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今天這篇文章主要圍繞三個(gè)方面：- 作為咖啡店的出品，熱咖啡應(yīng)該是怎樣的溫度。對(duì)于咖啡的味道、香氣和口感來(lái)說(shuō)，水的溫度會(huì)如何影響。沖泡咖啡的你，對(duì)于水溫的想法是否可以突破思維的局限。
曾經(jīng)喝過(guò)朋友用50度左右的水沖泡的深烘咖啡，我們先不探討風(fēng)味和口感如何，僅從飲用的角度去看，我不建議在出品時(shí)使用這樣的水溫來(lái)沖泡咖啡。原因有兩個(gè)：水溫太低無(wú)法達(dá)到客人對(duì)于熱咖啡的期望客人喝到時(shí)咖啡的溫度不到四十度，不論是什么季節(jié)，對(duì)于點(diǎn)了一杯熱咖啡的客人來(lái)說(shuō)，這都不能稱為熱咖啡?！疚以谑覝囟认掠貌煌瑴囟茸鍪譀_測(cè)試，兩分鐘左右沖好一杯咖啡，再晃動(dòng)一下分享壺讓咖啡液在其中混勻，倒入溫過(guò)的杯子里之后，杯中的咖啡溫度通常會(huì)比水溫低至少十五度】水溫太低不利于客人喝到咖啡最好的味道我們的舌頭對(duì)于味道的感知會(huì)受到溫度的影響。不論會(huì)不會(huì)品鑒咖啡，每個(gè)喝到咖啡的正常人都會(huì)對(duì)咖啡的口感、酸甜苦和香氣有自己的看法。- 溫度感：我們的舌頭和口腔會(huì)受到溫度刺激，高于生理零度的溫度刺激 引起溫覺(jué)，低于生理零度的溫度刺激引起冷覺(jué)。不同的食物有不同的最佳溫度感，對(duì)于咖啡來(lái)說(shuō)，50~60度是最佳溫度覺(jué)，溫度變化時(shí)，會(huì)對(duì)其他感覺(jué)（如味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)）產(chǎn)生一定影響。【生理零度是皮膚表面的溫度，而不是溫度計(jì)上的零度。生理零度是劃分溫、冷的分界】
- 味覺(jué)感受：咖啡中的酸甜苦咸要均衡，咖啡才會(huì)好喝。 我們的舌頭對(duì)于甜味和酸味的感知在30度~50度左右時(shí)最明顯?？Х葴囟热绻?，苦味和咸味可能就會(huì)蓋過(guò)酸和甜。嗅覺(jué)感受：咖啡溫度的高低會(huì)影響我們對(duì)咖啡香氣的感知。當(dāng)溫度太低時(shí)，咖啡香氣不明顯。對(duì)于咖啡店來(lái)說(shuō)，出品一杯手沖熱咖啡，最佳的出品溫度建議在60度左右（隨季節(jié)變化調(diào)整）。在這個(gè)溫度下：馬上喝不會(huì)燙到客人略微放一會(huì)兒再喝也不會(huì)太涼客人在飲用前可以聞到咖啡香氣而產(chǎn)生愉悅感客人飲用后很快就能感受到咖啡中的酸與甜（如果這只咖啡有酸甜味的話）
在學(xué)習(xí)沖泡咖啡的時(shí)候，你一定聽(tīng)過(guò)這樣的說(shuō)法：水溫對(duì)咖啡萃取的影響很大。我就想，水溫的影響會(huì)大到什么程度？下面這張圖你也許看過(guò)：
水溫多高算高？多低算低？我們也常常聽(tīng)說(shuō)：沖淺烘豆水溫要高些，沖深烘豆水溫要低些。（網(wǎng)購(gòu)來(lái)的咖啡豆信息常常會(huì)有誤差，我買過(guò)法式烘焙的豆子，檢測(cè)下來(lái)只是中深度烘焙；有時(shí)我買的下單烘焙的豆子，收到發(fā)現(xiàn)已經(jīng)將近一個(gè)月；有時(shí)我買的是100克的豆子，標(biāo)簽上卻寫(xiě)200克；有時(shí)我買的是不同的咖啡豆，卻發(fā)現(xiàn)風(fēng)味描述一模一樣。