手機(jī)瀏覽中華飲品屆
今年6月，Tetsu Kasuya以一個(gè)打破所有常規(guī)規(guī)則的沖煮手法贏得了2016沖煮大賽冠軍并震驚了世界，他停止注水多次，待水滴濾完畢后再繼續(xù)注水，他把這種手法成為“4-6手法”，他說(shuō)，通過(guò)這樣的萃取過(guò)程后，咖啡的甜感、干凈度、明亮度和表現(xiàn)力度得到了提升。而這樣的沖煮方法是聞所未聞的。作為Ally Coffee原產(chǎn)地計(jì)劃的一員，我和他一同度了8天的巴西之旅。他很風(fēng)趣、親切，很快就能玩到一起。本來(lái)你因?yàn)樗崆敖Y(jié)束旅途而感到傷感，但后來(lái)知道他要去主持沖煮研討會(huì)便不會(huì)驚訝了。我已經(jīng)等不及向他提問(wèn)關(guān)于沖煮手法，日本咖啡文化和他明年的比賽計(jì)劃的問(wèn)題了。
Tetsu和USBrC冠軍Todd Goldsworthy,在巴西第三高峰上做愛(ài)樂(lè)壓咖啡一條不同尋常的咖啡之路當(dāng)我們?cè)贑aparao的莊園稍作停息時(shí)，他輕聲說(shuō)，“有時(shí)我都不敢相信這些發(fā)生了?！彼仡^望向一片清理后種上了紅卡杜艾的山丘，這是一對(duì)農(nóng)民兄弟和他們的莊園第一次精品咖啡的收成，“四年前，我都不喝咖啡?！睅滋熘螅贛inas Gerais的Fazenda Primavera莊園，我們一起坐在長(zhǎng)椅上，我問(wèn)他是如何開(kāi)始做咖啡的。但我沒(méi)指望那個(gè)回答居然是：“四年前我生病了。”“是的，我得了糖尿病?！彼^續(xù)說(shuō)道，“這對(duì)我來(lái)說(shuō)并不是件傷感的事，我喜歡可樂(lè)、雪碧，還有其他同類(lèi)的東西。但因?yàn)樘悄虿∥揖筒荒茉俸冗@些了，我得換種飲料喝，那么好吧，那我就喝看起來(lái)和可樂(lè)差不多的咖啡。這就是典故?！蔽覀兺瑫r(shí)爆發(fā)出大笑，雖然這個(gè)決定看起來(lái)很輕松，但Tetsu卻非常認(rèn)真地對(duì)待它。
Tetsu在Sitio Retiro do Ipê,這里出產(chǎn)的10%咖啡的杯測(cè)評(píng)分都有85分以上咖啡激情閃現(xiàn)于醫(yī)院于是他開(kāi)始把每分每秒都沉浸在咖啡世界里——但一開(kāi)始是毫無(wú)門(mén)路的。“住院的時(shí)候，我跑去咖啡店而且買(mǎi)了沖咖啡所需的所有工具。然后就在醫(yī)院里，我沖出了人生中的第一杯咖啡。但那杯難喝死了，那是臺(tái)挺不錯(cuò)磨豆機(jī)，好像是意式咖啡專(zhuān)用的，但我不知道為什么我做出來(lái)的咖啡那么難喝?！彼尼t(yī)院咖啡不止是個(gè)有趣的故事，同時(shí)也激起了怎樣才能把咖啡做好的好奇心——然后轉(zhuǎn)化成了激情，隨后更變成了事業(yè)?！霸谖疑〉钠陂g，我就在想‘我得為我喜歡的東西生活...不能活著碌碌無(wú)為地工作，工作是為生活服務(wù)的！'，于是我辭掉IT顧問(wèn)的工作然后投身于咖啡。然后在3年前，我現(xiàn)在工作的咖啡店Coffee Factory登廣告招人的時(shí)候，我申請(qǐng)了職位?！蔽液芟胫郎畹霓D(zhuǎn)變?nèi)绱藨騽⌒郧彝蝗痪烤故窃鯓拥母杏X(jué)，他笑道，最大的驚喜就是薪水只有一丁點(diǎn)了?！邦檰?wèn)是份好賺的工作，但錢(qián)對(duì)我來(lái)說(shuō)并不是很重要，樂(lè)趣是最重要的?！?img data-ratio="0.75" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/01/172925801.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;" />Tetsu正在為Minas Gerais的總督Fernando Pimental制作咖啡沖煮大賽：一條與人接近的路雖然Tetsu經(jīng)常笑，但他對(duì)待咖啡卻很認(rèn)真，在他談到?jīng)_煮大賽的時(shí)候尤其明顯。我問(wèn)他參加比賽的原因，“其中一個(gè)原因是我喜歡沖咖啡，而我能成為冠軍的原因則是源于我希望人們?nèi)チ私饪Х取４蟊娨话愣疾煌耆私饪Х?，他們只是知道那杯是什么咖啡，但是咖啡背后的故事他們卻...”他的聲音漸漸低了下去。“你就像個(gè)咖啡大使?！蔽艺f(shuō)。他表示同意，他解釋為什么他參加了沖煮大賽而不是咖啡師大賽：“沖煮咖啡的過(guò)程與人更接近。濃縮咖啡太過(guò)專(zhuān)業(yè)了，但手沖咖啡很簡(jiǎn)單，很容易就可以在家嘗試。我希望客人們能從家里開(kāi)始沖咖啡?！