溫偏高 / 持續(xù)加熱水溫 2. 水溫偏低 / 熱水失溫太快 3. 攪拌太多或太快 4. 咖啡粉研磨度太細(xì) / 太粗 5. 沖泡的時(shí)間過長/過短 以上因素會(huì)令咖啡的萃取率被提高,以致萃取出過多溶解物質(zhì),好壞風(fēng)味都包含在內(nèi),最終產(chǎn)生苦澀味;又或造成咖啡萃取率過低,萃取出來的風(fēng)味物質(zhì)過少而失衡,澀味因此更突出,最終產(chǎn)生酸澀味。
最后 了解完澀味的成因與好壞,如果想改善咖啡沖煮的澀味,那么在沖煮研磨之前挑選一下瑕疵豆,并嘗試調(diào)整咖啡沖煮方法如水溫、研磨程度,就能有效減少澀味了。如果真的調(diào)整之后還是沒有辦法改善,就有可能是豆子品質(zhì)或者烘焙手法上的問題,可以跟購買的店家或是烘豆師討論看看啰!【推薦閱讀】:咖啡品鑒|咖啡出現(xiàn)苦澀味,如何理解咖啡中茶感和燥感?精品咖啡的品鑒與味覺訓(xùn)練 | 新手應(yīng)該如何開發(fā)自己的味覺?【咖啡品鑒】花香?果酸?偏苦偏酸?咖啡“風(fēng)味”到底是什么?
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