而大部分的豆商，標(biāo)簽上的信息簡(jiǎn)單到不能再簡(jiǎn)單。所以，如果你幸運(yùn)地找到了靠譜的咖啡熟豆供應(yīng)商，就成為他們的老顧客吧。）淺烘豆真的不好萃取嗎？不同的水溫沖泡喝起來(lái)會(huì)有怎樣的不同？田中護(hù)在其新書(shū)《咖啡方程式》中關(guān)于低溫萃取咖啡有這樣一段話：“利用低溫萃取咖啡，這一思路的發(fā)展也是日本獨(dú)特的，也有其理由。戰(zhàn)后不久的日本很貧窮，沒(méi)有能力購(gòu)買到優(yōu)質(zhì)的咖啡豆。日本咖啡業(yè)界的人士絞盡腦汁地思考如何才能將這些劣質(zhì)的咖啡豆做得美味。說(shuō)起來(lái)，烘焙和萃取都是以此為前提的。前面說(shuō)過(guò)，因?yàn)樯蛊焚|(zhì)不好才轉(zhuǎn)向深度烘焙的。如果對(duì)這些深度烘焙的咖啡豆進(jìn)行高溫萃取，會(huì)產(chǎn)生很多雜味，于是前輩們考慮利用低溫進(jìn)行萃取。”咖啡熟豆含有的那些風(fēng)味物質(zhì)在多少度下更易溶解？哪些物質(zhì)先溶解？哪些物質(zhì)溶解得快？哪些物質(zhì)需要高溫才會(huì)溶解？哪些物質(zhì)需要長(zhǎng)時(shí)間與水接觸才會(huì)溶解？我們沖泡好的咖啡中含有的不同物質(zhì)的比例是怎樣的？同樣萃取率下的咖啡為什么會(huì)喝起來(lái)不同，它們中的風(fēng)味物質(zhì)的組成又有什么區(qū)別？如果有可能，我真想弄清楚以上那些問(wèn)題。但我不是化學(xué)專家，我也沒(méi)有精細(xì)的化學(xué)分析儀器，又好像目前還沒(méi)有適合的儀器可以真正分析出這些問(wèn)題。其實(shí)，作為在吧臺(tái)前沖泡咖啡的我們，有些是必須要了解的，有些是不必要的，那些高深的問(wèn)題就留給專家們?nèi)パ芯堪伞?blockquote style="max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important;">田口護(hù)在《咖啡方程式》一書(shū)中提到，他們巴哈咖啡店的萃取溫度之前是87~88℃，而現(xiàn)在平均降低了5℃，原因是烘焙方面的差異，即“咖啡豆已經(jīng)能夠充分膨脹了”。他認(rèn)為，熱風(fēng)式烘焙可以使咖啡豆充分膨脹?！按蟾攀且?yàn)榘霟犸L(fēng)式烘焙機(jī)取代了直火式的烘焙機(jī)，進(jìn)而又過(guò)渡到新型的烘焙方式，在烘焙時(shí)咖啡豆已經(jīng)充分膨脹，所以即便是低溫，成分也會(huì)很容易被萃取出來(lái)?！?/blockquote>仗著有烘焙度檢測(cè)儀和濃度檢測(cè)儀，斗膽用不同的水溫對(duì)不同烘焙度的咖啡豆進(jìn)行了幾次小小的測(cè)試。
測(cè)試的目的：- 使用多少度的水沖出來(lái)的咖啡會(huì)有苦味？使用多少度的水沖出來(lái)的咖啡會(huì)萃取不足？使用接近沸水沖泡咖啡真的會(huì)過(guò)度萃取嗎？在哪個(gè)溫度下，不同的咖啡豆都會(huì)有明顯的甜？不同烘焙度的咖啡豆在同樣沖泡水溫下的表現(xiàn)會(huì)不同嗎？測(cè)試時(shí)固定了幾個(gè)變量，盡可能只去比較因?yàn)樗疁氐牟煌鴰?lái)的變化。
測(cè)試使用的水為普通過(guò)濾水：TDS: 158PPM, pH 7.61, GH36ppm, KH71ppm下圖數(shù)據(jù)為其中一組測(cè)試結(jié)果
