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年初，海底撈賣自助奶茶的消息上熱搜。最近我發(fā)現(xiàn)，海底撈的自助奶茶已經(jīng)在全國20多個(gè)城市推出。小紅書上，除海底撈外，各地陸續(xù)出現(xiàn)自助奶茶類型門店。日銷500杯，投資40萬，讓消費(fèi)者DIY的自助奶茶，具體是什么操作的？
海底撈自助奶茶賣到20多個(gè)城市開一家什么樣的奶茶店，可以不用為研發(fā)新品發(fā)愁？或許，你可以嘗試“自助奶茶店”——只需準(zhǔn)備好茶底、小料、冰塊、各式奶蓋及外包裝，剩下的一切交由消費(fèi)者發(fā)揮。最近，這樣的自助奶茶店已經(jīng)被海底撈大規(guī)模開在了全國各地。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前海底撈已經(jīng)在全國20多個(gè)城市開設(shè)了DIY自制奶茶區(qū)。
海底撈的自制奶茶具體是怎么操作的？我到門店體驗(yàn)了一番：
- 首先，掃碼付款9.9元，找店員領(lǐng)取一個(gè)500ml的杯子；第2步，加冰、加糖（也可以不加）；第3步，選擇茶底。茶底一共有四種可選：荔枝蜜香紅茶、櫻桃蜜香紅茶、奶茶及奶綠（甜度可調(diào)節(jié)，不同城市茶底選項(xiàng)不同）；第4步，選擇小料。小料有六種可選：黑糖珍珠、血糯米、白桃果肉、仙草、脆珍珠和芝士粉圓；第5步，給奶茶加個(gè)頂。頂層的選擇有：奶蓋、奶油、可可粉、抹茶粉、黃豆粉、奧利奧和花生碎，計(jì)算好杯子的剩余空間，可以隨意搭配；最后，選擇一款喜歡的貼紙貼在杯身，一杯奶茶就完工。如果不知道怎么搭配，可以參考大屏幕上的搭配攻略，做一杯經(jīng)典款奶茶，也可以參考小紅書博主的搭配攻略。
在自制奶茶區(qū)，隨處可見“謹(jǐn)防高溫”“向前推動(dòng)即可出冰”等小貼士。此外，如果不想吃海底撈但想要體驗(yàn)?zāi)滩鐳IY，也可以單獨(dú)購買自助奶茶。
開設(shè)自助奶茶的品牌不止海底撈。前段時(shí)間，SEVENBUS開在南京的新店也開設(shè)了全開放式奶茶DIY自助區(qū)，3種茶底、8種小料、8種奶蓋，消費(fèi)者可以隨意搭配。據(jù)了解，SEVENBUS自選奶茶曾做到門店銷量占比60%。國慶期間，開封書店街開了一家全自助奶茶店，開業(yè)后吸引大批游客打卡。開業(yè)20多天，小紅書筆記已經(jīng)達(dá)到了4600+篇，日均銷量500杯。從趨勢看，越來越多品牌甚至大型連鎖開始嘗試自助奶茶模式，形式也更加豐富——
全自助到半自助，DIY奶茶在各地都有出現(xiàn)除了海底撈，在多個(gè)城市，專門的自助模式奶茶店都在開出。根據(jù)自助程度不同，基本可以分為3個(gè)類型：1. 全自助：按鍵就出料，全程自己搞定最近，開封的書店街新開了一家自制奶茶店——冰雪圣巴。
到店后，掃碼付款取杯（9.9元一個(gè)700ml的杯子），然后自行選擇茶底、小料及奶蓋。挑選之后按鍵取料即可，全程可以按照自己的想法進(jìn)行DIY制作，并可以續(xù)杯。整個(gè)店走簡約風(fēng)格，大面積的白色帶給人清新的感受。店內(nèi)無座椅，環(huán)形墻壁有序擺放著各類小料的出杯口，面積35平米，營業(yè)時(shí)間9:00～23:00，有2個(gè)店員輪班。
據(jù)這家店負(fù)責(zé)人介紹，開業(yè)20多天內(nèi)，因?yàn)樽灾颇滩璧哪Ｊ叫路f，生意表現(xiàn)不錯(cuò)，平均每天出杯量在500杯左右，開店總成本在40萬。2. 半自助：料都配好，“手把手”教你一個(gè)叫搞茶的品牌，除了奶茶還可以自制水果茶。氣泡水、冰沙、奶茶、果茶、臟臟奶等奶茶構(gòu)成十分詳細(xì)，根據(jù)箭頭指向，自取托盤、杯子，可以開始自制奶茶。
