新鮮烘焙的咖啡味道很不好。對，你沒有看錯。不過別以為我瘋了，我說的不是才從商店（或網(wǎng)店，比如阿啡的店微店）買來的咖啡，而是剛剛從冷卻托盤取下的烘焙咖啡豆。這樣說就不足為奇了吧？這時候的咖啡畢竟剛剛走完那一段完全反自然的烘焙之旅：水分儲存蒸發(fā)，固態(tài)物質(zhì)汽化；糖類酸類分解，新形成的化學(xué)物質(zhì)構(gòu)成多種混合物；焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)相繼發(fā)生。
咖啡豆的整體結(jié)構(gòu)急劇改變，最終體積接近倍增，孔隙率、顏色、密度和重量等均有變化。沖煮這樣的鮮烘咖啡，得到的只是一杯嘗起來單調(diào)、灰白、死氣沉沉的飲料，更別提什么復(fù)合型芳香了。必須先讓咖啡休息休息，才能用它做出可口的飲品。咖啡豆放置的首要原因是“排氣”，即咖啡豆釋放二氧化碳的過程。其次，很多微量級化學(xué)變化在烘焙后還需要幾分鐘、幾小時甚至幾天才能完成。
鮮烘咖啡所含的二氧化碳量約占自重的 20%，如放置于常壓環(huán)境，排氣速度將隨時間減慢。這是因為烘焙后的咖啡豆只能靠內(nèi)部壓力——就像充滿氣的氣球——把二氧化碳等氣體擠出體外。問題來了，二氧化碳本身沒有味道，但與水混合后——比如說法式壓濾壺沖煮法——滾燙的熱水就成了二氧化碳的有效溶劑；快速溶解的二氧化碳生成大量氣泡、逸出水面。這就像把一杯嘶嘶作響的可樂倒在冰凍果子露上，聽起來挺好玩，但想好好喝一杯的話千萬別這么干。
原因有二。第一，二氧化碳與水結(jié)合生成碳酸。你肯定聽過碳酸飲料微弱的“砰砰聲”，而喝進嘴里的氣泡就是碳酸的口感。問題在于，碳酸不是很好喝，舌頭上會有“舔電池”的感覺，而且沖煮新鮮烘焙的咖啡豆其酥麻感更明顯。第二，二氧化碳之所以對沖煮咖啡有負面作用，在于它從原理上擾亂了沖煮過程：咖啡粉浸水后迅速釋放二氧化碳，推動水流抬升，使其無法與咖啡細胞結(jié)構(gòu)的內(nèi)壁——咖啡的神奇風(fēng)味就來自藏在里面的可溶性物質(zhì)——緊密接觸，導(dǎo)致未能完全萃取。
咖啡靜置排氣的時長取決于烘焙程度和儲存條件。一般來說，烘焙程度越深（受熱量高）的咖啡內(nèi)壓越高，因此排氣稍快且更徹底；烘焙程度較淺（受熱量低）的咖啡與之相反。排氣越快意味著咖啡豆結(jié)構(gòu)的滲透性越好，理論上就更容易變陳。排氣速率和排氣量大致成正相關(guān)，芳香族化合物約在烘焙后 1 周左右開始揮發(fā)。偏淺度的烘焙更能體現(xiàn)咖啡的芳香，而偏深度的烘焙對揮發(fā)性香氣（起碼是那些帶香味的）的破壞終究要快過它們生成的速度。
新鮮度與陳度烘焙結(jié)束后，咖啡的品質(zhì)就不可避免地開始惡化；很遺憾，太多的人無視這一事實。某些包裝方法和恰當?shù)募夹g(shù)工藝固然能限制咖啡陳化，但畢竟無法完全阻止?？Х汝惢饕獨w因于芳香分子和氧化作用，其代表性特點是香氣散失和風(fēng)味模糊混濁。不妨聽我解釋其原理。
每當打開一袋或一盒咖啡豆，我們都能感受到飄在空氣里的芳香揮發(fā)物。哪怕隔著一條街，對面咖啡館的香味也能傳過來。氧化作用極具破壞性，它導(dǎo)致果蔬變色，直至發(fā)出油脂的酸敗味?？諝庵械难醴肿訛榭Х鹊幕衔锾峁╇娮?，將之轉(zhuǎn)化成新的氧化化合物。帶正電荷的風(fēng)味分子減少，新化合物形成，但它們的品質(zhì)通常要低劣得多，表現(xiàn)形式就是風(fēng)味大大失色。