雖然不是數(shù)據(jù)控，然而數(shù)據(jù)卻能很好地指導(dǎo)我們的工作。以上三只豆子的烘焙度分別為淺度、中度、中深度。
- 分析一下 -- 日曬耶加豆表與豆芯的差值很大，猜測(cè)它是快烘方式完成烘焙。78度水溫下萃取不足。
- 盧旺達(dá)是中度烘焙，但在不同水溫下萃取率都高于另外兩只咖啡豆，猜測(cè)它所含的有機(jī)酸含量更高些，在使用我們這種過(guò)濾水時(shí)，更容易與水中的礦物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，所以萃取率較高。但不代表好喝。
- 不同水溫所得到的萃取率適中的咖啡，并不是都好喝，而當(dāng)水溫在83度以上時(shí)，咖啡中的甜感能夠明顯感受到。
- 即便是較低的水溫萃取，咖啡中仍能喝到明顯的苦，猜測(cè)與甜感不足有關(guān)，咖啡的酸甜苦不均衡，導(dǎo)致不好的味道突出。因此，甜在咖啡中的作用非常重要。
- 雖然大部分的咖啡都在金杯萃取區(qū)間，但卻不是每一杯都好喝，因?yàn)槲覀儾恢浪芽Х戎械哪男┪镔|(zhì)帶到了這一杯中。所以，金杯萃取作為參考，而不能盲目地追求金杯數(shù)據(jù)。-幾點(diǎn)說(shuō)明 -烘焙日期距離測(cè)試日期均為一個(gè)月左右。在這樣的時(shí)間段進(jìn)行測(cè)試，原因有三個(gè)：1.云南豆是我的主要測(cè)試對(duì)象，但下單購(gòu)買的豆子拿到時(shí)已一個(gè)月，為了更好地做對(duì)比，我特意將另兩只需要測(cè)試的咖啡豆放置近一個(gè)月。2.很多普通消費(fèi)者是不會(huì)將放了一個(gè)月的咖啡豆扔掉的，他們用來(lái)沖咖啡的水溫也不會(huì)像我們店內(nèi)出品這么精確，所以這樣的時(shí)間測(cè)試有一定的參考性。3.曾有研究人員針對(duì)淺烘豆進(jìn)行最佳風(fēng)味期的測(cè)試，結(jié)論是淺烘豆放一放更好喝，而我拿到上圖中的日曬耶加時(shí)，并不覺(jué)得好喝，放到近一個(gè)月做測(cè)試時(shí)，喝到了自己喜歡的味道，也正好證明了最佳風(fēng)味期對(duì)于不同烘焙度的豆子是不同的。下圖為另一組測(cè)試數(shù)據(jù)
以上三只咖啡豆均為烘焙度較深的豆子。曼特寧研磨度為3.5#，其他兩只研磨度均為3#- 分析一下 -- 曼特寧的研磨度比另外兩只豆子粗，但在78度水溫下的萃取率卻最高，猜測(cè)可能與它的烘焙手法有關(guān)。 這只豆子的豆芯比豆表顏色深。
- 三只豆子最好喝的溫度都是不同的，最佳溫度的拿捏需要沖泡者根據(jù)喝到的味道測(cè)試后調(diào)整。從數(shù)據(jù)上看，三只咖啡豆都在最佳萃取區(qū)間，然后這是咖啡液混勻后得到的數(shù)據(jù)，其中是否有一部分咖啡粉被過(guò)度萃取，而另一部分沒(méi)有過(guò)度萃取，我們不得而知。但口感會(huì)告訴我們，咖啡好不好喝。最后，我只想說(shuō)，沖泡一杯好喝的咖啡，有時(shí)候除了萃取理論、勤加練習(xí)以外，還需要突破自己固有的思維局限。嘗試不同的研磨度、嘗試不同的水溫、嘗試不同的器具、嘗試不同的注水方法、嘗試不同的萃取時(shí)間，嘴巴和鼻子會(huì)告訴你，這樣的咖啡你喜不喜歡。別人告訴你的，也許你理解的不對(duì)；別人的文字，也許你會(huì)斷章取義。而自己試出來(lái)的，自己會(huì)有深切的感受。
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