手機(jī)瀏覽中華飲品屆
專注烘焙7周年更多精品咖啡豆請加飲品界號：kaixinguoguo0925導(dǎo)讀第三波咖啡浪潮下，手沖咖啡幾乎成為每家咖啡館必備的出品之一，也深受廣大咖啡老饕的喜愛。沖煮手沖咖啡的步驟其實并不難，如若仔細(xì)觀察，看個幾遍便可照葫蘆畫瓢。深入了解可知沖煮方案沖煮參數(shù)，其中屬“悶蒸”的重要性不缺乏人提。
幾乎每次沖煮之前你總能考慮的幾個因素之中，總有悶蒸的存在。“用了多少水量悶蒸”“悶蒸時間是多少”。所以，悶蒸是什么？悶蒸指沖煮咖啡時注入少許水量潤濕咖啡粉，并讓咖啡粉吸水排放二氧化碳的過程。悶蒸英文稱作“bloom”，有開花綻放的意思，或許略帶悶蒸的時候排氣膨脹的時候像花一樣的意味。
悶蒸的過程中發(fā)生了什么？咖啡豆在烘焙過后會不斷排出二氧化碳，大多數(shù)的二氧化碳在烘焙后會快速排出，特別在烘焙后四小時內(nèi)，剩余的氣體則會在接下來的幾周不斷排放，在此期間釋放的氣體量會慢慢減少，一般稱之為“養(yǎng)豆”。當(dāng)咖啡豆研磨成粉后，會更加快二氧化碳的排放，因為咖啡粉的表面積大幅提高，進(jìn)而影響氣體的釋放。
沖煮手沖咖啡的時候，先用少量的熱水浸泡咖啡粉，一般在粉量的1到2倍水量，當(dāng)熱水與咖啡粉接觸，會加速咖啡粉的二氧化碳排放，可以清楚看到咖啡粉表面在冒泡，這個步驟即是我們今天所說的“悶蒸”。而悶蒸的時間一般在20到40秒，也有短過或超過這個時間區(qū)間的悶蒸時間，具體悶蒸的時間，則可透過觀察粉層排氣的狀況做取舍，以大部分氣體能排出，卻又不至于讓粉層塌陷的狀態(tài)為基準(zhǔn)，即是咖啡粉膨脹至最高稍有塌陷的時候。悶蒸時間長短由什么決定？悶蒸膨脹形狀由什么影響？首先前文介紹道悶蒸的目的是為了排出二氧化碳，讓后續(xù)萃取可以更好地進(jìn)行，所以最終悶蒸的主題還是回歸到了“二氧化碳”這四個字。即將問題轉(zhuǎn)化為了“什么因素影響咖啡豆中二氧化碳量的多少？”可以簡單劃分為以下幾個因素 新鮮度一般剛剛烘焙好的咖啡處于一個非?；钴S的狀態(tài)，咖啡豆會緩慢排出二氧化碳和揮發(fā)性物質(zhì)，再隨之逐漸穩(wěn)定下來?？Х榷乖绞切迈r的，其二氧化碳含量越多和排放越旺盛，所以才需要更多的時間來悶蒸排氣，烘焙完放久不新鮮的咖啡豆自然不需要那么長的悶蒸時間來排氣，這也解釋為什么有人僅僅只用5秒的時間進(jìn)行悶蒸。烘焙度烘焙程度越深，咖啡豆二氧化碳含量越高，所以深烘焙的咖啡豆在悶蒸的時候容易產(chǎn)生如“漢堡”的形狀。
可以總結(jié)為烘較深的咖啡結(jié)構(gòu)疏松，密度較低，接觸到水時會比較容易吸水、會釋放較多氣體，因而讓膨脹程度較大。烘較淺的咖啡結(jié)構(gòu)密實，密度較大，接觸到水時比較不容易吸水，釋放氣體較少，因此較不會膨脹。悶蒸如何影響咖啡味道？首先，二氧化碳本身溶于水后會有酸味，而且其中可能會夾帶著其他烘焙殘留的氣息（例如太新鮮時會有煙熏味），若沒有在悶蒸時排出咖啡大部分的二氧化碳，則會容易會讓咖啡有不好的酸味。其次，二氧化碳會阻絕水跟咖啡粉顆粒的接觸。烘焙完的咖啡豆，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)里面是如同蜂巢般充滿許多孔洞，這些孔洞存放了咖啡的香氣物質(zhì)與不斷排放的二氧化碳，等著被萃取出來。當(dāng)研磨完的咖啡粉接觸到熱水的一瞬間，孔洞內(nèi)的二氧化碳會快速排放，我們可觀察到，注水時會產(chǎn)生許多泡沫，那就是二氧化碳與咖啡粉渣結(jié)合的現(xiàn)象。由于氣體往外跑，這些泡沫會堵塞在咖啡粉孔洞的通道之中，阻止水流繼續(xù)往咖啡粉顆粒更深層的地方流動，其實是會妨礙后續(xù)萃取的。只有排出二氧化碳，才能較完整地溶解出咖啡中的芳香物質(zhì)與油脂。- End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
