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今天這篇文章主要圍繞三個方面：- 作為咖啡店的出品，熱咖啡應(yīng)該是怎樣的溫度。對于咖啡的味道、香氣和口感來說，水的溫度會如何影響。沖泡咖啡的你，對于水溫的想法是否可以突破思維的局限。
曾經(jīng)喝過朋友用50度左右的水沖泡的深烘咖啡，我們先不探討風(fēng)味和口感如何，僅從飲用的角度去看，我不建議在出品時使用這樣的水溫來沖泡咖啡。原因有兩個：水溫太低無法達(dá)到客人對于熱咖啡的期望客人喝到時咖啡的溫度不到四十度，不論是什么季節(jié)，對于點了一杯熱咖啡的客人來說，這都不能稱為熱咖啡?！疚以谑覝囟认掠貌煌瑴囟茸鍪譀_測試，兩分鐘左右沖好一杯咖啡，再晃動一下分享壺讓咖啡液在其中混勻，倒入溫過的杯子里之后，杯中的咖啡溫度通常會比水溫低至少十五度】水溫太低不利于客人喝到咖啡最好的味道我們的舌頭對于味道的感知會受到溫度的影響。不論會不會品鑒咖啡，每個喝到咖啡的正常人都會對咖啡的口感、酸甜苦和香氣有自己的看法。- 溫度感：我們的舌頭和口腔會受到溫度刺激，高于生理零度的溫度刺激 引起溫覺，低于生理零度的溫度刺激引起冷覺。不同的食物有不同的最佳溫度感，對于咖啡來說，50~60度是最佳溫度覺，溫度變化時，會對其他感覺（如味覺、嗅覺、觸覺）產(chǎn)生一定影響?！旧砹愣仁瞧つw表面的溫度，而不是溫度計上的零度。生理零度是劃分溫、冷的分界】
- 味覺感受：咖啡中的酸甜苦咸要均衡，咖啡才會好喝。 我們的舌頭對于甜味和酸味的感知在30度~50度左右時最明顯?？Х葴囟热绻?，苦味和咸味可能就會蓋過酸和甜。嗅覺感受：咖啡溫度的高低會影響我們對咖啡香氣的感知。當(dāng)溫度太低時，咖啡香氣不明顯。對于咖啡店來說，出品一杯手沖熱咖啡，最佳的出品溫度建議在60度左右（隨季節(jié)變化調(diào)整）。在這個溫度下：馬上喝不會燙到客人略微放一會兒再喝也不會太涼客人在飲用前可以聞到咖啡香氣而產(chǎn)生愉悅感客人飲用后很快就能感受到咖啡中的酸與甜（如果這只咖啡有酸甜味的話）
在學(xué)習(xí)沖泡咖啡的時候，你一定聽過這樣的說法：水溫對咖啡萃取的影響很大。我就想，水溫的影響會大到什么程度？下面這張圖你也許看過：
水溫多高算高？多低算低？我們也常常聽說：沖淺烘豆水溫要高些，沖深烘豆水溫要低些。（網(wǎng)購來的咖啡豆信息常常會有誤差，我買過法式烘焙的豆子，檢測下來只是中深度烘焙；有時我買的下單烘焙的豆子，收到發(fā)現(xiàn)已經(jīng)將近一個月；有時我買的是100克的豆子，標(biāo)簽上卻寫200克；有時我買的是不同的咖啡豆，卻發(fā)現(xiàn)風(fēng)味描述一模一樣。而大部分的豆商，標(biāo)簽上的信息簡單到不能再簡單。所以，如果你幸運地找到了靠譜的咖啡熟豆供應(yīng)商，就成為他們的老顧客吧。）淺烘豆真的不好萃取嗎？不同的水溫沖泡喝起來會有怎樣的不同？田中護(hù)在其新書《咖啡方程式》中關(guān)于低溫萃取咖啡有這樣一段話：“利用低溫萃取咖啡，這一思路的發(fā)展也是日本獨特的，也有其理由。戰(zhàn)后不久的日本很貧窮，沒有能力購買到優(yōu)質(zhì)的咖啡豆。日本咖啡業(yè)界的人士絞盡腦汁地思考如何才能將這些劣質(zhì)的咖啡豆做得美味。說起來，烘焙和萃取都是以此為前提的。前面說過，因為生豆品質(zhì)不好才轉(zhuǎn)向深度烘焙的。如果對這些深度烘焙的咖啡豆進(jìn)行高溫萃取，會產(chǎn)生很多雜味，于是前輩們考慮利用低溫進(jìn)行萃取?！?/blockquote>咖啡熟豆含有的那些風(fēng)味物質(zhì)在多少度下更易溶解？哪些物質(zhì)先溶解？哪些物質(zhì)溶解得快？哪些物質(zhì)需要高溫才會溶解？哪些物質(zhì)需要長時間與水接觸才會溶解？我們沖泡好的咖啡中含有的不同物質(zhì)的比例是怎樣的？同樣萃取率下的咖啡為什么會喝起來不同，它們中的風(fēng)味物質(zhì)的組成又有什么區(qū)別？如果有可能，我真想弄清楚以上那些問題。但我不是化學(xué)專家，我也沒有精細(xì)的化學(xué)分析儀器，又好像目前還沒有適合的儀器可以真正分析出這些問題。