北荣惖臏?zhǔn)備工作他挑選比賽用豆的過(guò)程也是艱難的，但最后他選擇了一只名為西利亞的90+日曬巴拿馬瑰夏。“我選擇90+咖啡的原因是因?yàn)樗麄兊膭?chuàng)始人，Joseph。”他說(shuō)道，“我對(duì)他印象很深，他充滿激情，他熱愛(ài)咖啡、農(nóng)民和采摘者們。Joseph是個(gè)很好的人，我非常尊重他，因此我選擇90+咖啡比賽不僅因?yàn)樗钠焚|(zhì)，同時(shí)也因?yàn)樗募で椤！蔽覇?wèn)到他的沖煮技巧?！班?，這挺難的。”他說(shuō)道，“我在經(jīng)過(guò)了無(wú)數(shù)次的萃取后發(fā)明了4-6沖法。每次萃取咖啡我都會(huì)記錄下相關(guān)的結(jié)果，當(dāng)我萃取的時(shí)候，第一次注水然后把濾杯移開(kāi)，然后是第二次，第三次，第四次，第五次?！八７掳褳V杯移到不同杯子的過(guò)程。“每一杯咖啡，我都會(huì)試味，然后我發(fā)現(xiàn)大約萃取40%后的咖啡就不會(huì)再有干凈的口感了?！蔽腋嬖V他對(duì)待咖啡的態(tài)度很認(rèn)真，他說(shuō)他很喜歡學(xué)習(xí)，“我認(rèn)為咖啡是一門(mén)科學(xué)?！彼a(bǔ)充說(shuō)。
Tetsu在沖煮大賽決賽中感謝關(guān)于咖啡的各種他嘗試解釋他為什么熱愛(ài)咖啡，他思考后說(shuō)，“有很多的原因，其中之一便是做咖啡很難，這是最重要的原因?！币婚_(kāi)始我未能理解?！昂茈y？所以當(dāng)你做好時(shí)會(huì)感到很滿足？”他嘴唇動(dòng)了動(dòng)像說(shuō)不完全是，“可能手沖咖啡比較容易，但我不認(rèn)同這種觀點(diǎn)；直到現(xiàn)在我成為沖煮比賽冠軍，我依舊認(rèn)為沖咖啡很難。所以我并沒(méi)有滿足，我會(huì)一直去嘗試。”但這并不是他熱愛(ài)咖啡的唯一原因。“還有很多和咖啡有關(guān)的人。農(nóng)民、采摘工人、進(jìn)口商、出口商、烘焙師，當(dāng)然還有咖啡師，還有顧客。這很有趣，咖啡使人們凝聚了起來(lái)?！?img data-ratio="0.75" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/01/172925841.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;" />咖啡使人們凝聚在一起：Ally Coffee2016年原產(chǎn)地之旅被忽視的咖啡余韻Tetsu不僅喜歡咖啡行業(yè)的各種，他也沉醉于咖啡本身的豐富味道。我問(wèn)他最喜歡的咖啡味道是怎樣的，“水一樣干凈，水果一樣甜美，有合適的酸度和持久的余韻；我認(rèn)為余韻是非常重要的，就像一個(gè)人。他沉默了，完全沉浸在咖啡里，于是我說(shuō)，“就像當(dāng)你向一位朋友告別，但你沒(méi)有感到傷感并且會(huì)微笑？”“是的，然后你就會(huì)想，我想再見(jiàn)他們一次！咖啡也是一樣。你品嘗咖啡并思考，我還想要更多?！彼b作要再喝一口的樣子?！斑@就是余韻。”探訪原產(chǎn)地的重要性Tetsu對(duì)咖啡的熱愛(ài)和原產(chǎn)地之旅不可分離，他說(shuō)原產(chǎn)地之旅對(duì)咖啡師來(lái)說(shuō)非常重要?！爸懒斯と藗兊钠D辛，如果我沒(méi)看到這些，我可能沖不好咖啡。”“我們要尊重種植農(nóng)和采摘工人。兩三年前，我去了洪都拉斯和危地馬拉，那些旅程對(duì)我來(lái)說(shuō)是轉(zhuǎn)折點(diǎn)，從那時(shí)起，我發(fā)自?xún)?nèi)心地尊重那些農(nóng)民?！蔽蚁肫鹚霸贓spírito Santo、Caparaó和Fazenda Primavera莊園為當(dāng)?shù)厣a(chǎn)者們沖泡咖啡的經(jīng)歷，他說(shuō)，“這是我的榮幸?！?img data-ratio="0.8828125" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/01/172925151.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;" />在Fazenda Ninho da águia時(shí)，Tetsu為生產(chǎn)者和其他選手沖咖啡重新審視巴西咖啡這并不是上周唯一讓Tetsu印象深刻的經(jīng)歷，“巴西是個(gè)偉大的國(guó)家，而且她的咖啡比我想象中好多了。對(duì)于日本人來(lái)說(shuō)，他們不認(rèn)為巴西的咖啡是精品咖啡，而且這個(gè)現(xiàn)象十分普遍。