咖啡的氧化速率大體上與其排氣速率成正比。剛剛烘焙好的咖啡豆實際的氧化速度相當慢，因為其內(nèi)部氣壓使大部分氧氣被隔在外面。不過，隨著排氣速率的下降，氧氣總歸能找到進來的路。影響氧化率的因素不止一種，例如空氣濕度越高，氧化越迅速。若要保持咖啡的新鮮度，將其儲存于干燥陰涼的環(huán)境仍是最簡單且效果最好的方式。
隨著香氣的遺失和氧化作用的影響，咖啡終會在某一時刻跨越能被人接受與否的臨界點。那時候的咖啡變得太老太陳，根本沒法喝了。至于咖啡的風(fēng)味何時達到最佳，就沒有定論，見仁見智了。烘焙好的咖啡至少需靜置 12 小時才能飲用，想完全釋放它的潛力有時候甚至需要 1 周的時間。當然，并非所有的氧化作用都對咖啡的品質(zhì)不利，也不是每種芳香劑的流失都令人嘆息。制作完美咖啡的變數(shù)太多，很難給出明確的指導(dǎo)方案，但假設(shè)咖啡保存得當，我建議過濾式咖啡在烘焙后的 1 ～ 10 天內(nèi)飲用，濃縮咖啡相應(yīng)是 7 ～ 14 天。
包裝與保存咖啡的包裝方式形形色色，哪一種最適合自己取決于你打算怎么喝。如果一兩天內(nèi)就能喝完，把咖啡裝進密閉容器里反倒不如大敞大開放著靈活方便。商業(yè)烘焙的咖啡豆大多以帶排氣閥的密封袋作為包裝方式。烘焙過程產(chǎn)生的氣體可經(jīng)排氣閥穩(wěn)定地排出去，而咖啡的芳香得以保留。由于二氧化碳的穩(wěn)定排放，氧氣難以進入，也就是說，袋內(nèi)的空間實際上擠的都是二氧化碳。我曾經(jīng)讀過某些數(shù)據(jù)，往帶閥密封袋里裝入剛烘焙好的咖啡豆，只需 5 分鐘，袋內(nèi)的二氧化碳含量就能充滿一半。密封袋一打開，氧氣自然能進來。但如果袋子又密封好，氧氣還是能排出去。有的烘焙商會在裝袋時同時注入氮氣，這一額外步驟確保了只要袋子不打開，袋內(nèi)就不會發(fā)生氧化反應(yīng)。真空密封的帶閥袋同理。排氣的程度取決于咖啡豆的內(nèi)部壓力，因此帶閥密封袋不影響氣體外泄。但氧化作用的潛在威脅同樣不能小覷，例如烘焙時間已達 3 周的咖啡豆，開袋后就會迅速陳化。
到買到手的咖啡熟豆，到底要怎樣保存最好呢？建議還是“少量，多買”。少量：假如是自己喝的話，那就買小包裝的咖啡熟豆，比如100g，最多半磅（227g），按每天兩杯，一杯用15g豆子來算的話，都可以在一周內(nèi)輕松喝完；多買：購買豆子勤快點，反正阿啡的店微店上的熟豆都是包郵，每周買一次，每次也可以嘗試不同產(chǎn)區(qū)或不同處理方式的豆子，多喝多對比，你的咖啡品鑒水平也能很快提升的。
買到手的咖啡熟豆，也不用放冰箱冷藏或冷凍，就正常將封口封好，干燥避光保存就行，盡量在烘焙日期后的一個月內(nèi)喝完。好咖啡，就要養(yǎng)豆后新鮮喝，千萬別像茶葉一樣放著，只會越放風(fēng)味表現(xiàn)越差。想喝高性價比精品咖啡，就喝“星情物語”，長按下圖識別二維碼進入選購，下單烘焙，保證新鮮送達?。ㄒ矞剀疤醾€醒，國慶馬上就到了，該為國慶囤些好豆過節(jié)哈）
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