咖啡沖煮 | 不同手沖咖啡粉水比風(fēng)味區(qū)別

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)手沖咖啡是風(fēng)味萃取+過濾同時(shí)進(jìn)行的過程，以倒入水的位置為中心發(fā)生萃取，關(guān)鍵在于如何控制和平衡。前街一般在調(diào)整手沖咖啡參數(shù)的時(shí)候，會(huì)先考慮咖啡豆的研磨度以及沖煮的水溫，但其實(shí)粉水比也是很重要，在沖煮時(shí)水量的多寡就影響著這杯咖啡最終所展現(xiàn)出來的風(fēng)味。今天前街拿大家所熟知的瑰夏咖啡豆來做一個(gè)對(duì)比，粉水比應(yīng)該選擇多少才能表現(xiàn)出瑰夏咖啡的特點(diǎn)。前街用來做實(shí)驗(yàn)的豆子是巴拿馬翡翠莊園的藍(lán)標(biāo)瑰夏，烘焙日期是8月24號(hào)，沖煮日期是8月31號(hào)?？吹竭@里有人就會(huì)問，為什么不烘焙好的那天進(jìn)行手沖。前街一直是主打出品新鮮烘焙咖啡豆，很多人以為新鮮咖啡就是現(xiàn)磨咖啡，其實(shí)只說到了一半，咖啡豆不僅要現(xiàn)磨現(xiàn)喝，前提還要烘焙日期足夠新鮮。當(dāng)然也不是越新鮮也好，前面說了，前街是間隔了7天才進(jìn)行沖煮，新鮮烘焙的咖啡豆是需要有一個(gè)養(yǎng)豆期，大概在一周左右，這樣沖煮的時(shí)候才能充分的體現(xiàn)出咖啡豆的風(fēng)味。巴拿馬藍(lán)標(biāo)瑰夏產(chǎn)區(qū)：波奎特莊園：翡翠莊園海拔：1500米處理：水洗處理風(fēng)味：姜花香，柑橘，檸檬，蜂蜜，綠茶前街沖煮參數(shù)前街選擇了四種粉水比例，分別是1:15、1:16、1:17以及1:18。只改動(dòng)了粉水比例，研磨度、水溫以及沖煮手法基本保持一致。前街采用沖煮的參數(shù)：V60濾杯、15克粉量、90℃水溫、研磨度（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率80%）；前街采用分段式萃取的沖煮手法，第一次注水30克（粉量的2倍），進(jìn)行悶蒸30秒，注水以小水柱從中心注入，然后慢慢往外繞出，雖然是小水柱但請(qǐng)注意繞圈速度不要刻意變慢，因?yàn)橐坏├@圈速度太慢，水柱就會(huì)往單一方向流入，這樣粉層吃水就不均勻。第二段注水以小水柱注入粉層底部，為了讓水柱的穿透力可以集中，繞圈移動(dòng)的范圍要小，大概是一元硬幣大小，然后再往外繞出。第二次注水開始就要注意水量，盡量不要超過粉層的高度。原本濾紙邊較厚的粉層會(huì)因?yàn)槌运冎兀S著水位下降滑落并變薄，水位下降到一半就可以進(jìn)行第三次注水。從第三次注水開始，就要觀察水位下降的幅度，同樣是從中心開始給水繞圈，水量不要超過粉層高度，可以適當(dāng)加大水量，讓沉積的咖啡顆粒全部翻滾，進(jìn)而溶解出可溶性物質(zhì)。當(dāng)達(dá)到接近設(shè)定的分量（例如1:15粉水比，15克粉，225克水量） 時(shí)，可以移開濾杯。【1:15】粉水比沖煮藍(lán)標(biāo)瑰夏咖啡豆手法：30克水悶蒸30秒，注水至125克分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克結(jié)束，水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間是2'00"。藍(lán)標(biāo)瑰夏風(fēng)味：檸檬、葡萄柚、李子、油桃、綠茶、花香、蜜糖，口感比較厚實(shí)?！?:16】粉水比沖煮藍(lán)標(biāo)瑰夏咖啡豆手法：30克水悶蒸30秒，注水至140克分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至240克結(jié)束，水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間是2'20"。藍(lán)標(biāo)瑰夏風(fēng)味：檸檬、柑橘、堅(jiān)果、茶香、蜂蜜、花香余韻，酸甜感明顯，有些像是一杯水果茶?！?:17】粉水比沖煮藍(lán)標(biāo)瑰夏咖啡豆手法：30克水悶蒸30秒，注水至155克分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至255克結(jié)束，水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間是2'30"。藍(lán)標(biāo)瑰夏風(fēng)味：莓果、檸檬、甜橙、佛手柑、堅(jiān)果、蜂蜜、巧克力、花香。香氣明顯，風(fēng)味層次豐富且干凈，整體感覺比較清爽?！?:18】粉水比沖煮藍(lán)標(biāo)瑰夏咖啡豆手法：30克水悶蒸30秒，注水至170克分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至270克結(jié)束，水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間是2'40"。藍(lán)標(biāo)瑰夏風(fēng)味：姜花香、黃糖、檸檬、柑橘、奶油、蓮霧。風(fēng)味清晰，香氣明顯，但余韻較短。風(fēng)味對(duì)比粉水比【1:15】，咖啡的濃度較高，風(fēng)味集中，萃取出來的藍(lán)標(biāo)瑰夏能感受到一些比較明顯的風(fēng)味，帶有較重的茶感，口感是四杯里最醇厚。粉水比【1:16】，萃取出來的藍(lán)標(biāo)瑰夏能感受到風(fēng)味明顯會(huì)比粉水比選擇【1:15】的豐富。粉水比【1:17】，萃取出來的藍(lán)標(biāo)瑰夏喝起來不管是在風(fēng)味的表現(xiàn)上還是甜感上都是比較好的，風(fēng)味層次比較豐富且清晰。粉水比【1:18】，萃取出來的藍(lán)標(biāo)瑰夏雖然有著濃郁的姜花香，風(fēng)味也比較清晰，但卻少了一些層次和余韻，喝起來較為寡淡。前街建議如果是沖煮瑰夏這類風(fēng)味層次豐富的咖啡，不妨試著將粉水比拉大一些，嘗試一下用【1:16】和【1:17】這兩個(gè)粉水比例來凸顯出瑰夏豐富的層次。

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