咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)thinkingcapacity 越來越多的人喜歡咖啡，越來越多的人喜歡手沖咖啡，越來越多的人開始學習手沖，越來越多關(guān)于手沖咖啡制作的問題紛至沓來…… 當然，所有的問題都是為了做好一杯手沖咖啡。 長久以來影響手沖咖啡的幾個變量因素分為：1.咖啡豆; 2.研磨度; 3.水粉比; 4.器材; 5.悶蒸時間; 手泡咖啡看似簡單，但要做出深厚豐富的味道，當然需要功夫，在此整理一下，給在制作中存在疑惑和誤解的同學幾點忠告?！ ?、使用好的咖啡豆，新鮮且烘焙得當?！?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/01/172742601.jpeg" data-ratio="1.3862815884476534" data-w="554" /> 選擇適合自己口味的咖啡豆是決定你這一杯手沖咖啡是否“好喝”的重要標準。很多人說太淡，有澀味，有雜味，我們首先考慮的是咖啡豆。如果咖啡豆烘焙度過淺，就容易出現(xiàn)澀味，因為會有夾生。所以我還是建議新手選用中深烘焙度的豆子，等自己琢磨出技巧，或者實在想喝淺烘焙的豆子，再來買淺烘焙豆子嘗試。所以，別再糾結(jié)是不是自己手沖方式出錯誤，而是要從一開始選購豆子就要適合自己，咖啡的學問很深，也是很神奇的一種植物，不要一蹴而就，一下子就挑戰(zhàn)可控度低的豆子。 很多人覺得初學嘛，橫豎都是做不好，舍不得用好的材料，盡選最便宜的豆子用，還等著練好了再換好的豆?！ ∵@道理就跟拿著冷凍的肉食雞去練習煲雞湯、用隔夜的魚蝦去做海鮮菜一樣，怎么可能出來好的味道？ 當然，咖啡豆也有很多等級，即使不適用最高等級的，起碼要保證咖啡豆烘焙得當而且新鮮。（烘焙后3—10天是最佳期，過了一個月的豆子已經(jīng)失去新鮮度了） 2、選一把好的手沖壺。
手沖壺是做手泡的關(guān)鍵器具。不要以為壺只要漂亮就好，更重要的是它的構(gòu)造和材質(zhì)。其實手沖壺說到底有一個大原則：必須保證水流細而穩(wěn)定，并且壺身保溫性能要好。 小編強烈建議新手從細嘴壺入手（壺嘴上下一般粗細，出水比較慢，水流以及水形都比較穩(wěn)定），水流易控制，不會有過大的水流，能夠大大提升沖泡的成功率，鶴嘴對水流的控制要求更高，相應(yīng)自由度也會更高，這樣就適合進階型選手了。 3、用純凈且無異味、無甜味添加的水。
水質(zhì)：一杯咖啡98%是水。所以，先看看你用的水是否合格，城市里的自來水是不行的，消毒水的味道會影響咖啡味道，而有些家庭使用高檔的凈水機，本身水的味道是很甜的，這樣做出來的咖啡，雖然不難喝，但不是它本來的味道。水中可溶性物質(zhì)(TDS)范圍最好在100-250ppm之間。不要用自來水，不要用礦泉水，不要用蒸餾水！用過濾過的水就好啦?！ ∷疁兀河行┬率植⒉蛔⒁馑臏囟?，這是不可以的喲，注意水溫注意水溫注意水溫！手沖通常選擇85-95之間的水溫就可以了。水溫過高會使咖啡的苦味變強，水溫低則會使酸味變強。建議：比較深焙咖啡豆適合86-90度的溫度，中淺焙咖啡豆適合88-92度左右的水溫來萃取?！ ?、掌握正確的研磨度。
磨得太細味道會太苦太強烈，磨得太粗味道又會太淡，所以要粗細得當， 當然，不同的咖啡豆和烘焙度也有細微差異。 市面上有各式各樣的磨豆機，好的磨豆機可以保證磨出的咖啡粉粗細均勻。如果咖啡粉不均勻，細粉過多，就會讓出品的咖啡口感不夠純。（“純”的意思就是干凈） 那手沖咖啡的咖啡豆適合的粗細度到底是多少呢？答案就是：中度研磨，如砂糖粒般大小。若咖啡粉太粗，熱水過快流過，就很難萃取出咖啡的芳香物質(zhì)。若咖啡粉太細，濾嘴容易堵塞，導(dǎo)致水與粉浸泡時間過長，咖啡會出現(xiàn)苦、澀的口感。很多新手會經(jīng)常走入一個誤區(qū)，就是覺得咖啡應(yīng)當是磨越細越好，其實結(jié)果恰恰相反，粗細度的控制是讓一只咖啡表達出正確風味的最重要因素。當然，做出刻度的調(diào)整之前，首先你得了解你所使用的豆子，如果你使用的豆子是屬于中深烘型的，比如曼特寧，那么你調(diào)細刻度后可能會帶來的是更加濃郁的香氣和醇厚度，但同時還會帶來苦味和澀感，而如果你調(diào)粗后，可能帶來的是一些青草的芳香，但失去大部分醇厚度的曼特寧其實是不完整的，所以你必須自己去一遍一遍地調(diào)試刻度，調(diào)整至你自己覺得滿意的味道為止。
