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為了探討這個問題，我們可以做一組對比實(shí)驗(yàn)，看看做【悶蒸】與不做【悶蒸】出來的咖啡有什么不一樣？實(shí)驗(yàn)參數(shù)這次我們選用前街咖啡的巴西皇后莊園黃波旁，具體信息如下：產(chǎn)區(qū)巴西 摩吉安娜產(chǎn)區(qū)莊園皇后莊園海拔1400-1950米品種黃波旁處理方式日曬處理風(fēng)味堅果、奶油、蔗糖、發(fā)酵水果
而沖煮參數(shù)具體如下：粉量15g（咖啡豆養(yǎng)豆8天）比例1：15水溫90℃研磨度中研磨（20號標(biāo)準(zhǔn)篩通過率70%）濾杯V60#01沖煮方式【悶蒸組】三段式萃取。用30克水進(jìn)行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克停止注水，等水位全部下降時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為1'53"。
【不悶蒸組】第一段小水流繞圈注水125克，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克停止注水，等水位全部下降時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為1'33"。
結(jié)果對比悶蒸不悶蒸濃度1.22%1.02%沖煮粉層變化注入30克水悶蒸后，粉層膨脹，并有氣泡冒出，第二段注水時，油脂泡沫一下子就被沖出來了。第三段注水油脂由金黃色變成淺白色。開始之間注入125克水，粉層漸漸被抬高，過程中有氣泡冒出，粉層表面不穩(wěn)定。第一段注水粉層表面并沒出現(xiàn)油脂泡沫，第二次注水出現(xiàn)深棕色油脂泡沫，隨著注水，泡沫變?yōu)榻鹱狱S色。看出悶蒸沖煮的濃度會更高，不進(jìn)行悶蒸沖煮的濃度會變低，相應(yīng)的萃取率也會更低。品嘗時發(fā)現(xiàn)不悶蒸的口感顯得單薄，突出看苦韻和水的質(zhì)感。而正常加入悶蒸的沖煮口感醇厚，苦中帶甜。
那么為什么悶蒸與不悶蒸差別這么大？其實(shí)新鮮烘焙的咖啡會含有大量活躍的二氧化碳?xì)怏w，新鮮烘焙的咖啡會在一周左右把大量的二氧化碳排出慢慢穩(wěn)定下來，這也就是養(yǎng)豆期。而趨于穩(wěn)定的咖啡里面也是含有二氧化碳，只是會比之前穩(wěn)定，更加緩慢地釋出，而悶蒸的目的就是利用少量熱水把咖啡粉內(nèi)的二氧化碳在短時間內(nèi)排出，使后面的熱水更加容易把咖啡的物質(zhì)萃取出來，同時也使咖啡粉趨于穩(wěn)定的狀態(tài)，均勻地萃取?？Х确塾鰺崴畷蛎浭且?yàn)榭Х确畚筢尫诺亩趸际拐麄€咖啡粉層膨脹，二氧化碳會在咖啡顆粒之間的縫隙中逃出到大氣中，也就是我們看到的冒泡泡。而如果不進(jìn)行，悶蒸就進(jìn)行大量注水，那么前期的熱水與咖啡粉沒有完全接觸就流進(jìn)下壺，造成前期的熱水萃取效率低下，使得整體萃取率低。
那么應(yīng)該注入多少水量進(jìn)行悶蒸呢？剛剛就已經(jīng)闡述了悶蒸的目的，那么我們理想的狀態(tài)是利用剛剛好的水量對咖啡粉完全濕潤，盡可能的讓更少的水流進(jìn)下壺，那么就出現(xiàn)了有人使用1：1，1：1.5，1：2的粉水比進(jìn)行悶蒸，這個問題涉及到注水手法和咖啡的吸水率，通過多次實(shí)驗(yàn)，我們發(fā)現(xiàn)1：2是粉水比是最容易把粉層全部濕潤而盡少水滴入下壺的，非常適合廣大愛好者的悶蒸粉水比。- End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
