咖啡沖煮 | 不同手沖咖啡粉水比風味區(qū)別

每日精品咖啡文化雜志飲品界網手沖咖啡是風味萃取+過濾同時進行的過程，以倒入水的位置為中心發(fā)生萃取，關鍵在于如何控制和平衡。前街一般在調整手沖咖啡參數的時候，會先考慮咖啡豆的研磨度以及沖煮的水溫，但其實粉水比也是很重要，在沖煮時水量的多寡就影響著這杯咖啡最終所展現(xiàn)出來的風味。今天前街拿大家所熟知的瑰夏咖啡豆來做一個對比，粉水比應該選擇多少才能表現(xiàn)出瑰夏咖啡的特點。前街用來做實驗的豆子是巴拿馬翡翠莊園的藍標瑰夏，烘焙日期是8月24號，沖煮日期是8月31號。看到這里有人就會問，為什么不烘焙好的那天進行手沖。前街一直是主打出品新鮮烘焙咖啡豆，很多人以為新鮮咖啡就是現(xiàn)磨咖啡，其實只說到了一半，咖啡豆不僅要現(xiàn)磨現(xiàn)喝，前提還要烘焙日期足夠新鮮。當然也不是越新鮮也好，前面說了，前街是間隔了7天才進行沖煮，新鮮烘焙的咖啡豆是需要有一個養(yǎng)豆期，大概在一周左右，這樣沖煮的時候才能充分的體現(xiàn)出咖啡豆的風味。巴拿馬藍標瑰夏產區(qū)：波奎特莊園：翡翠莊園海拔：1500米處理：水洗處理風味：姜花香，柑橘，檸檬，蜂蜜，綠茶前街沖煮參數前街選擇了四種粉水比例，分別是1:15、1:16、1:17以及1:18。只改動了粉水比例，研磨度、水溫以及沖煮手法基本保持一致。前街采用沖煮的參數：V60濾杯、15克粉量、90℃水溫、研磨度（中國標準20號篩網通過率80%）；前街采用分段式萃取的沖煮手法，第一次注水30克（粉量的2倍），進行悶蒸30秒，注水以小水柱從中心注入，然后慢慢往外繞出，雖然是小水柱但請注意繞圈速度不要刻意變慢，因為一旦繞圈速度太慢，水柱就會往單一方向流入，這樣粉層吃水就不均勻。第二段注水以小水柱注入粉層底部，為了讓水柱的穿透力可以集中，繞圈移動的范圍要小，大概是一元硬幣大小，然后再往外繞出。第二次注水開始就要注意水量，盡量不要超過粉層的高度。原本濾紙邊較厚的粉層會因為吃水變重，而隨著水位下降滑落并變薄，水位下降到一半就可以進行第三次注水。從第三次注水開始，就要觀察水位下降的幅度，同樣是從中心開始給水繞圈，水量不要超過粉層高度，可以適當加大水量，讓沉積的咖啡顆粒全部翻滾，進而溶解出可溶性物質。當達到接近設定的分量（例如1:15粉水比，15克粉，225克水量） 時，可以移開濾杯。【1:15】粉水比沖煮藍標瑰夏咖啡豆手法：30克水悶蒸30秒，注水至125克分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克結束，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間是2'00"。藍標瑰夏風味：檸檬、葡萄柚、李子、油桃、綠茶、花香、蜜糖，口感比較厚實。【1:16】粉水比沖煮藍標瑰夏咖啡豆手法：30克水悶蒸30秒，注水至140克分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至240克結束，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間是2'20"。藍標瑰夏風味：檸檬、柑橘、堅果、茶香、蜂蜜、花香余韻，酸甜感明顯，有些像是一杯水果茶。【1:17】粉水比沖煮藍標瑰夏咖啡豆手法：30克水悶蒸30秒，注水至155克分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至255克結束，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間是2'30"。藍標瑰夏風味：莓果、檸檬、甜橙、佛手柑、堅果、蜂蜜、巧克力、花香。香氣明顯，風味層次豐富且干凈，整體感覺比較清爽?！?:18】粉水比沖煮藍標瑰夏咖啡豆手法：30克水悶蒸30秒，注水至170克分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至270克結束，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間是2'40"。藍標瑰夏風味：姜花香、黃糖、檸檬、柑橘、奶油、蓮霧。風味清晰，香氣明顯，但余韻較短。風味對比粉水比【1:15】，咖啡的濃度較高，風味集中，萃取出來的藍標瑰夏能感受到一些比較明顯的風味，帶有較重的茶感，口感是四杯里最醇厚。粉水比【1:16】，萃取出來的藍標瑰夏能感受到風味明顯會比粉水比選擇【1:15】的豐富。粉水比【1:17】，萃取出來的藍標瑰夏喝起來不管是在風味的表現(xiàn)上還是甜感上都是比較好的，風味層次比較豐富且清晰。粉水比【1:18】，萃取出來的藍標瑰夏雖然有著濃郁的姜花香，風味也比較清晰，但卻少了一些層次和余韻，喝起來較為寡淡。前街建議如果是沖煮瑰夏這類風味層次豐富的咖啡，不妨試著將粉水比拉大一些，嘗試一下用【1:16】和【1:17】這兩個粉水比例來凸顯出瑰夏豐富的層次。

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