而如果你使用的是中淺烘焙的豆子，比如耶加雪菲，那么使用過細的刻度可能會產(chǎn)生強酸，而且產(chǎn)生的澀味非常嚴重，這就容易導(dǎo)致萃取過度，特別是你在萃取時間拉長的時候更為明顯，而如果采用過粗的刻度，可能會帶來明亮的酸度，可是耶加雪菲中的香氣和甜度卻也會平淡掉許多。所以說適當?shù)目潭葘τ谝恢豢Х榷箒碇v是多么重要，每一種咖啡的最佳風味表達所需要的刻度都不一樣，因為磨豆機的差異性是很大的，包括同一型號的磨豆機都是會有差異的，所以刻度必須靠自己的味蕾去調(diào)整。畢竟好不好喝都是很主觀的東西?！ ?、不要盲目追求技巧和秘訣，多去練習基本功和水流。
手泡咖啡不是神秘的要靠技巧來把握，比起技巧，對于初學者來說，多去練習水流基本功，先掌握穩(wěn)定的水流，才是更正確的路子?！ ∷? 注水只要注意兩點，一個流速穩(wěn)定，還有一個是不要持續(xù)在某個點長時間注水，中間除外，另外你們一般常見錯誤有： A.注入水柱過大，水柱方向過于傾斜，這樣會導(dǎo)致水流把粉層側(cè)面沖出個洞，直接從濾紙?zhí)幣艿袅?，造成咖啡萃取不足?！ .水柱拉的過高，導(dǎo)致水流破壞咖啡粉成，容易注入氣泡，咖啡萃取不均勻。也會導(dǎo)致水柱與接觸空氣面積過多，水溫受到了影響，因此水柱必須愈靠近咖啡愈好?！ .水流不穩(wěn)定，水流忽大忽小，時而猛沖，時而滴答滴答斷掉，導(dǎo)致咖啡粉各個區(qū)域浸泡程度不一，咖啡的口味都會被影響?！ ?、了解你所做的咖啡豆的味道和特性?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/01/172742791.jpeg" data-ratio="0.6645833333333333" data-w="480" /> 不管做的是哪個產(chǎn)地如何烘焙的咖啡豆，先要了解它應(yīng)有的味道，誰都不可能把哥倫比亞做出巴西的味道，也不可能讓淺度烘焙的咖啡不酸，正確的沖泡就是發(fā)揮出咖啡豆本來的味道?！ ?、粉水比
經(jīng)常問的“為什么我沖出來那么淡？”“為什么那么濃？”，很有可能就是因為你們的水粉比啊孩子們！！由于不同人的口味不同，對濃淡要求不一樣，但是咱們可以參照一下金杯萃取理論，金被萃取的濃度范圍是1.15%-1.35%，用水比例大概在1:13到15上下。但是！基本上適合亞洲人的粉水比是從1：13-1：18都是可以的！！有些人單純?yōu)榱俗非鬂庥粲煤苌俚乃绕饋聿⒉贿m口。而相反一些人期望用更多的水萃取出更多物質(zhì)，殊不知萃取越到后面的越淡，最后濃度不足。拿到一款新豆子，你們可以先從1：15入手，然后再根據(jù)自己的味蕾相應(yīng)改變~ 8、悶蒸時間
悶蒸其實只是通過熱水中產(chǎn)生的熱氣來打開咖啡粉中的纖維狀結(jié)構(gòu)，這樣才能使咖啡的萃取更為完整。有條件的朋友可以試試不悶蒸的萃取，一定會有萃取不足的水味。一般悶蒸所用的水比較少，從中心小水流注水一圈一圈往外直至把咖啡粉沾濕就行，然后讓咖啡粉自行膨脹透氣，悶蒸時間一般從20-35秒，深烘的豆子一般悶蒸時間相應(yīng)減短，淺烘的豆子悶蒸時間可以相應(yīng)增加。而且，淺烘悶蒸的時候包包會小，深烘悶蒸的時候包包會大點。之所以悶蒸需要更小的水流，是因為悶蒸的時候水流如果過大，會破壞咖啡粉表層的浸潤結(jié)構(gòu)，而且太大水流所沖擊出來的水錘效應(yīng)，會把很多細粉直接沖至濾杯底部，影響后面的咖啡萃取?！ ?、多看些咖啡書，系統(tǒng)性地去了解?！ ?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/01/172742341.png" data-ratio="0.628175519630485" data-w="433" /> 很多人習慣了手機獲取信息，但通過微博微信上傳播的信息，大部分都是片段性的，而且是針對特定條件下的做法，因人而異。想系統(tǒng)了解的話，還是要靠專業(yè)可靠的書，這個之前有【咖啡初學者、咖啡愛好者的10本咖啡入門必不可少書】可以參考?！ ‘斎?，這僅僅是簡單的幾點建議，但是對于大部分人有困惑的人來說，這9點都做好了，離一杯好手泡的距離，也就不遠了，不信？試試看！
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