其實，作為在吧臺前沖泡咖啡的我們，有些是必須要了解的，有些是不必要的，那些高深的問題就留給專家們?nèi)パ芯堪伞?blockquote style="max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important;">田口護(hù)在《咖啡方程式》一書中提到，他們巴哈咖啡店的萃取溫度之前是87~88℃，而現(xiàn)在平均降低了5℃，原因是烘焙方面的差異，即“咖啡豆已經(jīng)能夠充分膨脹了”。他認(rèn)為，熱風(fēng)式烘焙可以使咖啡豆充分膨脹?！按蟾攀且驗榘霟犸L(fēng)式烘焙機取代了直火式的烘焙機，進(jìn)而又過渡到新型的烘焙方式，在烘焙時咖啡豆已經(jīng)充分膨脹，所以即便是低溫，成分也會很容易被萃取出來。”仗著有烘焙度檢測儀和濃度檢測儀，斗膽用不同的水溫對不同烘焙度的咖啡豆進(jìn)行了幾次小小的測試。
測試的目的：- 使用多少度的水沖出來的咖啡會有苦味？使用多少度的水沖出來的咖啡會萃取不足？使用接近沸水沖泡咖啡真的會過度萃取嗎？在哪個溫度下，不同的咖啡豆都會有明顯的甜？不同烘焙度的咖啡豆在同樣沖泡水溫下的表現(xiàn)會不同嗎？測試時固定了幾個變量，盡可能只去比較因為水溫的不同而帶來的變化。
測試使用的水為普通過濾水：TDS: 158PPM, pH 7.61, GH36ppm, KH71ppm下圖數(shù)據(jù)為其中一組測試結(jié)果
雖然不是數(shù)據(jù)控，然而數(shù)據(jù)卻能很好地指導(dǎo)我們的工作。以上三只豆子的烘焙度分別為淺度、中度、中深度。
- 分析一下 -- 日曬耶加豆表與豆芯的差值很大，猜測它是快烘方式完成烘焙。78度水溫下萃取不足。
- 盧旺達(dá)是中度烘焙，但在不同水溫下萃取率都高于另外兩只咖啡豆，猜測它所含的有機酸含量更高些，在使用我們這種過濾水時，更容易與水中的礦物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，所以萃取率較高。但不代表好喝。
- 不同水溫所得到的萃取率適中的咖啡，并不是都好喝，而當(dāng)水溫在83度以上時，咖啡中的甜感能夠明顯感受到。
- 即便是較低的水溫萃取，咖啡中仍能喝到明顯的苦，猜測與甜感不足有關(guān)，咖啡的酸甜苦不均衡，導(dǎo)致不好的味道突出。因此，甜在咖啡中的作用非常重要。
- 雖然大部分的咖啡都在金杯萃取區(qū)間，但卻不是每一杯都好喝，因為我們不知道水把咖啡中的哪些物質(zhì)帶到了這一杯中。所以，金杯萃取作為參考，而不能盲目地追求金杯數(shù)據(jù)。-幾點說明 -烘焙日期距離測試日期均為一個月左右。在這樣的時間段進(jìn)行測試，原因有三個：1.云南豆是我的主要測試對象，但下單購買的豆子拿到時已一個月，為了更好地做對比，我特意將另兩只需要測試的咖啡豆放置近一個月。2.很多普通消費者是不會將放了一個月的咖啡豆扔掉的，他們用來沖咖啡的水溫也不會像我們店內(nèi)出品這么精確，所以這樣的時間測試有一定的參考性。3.曾有研究人員針對淺烘豆進(jìn)行最佳風(fēng)味期的測試，結(jié)論是淺烘豆放一放更好喝，而我拿到上圖中的日曬耶加時，并不覺得好喝，放到近一個月做測試時，喝到了自己喜歡的味道，也正好證明了最佳風(fēng)味期對于不同烘焙度的豆子是不同的。下圖為另一組測試數(shù)據(jù)
以上三只咖啡豆均為烘焙度較深的豆子。曼特寧研磨度為3.5#，其他兩只研磨度均為3#- 分析一下 -- 曼特寧的研磨度比另外兩只豆子粗，但在78度水溫下的萃取率卻最高，猜測可能與它的烘焙手法有關(guān)。 這只豆子的豆芯比豆表顏色深。
- 三只豆子最好喝的溫度都是不同的，最佳溫度的拿捏需要沖泡者根據(jù)喝到的味道測試后調(diào)整。從數(shù)據(jù)上看，三只咖啡豆都在最佳萃取區(qū)間，然后這是咖啡液混勻后得到的數(shù)據(jù)，其中是否有一部分咖啡粉被過度萃取，而另一部分沒有過度萃取，我們不得而知。但口感會告訴我們，咖啡好不好喝。最后，我只想說，沖泡一杯好喝的咖啡，有時候除了萃取理論、勤加練習(xí)以外，還需要突破自己固有的思維局限。嘗試不同的研磨度、嘗試不同的水溫、嘗試不同的器具、嘗試不同的注水方法、嘗試不同的萃取時間，嘴巴和鼻子會告訴你，這樣的咖啡你喜不喜歡。別人告訴你的，也許你理解的不對；別人的文字，也許你會斷章取義。而自己試出來的，自己會有深切的感受。
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