我很想告訴日本的朋友們巴西的咖啡...Mum...巴西咖啡真的很不錯(cuò)。我也和我老板說(shuō)，巴西的咖啡很好所以我想采購(gòu)一些?！薄懊總€(gè)莊園我都喜歡?！彼晕㈩D了頓，“我喜歡Fazenda Tres Barras，雖然規(guī)模很小，但他們都辛勤勞作。我原以為巴西莊園都是大型的，但實(shí)際上這些都是小莊園。我感到很震驚，但這些咖啡也一樣優(yōu)秀。”我回想起那個(gè)莊園的生產(chǎn)者，Sandrinho還有他的母親一起，每年生產(chǎn)出約30-50麻袋的咖啡——但這些都是有機(jī)種植、陰干處理、并且完全成熟才采摘的咖啡；咖啡櫻桃會(huì)放置在干燥床上約15-20天，僅僅在夜間覆蓋起來(lái)。他們最新一批咖啡得到了高達(dá)88分的杯測(cè)評(píng)分。我點(diǎn)頭表示贊同，因?yàn)槲乙采钣型??！斑€有所有的人！”Tetsu繼續(xù)說(shuō)道，“那些人都非常親切。我愛(ài)他們！他們都很有趣，聊天聊得停不下來(lái)！”他笑了，“他們真的非常友善?！?img data-ratio="0.75" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/01/172925251.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;" />Tetsu在Sandrinho的莊園里挑綠色的咖啡櫻桃日本的茶道文化：咖啡的可學(xué)之處？我把話題轉(zhuǎn)移到一個(gè)自成一派的咖啡文化領(lǐng)域——日本的咖啡上。Tetsu告訴我，“市場(chǎng)成長(zhǎng)得很快，但是烘焙師們都喜歡烘焙度比較深的咖啡，所以我打算發(fā)起一個(gè)研討會(huì)大家一起討論。”咖啡并不是日本人喜歡的唯一飲品，“我也尊重做茶道的人，因?yàn)樗麄兞私馑?。水?duì)茶道也很重要，在沖煮大賽前，我專(zhuān)門(mén)學(xué)習(xí)了水的知識(shí)?！蔽腋嬖V他我認(rèn)為咖啡的儀式感和日本茶道的的儀式感其實(shí)有很多共同之處，他點(diǎn)了點(diǎn)頭。然后我又問(wèn)他是否認(rèn)為以后日本人會(huì)否像尊重茶道一樣尊重咖啡?！拔蚁Ｍ沁@樣，”他說(shuō)，“而且這就是我的職責(zé)和我的工作。”“日本人現(xiàn)在還不理解，但他們最終會(huì)的。他們很固執(zhí)！我希望未來(lái)咖啡是一樣普通的東西，而不是特別的飲品?，F(xiàn)在可能對(duì)某些去咖啡店喝咖啡的人來(lái)說(shuō)是特別的，但在美國(guó)或者是其他的一些地方不是這樣。我希望對(duì)于日本人咖啡會(huì)變得普遍，變成一種生活的方式?！?img data-ratio="0.75" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/01/172925471.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;" />Tetsu和Todd還有美國(guó)大賽季軍James Tooill在Matilde莊園并未滿足Tetsu很有驅(qū)動(dòng)力，他有這么多的野心和目標(biāo)，同時(shí)也敬重同行的其他選手。他說(shuō)，“我認(rèn)為他們和我一樣，對(duì)自己尚未滿意，并會(huì)堅(jiān)持學(xué)習(xí)。他們都給我留下了很深的印象，我也學(xué)到了他們對(duì)待咖啡的態(tài)度，我希望我對(duì)他們來(lái)說(shuō)也一樣！”我問(wèn)他下一步的計(jì)劃，以及明年是否會(huì)繼續(xù)參賽。他說(shuō)他會(huì)的，但是參加2017年的咖啡師大賽。這是他這趟旅程定下來(lái)的計(jì)劃。但他的目標(biāo)并不就此終結(jié)。“我想成為一個(gè)咖啡大師，不是只優(yōu)秀一次，而是一直都能做好...咖啡口味的偏好每年都不同，可能明年我的手法就不受歡迎了，因此沖煮手法也要經(jīng)常更新。所以我會(huì)一直嘗試。”
2017年咖啡師大賽再見(jiàn)【CaffeinaCafe茵娜咖啡】
版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【CaffeinaCafe茵娜咖啡】，未經(jīng)允許不得轉(zhuǎn)載。原作者：T.Newton翻譯作者：茵娜咖啡CaffeinaCafe原文網(wǎng)址：www.perfectdailygrind.com侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
