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前街認(rèn)為，在了解如何確定研磨度前，一定要選擇新鮮烘焙的好咖啡豆。首先，選擇產(chǎn)品要有清楚標(biāo)示烘焙日期（不是有效日期或保質(zhì)期）、有品牌信譽(yù)、強(qiáng)調(diào)新鮮烘焙的專業(yè)咖啡烘焙業(yè)者選購(gòu)。此外，優(yōu)良的咖啡包裝袋通常有「單向排氣閥」(在咖啡袋上方的鈕扣狀小孔)設(shè)計(jì)，供咖啡豆排出天然產(chǎn)生的二氧化碳。將單向排氣閥對(duì)準(zhǔn)鼻子，輕輕擠壓咖啡豆袋，聞擠出來(lái)的氣體味道，如果是迷人香濃的咖啡香氣，則咖啡豆的新鮮度尚無(wú)問(wèn)題，反之，若聞起來(lái)不夠香濃，甚至帶有臭油味道，則表示這包咖啡早已變質(zhì)走味，應(yīng)避免購(gòu)買(mǎi)。前街咖啡所出售的每一包咖啡豆，都是使用單向排氣閥的包裝，保證每一包咖啡豆到購(gòu)買(mǎi)者手里都是最新鮮的狀態(tài)。購(gòu)買(mǎi)到新鮮烘焙的咖啡豆后要進(jìn)行養(yǎng)豆。剛經(jīng)過(guò)烘焙完成的咖啡豆，大約有2%的重量是二氧化碳，且這些大量的二氧化碳隨著儲(chǔ)存環(huán)境、設(shè)備或方法而排放二氧化碳，使得包裝中的壓力高于一個(gè)大氣壓，而壓力有助于芳香物質(zhì)與油脂的融合，讓咖啡豆內(nèi)部所有芳香物質(zhì)達(dá)到容易被萃取出的狀態(tài)。養(yǎng)豆就是“氣體釋放”的過(guò)程，也是俗稱的醒豆、養(yǎng)豆或熟成。前街咖啡豆的意式濃縮咖啡豆一般養(yǎng)豆時(shí)間要在7-10天左右，因?yàn)闈饪s咖啡豆屬于深度烘焙，若養(yǎng)豆時(shí)間不足，遇到熱水會(huì)隨著一定量的排氣，影響萃取，造成萃取不穩(wěn)定。
研磨機(jī)對(duì)研磨度的影響，哪一種研磨機(jī)適合研磨意式用的咖啡粉？電動(dòng)磨豆機(jī)主要分兩個(gè)類型：一類是意式類磨豆機(jī)，另一類則是單品磨豆機(jī)，這兩者的區(qū)別主要在于磨出的咖啡粉的大小。意式類磨豆機(jī)最大的特點(diǎn)就是磨粉極細(xì)，速度快，刀盤(pán)大，均勻度是判斷咖啡磨豆機(jī)好不好用的一個(gè)硬向指標(biāo)，而意式類磨豆機(jī)通常是其它磨豆機(jī)達(dá)不到意式磨豆機(jī)的極細(xì)研磨度的。按磨盤(pán)結(jié)構(gòu)分可分為平刀、錐刀、鬼齒三大類，前街咖啡館濃縮咖啡研磨的咖啡機(jī)使用的是平刀。
1.工作原理：由上下兩片刀盤(pán)組成，底座固定在馬達(dá)上，當(dāng)馬達(dá)啟動(dòng)時(shí)，轉(zhuǎn)動(dòng)上下刀盤(pán)產(chǎn)生切削動(dòng)作。當(dāng)咖啡顆粒從中間落下時(shí)，底部旋轉(zhuǎn)的刀盤(pán)會(huì)將咖啡豆旋至外圍，將咖啡豆推進(jìn)齒刀部分進(jìn)行研磨。平刀上下刀盤(pán)是以平行方式擺置，所以咖啡豆需要靠底部刀盤(pán)旋轉(zhuǎn)的力道才能將咖啡豆推進(jìn)刀盤(pán)中，因此放置在上面咖啡豆的重量將會(huì)影響咖啡豆進(jìn)入刀盤(pán)的均勻度，進(jìn)而影響研磨的均勻度；另外，由于推擠而使得咖啡豆之間碰撞次數(shù)增加，進(jìn)而導(dǎo)致細(xì)粉產(chǎn)生比例也會(huì)提高。這就是常見(jiàn)的平刀磨豆機(jī)研磨的顆粒均勻度略差，細(xì)粉較多的原因。在短時(shí)間內(nèi)提升咖啡液濃度和萃取率，使得咖啡香氣在短時(shí)間內(nèi)能明顯提升。2.優(yōu)點(diǎn)：定位較為清晰、出品質(zhì)量和磨豆機(jī)檔次和磨盤(pán)直徑成正比。3.缺點(diǎn)：研磨顆粒均勻度略差，細(xì)粉較多，因?yàn)槠降赌ザ箼C(jī)刀刃對(duì)咖啡豆進(jìn)行隨意切割，在沖泡中容易導(dǎo)致咖啡粉萃取不足或者過(guò)度萃取，此外平刀摩擦?xí)a(chǎn)生熱量 ，特別是在平刀磨豆機(jī)工作的時(shí)間較長(zhǎng)的時(shí)候，會(huì)有明顯的燒焦和苦澀味道。