每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號：(長按復制)qianjiecoffee 隨著咖啡越來越多的被大家所接觸，我們也見證了咖啡處理法的變遷。從最開始的水洗法，日曬法，到蜜處理，濕刨法，轉(zhuǎn)而到這幾年很流行的紅酒處理法，二氧化碳浸漬法。傳統(tǒng)的咖啡制作工藝相信大家也有所耳聞，很多處理廠處理咖啡生豆過程借鑒了葡萄酒釀造工藝。 紅酒處理法，一度成為業(yè)內(nèi)熱議的處理方式。在咖啡果到咖啡生豆的處理過程中，會或多或少的發(fā)生“發(fā)酵”，不管是水洗處理方式，還是蜜處理方式，抑或是日曬處理方式都會經(jīng)歷這個化學變化過程。參與發(fā)酵的物質(zhì)不同（咖啡果皮，咖啡果肉，咖啡果膠，菌群種類，菌數(shù)分布），發(fā)酵環(huán)境的不同（有水無水，有氧無氧，PH值環(huán)境等），干燥過程不同（容器材質(zhì)，自然日曬，烘干設備，翻動次數(shù)等），造就了不同的后期處理風味和口感?！】Х忍幚砑t酒處理法（又稱二氧化碳處理法） 又可稱類紅酒處理法，靈感來源于紅酒的釀造工藝。目前，僅哥倫比亞有八個莊園成功把采用了這種處理方法的咖啡豆推向市場，根據(jù)這八個莊園的資料，我們大致可以把紅酒處理法的種類分為：醋酸發(fā)酵(Aerobic 有氧發(fā)酵)、乳酸發(fā)酵(Anaerobuic 厭氧發(fā)酵)、混合發(fā)酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)。 傳統(tǒng)的處理方式，對咖啡豆多變的發(fā)酵程度難以控制。但是紅酒處理法則可以通過控制PH值，甚至是溫度和濕度，以確保咖啡豆的品質(zhì)，而密閉的發(fā)酵更讓芳香物質(zhì)不易揮發(fā)。 二氧化碳浸漬處理法是應用在紅酒處理中的一種新的處理方式，是將整顆葡萄放入二氧化碳氣體里，使其進入無氧狀態(tài)。這樣即使在沒有酵母菌的情況下，葡萄果實本身也會將自身的糖轉(zhuǎn)化成酒精，從而帶來特殊的香氣，這種方法釀造出來的酒香氣柔和，口感豐富，顏色穩(wěn)定。
SaSa選用哥倫比亞云層莊園（Las Nubes）的雷米蘇丹種（Rume Sudan），參考了葡萄酒處理的發(fā)酵過程，將咖啡果置于密封金屬容器里進行厭氧發(fā)酵，對發(fā)酵過程中的PH值，參與發(fā)酵的細菌種類和數(shù)量等因素進行有目的的控制，造就杯中的冠軍風味。 根據(jù)Sasa在比賽中的描述，處理者往特定的容器（此容器應該是有類似于紅酒發(fā)酵栓，亦或是單項排氣閥的裝置，二氧化碳可以通過這個裝置溢出，以控制容器中空氣的濃度）中注入二氧化碳，以防止氧化作用生成揮發(fā)酸，這一過程即為乳酸發(fā)酵，這個過程會生成為蘋果酸和石酸，石酸相對穩(wěn)定，所以乳酸發(fā)酵而成的豆子，酸感更加醇厚，帶有乳酪味，堅果味，奶油味。
紅酒的釀造工藝 釀制過程 1）將咖啡豆去除果肉果皮后放入不銹鋼容器里—為什么選擇不銹鋼容器呢？Sasa說，不銹鋼容器能更加保證干凈的風味。接著控制不同的溫度，影響反應的快慢。2）把不銹鋼容器放到更容易控制溫度的室內(nèi)，他們發(fā)現(xiàn)如果需要豆子更復雜的酸，則就把溫度控制在4-8°C，而如果需要豆子有更高的甜度，則把溫度就控制到18-20°C。
3）把發(fā)酵桶密封起來，這樣能發(fā)展出更多的芳香物。4）這是最關(guān)鍵和重要的一步。往發(fā)酵桶中加入二氧化碳，二氧化碳的密度比氧氣大，從而擠壓出空氣。這樣做讓咖啡豆置于無氧環(huán)境，因為沒有氧氣，這就讓咖啡豆果膠中的糖分分解速度減慢，同時pH值也會以比較慢的速度下降。
