咖啡師養(yǎng)成記 | 關(guān)于手沖咖啡的Q&A（二）家用過濾水可以用來沖煮咖啡嗎？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)導(dǎo)讀上兩周出過一期關(guān)于手沖咖啡的問題解答，感謝小伙伴們的踴躍發(fā)問。囤了兩周的問題，終于迎來的第二波手沖Q&A，下面請看問題。問題一可以使用家里的過濾水進行沖煮咖啡嗎？按照衛(wèi)生部公布直接飲用水的標(biāo)準(zhǔn)而言，對于直飲水的硬度要求介于30-200ppm之間（以碳酸鈣為基準(zhǔn)），因此不同的家用過濾系統(tǒng)對水的過濾效果不一。而根據(jù)SCA的《專業(yè)咖啡師手冊》中對水質(zhì)的表述TDS是120-130ppm，而在《Water for Coffee》里美國精品咖啡協(xié)會給出的水標(biāo)準(zhǔn)從上面可以看出來，水的ppm值在75-250之間都適合沖煮咖啡，但并不是水越純越好，低ppm的水萃取效率會更高，對咖啡過萃的風(fēng)險也相對提高，容易帶出咖啡的雜味。因此，符合國家標(biāo)準(zhǔn)的濾水器可以用作咖啡沖煮，也可以購買一個水質(zhì)筆及時檢查飲用水的水質(zhì)，或者可以使用農(nóng)夫山泉作為參考（大自然搬運工打錢），其TDS約為60-80ppm。問題二手沖咖啡應(yīng)不應(yīng)該“掐尾段”？的意思是不把濾杯的咖啡液全部流進分享壺，而是把最后的一小段咖啡液摒棄。對于使用“掐尾段”的做法，往往是認為尾段夾雜著不好的風(fēng)味（木質(zhì)、瑕疵）。前街認為，“掐尾段”對于個人的判斷能力和經(jīng)驗要求頗高，對于新手來說，這無疑又增加了一個不穩(wěn)定因素（因為你無法“掐”準(zhǔn)尾段的克數(shù)，而且也對粉水比造成不確定因素）。小伙伴們可以自行做一組對比實驗，一組正常沖煮，另一組“掐尾段”，尾段獨自保留，再去品嘗這兩組和尾段的風(fēng)味。問題三為什么我在家沖咖啡沖出澀感？面對這種情況，先不要著急，一步一步找原因。先觀察一些咖啡豆，看看豆色是否均勻，顏色是否偏淺，有無明顯的瑕疵豆。例如白目豆（果實不成熟）是會造成酸澀感。再看看是否是烘焙原因，烘焙過淺有可能存在夾生的青草澀感。如果確認豆子沒問題后，就來關(guān)注沖煮問題，出現(xiàn)澀感的原因主要是過度萃取或萃取不均勻?qū)е?，那可以從降低水溫或調(diào)粗研磨度進行調(diào)整。在沖煮手法上，避免給水不均勻即水柱忽細忽粗，繞圈不圓，注水不對稱。好了，本期的手沖咖啡Q&A就告一段落，歡迎小伙伴們繼續(xù)提問！

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