4.前街推薦平刀磨豆機(jī)：小飛鷹（CM-300AU）小飛馬（600N）如何調(diào)節(jié)研磨度？當(dāng)咖啡豆進(jìn)入磨豆機(jī)時(shí)，磨豆機(jī)里的刀片會(huì)將咖啡豆粉碎成粉末狀。刀片與刀片的距離越小，咖啡豆就會(huì)被研磨成更小的顆粒。研磨的顆粒越細(xì)小，就更加緊密?chē)?yán)實(shí)，水流就更加難以通過(guò)，從而大大延長(zhǎng)了萃取時(shí)間。相反的，如果刀片之間的距離變大，研磨的顆粒就會(huì)變得粗糙，水流較容易通過(guò)，萃取的時(shí)間就會(huì)變快。
我們先用濃縮萃取黃金比例和黃金時(shí)間定出一個(gè)參數(shù)，即1：2的比例（20g粉萃取40ml咖啡液）萃取時(shí)間在25到28秒之間，再通過(guò)觀察和品嘗去判斷研磨度的調(diào)節(jié)。研磨度太粗就會(huì)導(dǎo)致水流通過(guò)粉碗太快，水流粗，萃取淺，油脂顏色偏白，風(fēng)味偏尖酸，因?yàn)檩腿〔煌暾?，只是把表面的和容易萃取的酸性物質(zhì)萃取出來(lái)。研磨度太細(xì)，首先會(huì)堵塞濾孔，水流不出或者水柱偏細(xì)，油脂顏色深，還會(huì)表面過(guò)萃，里面萃取不足，表現(xiàn)為尖酸，因?yàn)樘鹞恫蛔悖缓蟪霈F(xiàn)焦苦，雜味。調(diào)節(jié)好研磨度后什么情況下需要再一次調(diào)節(jié)研磨度？用雙份濃縮來(lái)舉例子，當(dāng)濃縮咖啡流速已經(jīng)少于/超過(guò)25-28秒范圍的時(shí)候。當(dāng)然造成流速不正確的主因并不全是磨豆機(jī)的問(wèn)題，當(dāng)以下幾種情況出現(xiàn)時(shí)，就要去調(diào)節(jié)磨豆機(jī)刻度了。1.儲(chǔ)存時(shí)間、空間濕度、磨刀損耗變化時(shí)：咖啡豆的儲(chǔ)存時(shí)間和儲(chǔ)存空間濕度不斷在變化，影響著咖啡豆的整體，磨豆機(jī)刀片磨損程度也隨著時(shí)間發(fā)生了改變。這也是前街咖啡每一天都會(huì)調(diào)整磨豆機(jī)研磨度最主要的原因，每天調(diào)整研磨度是萃取穩(wěn)定濃縮最重要的一步。2.咖啡豆新舊替換時(shí)：加入新開(kāi)封的豆子交替時(shí)要進(jìn)行研磨機(jī)調(diào)節(jié)。因?yàn)樾麻_(kāi)的咖啡豆烘焙日期、批次、養(yǎng)豆期都有可能不同，而導(dǎo)致萃取情況迥異。3.連續(xù)沖煮：連續(xù)5~6杯后研磨出來(lái)的咖啡粉會(huì)變得很細(xì)，萃取時(shí)間也增加了，這是因?yàn)檫B續(xù)啟用磨豆機(jī)后，馬達(dá)的熱影響了刀盤(pán)的溫度，加上刀盤(pán)本身和咖啡豆磨擦所產(chǎn)生的熱能，造成上、下刀盤(pán)由于熱脹冷縮而使得間隙變得很細(xì)。咖啡館真的要每天調(diào)整濃縮的研磨度嗎？所以調(diào)整濃縮的目的是什么？首先了解門(mén)店出品數(shù)量最多的咖啡品項(xiàng)是哪一款，不同咖啡品項(xiàng)皆有自己的濃縮基底配方，但是全部都照顧到顯然有些不合實(shí)際。就目前情況而言，拿鐵咖啡以及美式咖啡依然是咖啡館里點(diǎn)單量比較多的意式咖啡，而非濃縮咖啡。可想而知這時(shí)候調(diào)整濃縮咖啡，追求濃縮咖啡的味道，再用濃縮咖啡套用其他意式咖啡顯然有些主次顛倒。所以比較推薦調(diào)整一支牛奶咖啡的濃縮參數(shù)，一支美式咖啡的濃縮參數(shù)。
接著是理解自己選擇的咖啡飲品的濃縮咖啡概念，例如flat white澳白咖啡是一款突出咖啡味道的牛奶咖啡，除了可以通過(guò)降低咖啡與牛奶的比例之外，澳白咖啡的濃縮咖啡會(huì)萃取足夠前段芳香物質(zhì)，同時(shí)增加粉量以此提升醇厚度，以此來(lái)平衡牛奶與咖啡結(jié)合的味道?；氐絾?wèn)題：是否真的有必要每天調(diào)整濃縮咖啡嗎？其實(shí)還是有必要的，但是是有目的有選擇性地去調(diào)整濃縮參數(shù)。免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