在二氧化碳的幫助下，整個發(fā)酵過程在22°C下將延長3天，而如果溫度更低的話，發(fā)酵的時間則可以更長。減少了干澀的口感和醋酸的味道。在整個發(fā)酵過程中，Sasa和Tim一樣都隨時記錄這些pH值，發(fā)酵溫度，二氧化碳量都被完整的記錄下來，以期望能在將來進行修正及復制。
“紅酒式處理法”——飽滿的醇厚度，紅酒發(fā)酵風味，低酸度和極佳的甜度。（The result is a more full-bodied， slightly winey，sweeter coffee with less acidity。） 咖啡處理白葡萄發(fā)酵水洗處理法 葡萄酒的釀制過程，在釀酒時，采摘下來葡萄果實會首先進行一次前發(fā)酵（primary fermentation）?！ 〗湍笇⒐麑嵵械奶沁M行分解，產(chǎn)生酒精，酒精與氧氣反應產(chǎn)生醋酸，這個過程中產(chǎn)生的酒精和油脂反應，產(chǎn)生酯類化合物，而酯類化合物是各種花果香氣的主要來源?！ “灼咸寻l(fā)酵水洗處理過程如下：咖啡鮮果低溫浸泡24小時，去皮保留薄薄地一層果膠，再放一個密閉的桶中維持在較低的溫度再次浸泡48小時。
這與常規(guī)水洗處理過程的不同，主要有兩處： 一、常規(guī)水洗通常是先去除果皮和果肉，再進行浸泡等發(fā)酵處理，而這支豆子先全果浸泡發(fā)酵24小時后，再去皮。 二、去皮后的發(fā)酵，這支豆子處理密閉環(huán)境，且采用低溫并延長時間的處理（浸泡48小時；而常規(guī)水洗，短的話，可能一個晚上就完成發(fā)酵）。 這樣咖啡果膠中的糖分充分發(fā)酵融合進入咖啡豆中，也增加了咖啡風味的復雜度。 咖啡處理酒香日曬 Winey 其實Winey的處理方式嚴格意義上來說與日曬的方式更接近，或者叫“高效日曬法”
日曬干燥處理法（Natural) 是最傳統(tǒng)的處理方式，果實在采收后經(jīng)過自然日曬干燥，步驟如下： 1、咖啡農(nóng)采收后直接放在日曬場，以陽光曝曬干燥； 2、曝曬過程中需適時的翻動攪拌，避免干燥不均勻或者發(fā)酵； 3、數(shù)日后曬至干燥； 4、將干燥后的生豆用去殼機去除果肉和果皮，取出生豆。 優(yōu)點：日曬處理方式處理的咖啡果實，在處理時保留了它的果膠，而果膠本身是帶有甜味的，日曬過程中，糖分會轉(zhuǎn)化至咖啡豆中，所以處理后的咖啡相對而言甜感會較強，口感豐富，層次感較強。缺點：會存在較多的瑕疵豆，豆子外觀不統(tǒng)一，容易吸附地表的異味和土味。
酒香日曬處理法(Winey)并不是指在生豆處理過程中加入紅酒，而是它的發(fā)酵方法和程度類似于紅酒的發(fā)酵，處理步驟類似于日曬處理法，只是發(fā)酵時間更長，步驟如下： 1、咖啡農(nóng)采收成熟的紅果后，延遲處理鮮果，采摘后先放在袋中發(fā)酵12~18小時后再取出曬干。
2、紅酒日曬主要利用當?shù)貢円箿夭畲?，從而使咖啡果實的糖度最大化。在恒溫發(fā)酵的狀態(tài)下，咖啡豆會產(chǎn)生紅酒香氣，最后再進行傳統(tǒng)的日曬干燥處理。曝曬過程中會不斷檢測其發(fā)酵程度； 優(yōu)點：酒香日曬的咖啡豆比普通日曬的咖啡豆成熟紅果率更高，發(fā)酵時間更長，因此增加了咖啡中的甜感，層次感較為豐富，口感類似紅酒的發(fā)酵風味?！ ∪秉c：這種處理方式耗費人工和時間，因此無法批量生產(chǎn)，所以一般用于處理一些較為昂貴的咖啡豆。
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