這家店的特色是，小料使用透明容器，等量、規(guī)律擺放，奶粉使用試管密封儲(chǔ)存，各式糖漿使用針管盛放，儀式感十足。
店內(nèi)貼出詳細(xì)的各類大火奶茶的詳細(xì)做法（詳細(xì)到每一種料用幾管的程度），第一次嘗試自制奶茶的消費(fèi)者可以直接按照教程制作，做出的茶大概率不會(huì)難喝。3. 選擇自助：自己選配料，店員來操作哈爾濱茶飲品牌“安妮與茶”的DIY方式，選擇權(quán)歸消費(fèi)者，操作還是店員做。去這家店下單，到店之后，會(huì)被派發(fā)一張“試卷”，消費(fèi)者做選擇題：鮮奶底要冷還是熱；茶底5選1；底料可以在7款小料中任選自己喜歡的；奶蓋4選1；頂料6選1。
消費(fèi)情況也十分透明，每個(gè)選項(xiàng)后面都標(biāo)明了價(jià)格，消費(fèi)者清晰知道自己消費(fèi)了多少錢?！霸嚲怼疤顚懲瓿珊蠼唤o店員，店員就會(huì)根據(jù)你的選擇開始制作飲品，最終形成一杯“專屬奶茶”。這種形式，更像是一次更充分的客制化服務(wù)——給到顧客一杯奶茶更充分的選擇權(quán)利。
自助奶茶要推廣，需要解決3個(gè)問題當(dāng)自助奶茶在各地越開越多，它會(huì)不會(huì)成為小趨勢，適不適合跟風(fēng)推出？需要先考慮3個(gè)問題。1. 怎么讓產(chǎn)品盡可能好喝、標(biāo)準(zhǔn)化？穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)的出品，是復(fù)購的重要因素。完全由顧客DIY的茶飲，出品“一杯一個(gè)味”，無法實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)最初的新鮮感消失，復(fù)購就是一個(gè)挑戰(zhàn)了。可以看到，這些自助奶茶的門店，在盡量做到避免非標(biāo)出現(xiàn)：海底撈DIY自制奶茶區(qū)會(huì)貼“向前推動(dòng)即可出冰”，搞茶隨處可見的各式經(jīng)典奶茶的做法介紹，這些門店在盡可能給出詳細(xì)教程及攻略，劑量提前把控好。為了幫助消費(fèi)者掌控劑量，還會(huì)將“適量”等選項(xiàng)徹底避免掉，改成具體數(shù)量。
幫助消費(fèi)者掌控劑量甚至，搞茶的Slogan是“自己搞的茶，含著淚也要喝完”，提前預(yù)估到出品不標(biāo)準(zhǔn)的情況，讓消費(fèi)者有心理建設(shè)。實(shí)在不行，就將使用選擇自助，將最終操作權(quán)交給店員。2. 消費(fèi)者自己動(dòng)手，會(huì)不會(huì)存在食品安全問題？在搜索自助奶茶時(shí)，很常見的一種情況，是小料全部暴露在空氣中，沒有任何遮蓋，或?qū)⑸w子放置在一邊，方便消費(fèi)者盛取小料。
要考慮這可能存在的食安風(fēng)險(xiǎn)。P.C.R創(chuàng)始人許謙告訴我，“一般情況下，餐飲行業(yè)的工作人員都需要持健康證上崗，但上手自制奶茶的消費(fèi)者并非人人都有健康證，一旦店內(nèi)管理不到位，很容易出現(xiàn)衛(wèi)生問題?！?. 新鮮感能維持多久？本質(zhì)上說，自助奶茶販賣的是體驗(yàn)——讓消費(fèi)者參與到做一杯奶茶的過程中。這幾年，各類形態(tài)的產(chǎn)品都在開設(shè)DIY店鋪。例如：
DIY制作口紅，自己完成調(diào)顏色、加熱等步驟制成成品；DIY香水、香薰，調(diào)香室讓消費(fèi)者自己選精油、選擇劑量、按照刻度制作；還有已經(jīng)十分常見的自制蛋糕、DIY手機(jī)殼等。
DIY制作口紅體驗(yàn)式消費(fèi)很容易因?yàn)橄M(fèi)者的一時(shí)興起而興，熱情散去后就不再來、沒有復(fù)購。此外，目前市面上大多自助奶茶能夠售賣的產(chǎn)品形式有限——更多是奶茶茶底和小料的更換搭配。而茶飲店里水果茶、創(chuàng)意型產(chǎn)品越來越豐富，DIY產(chǎn)品很難進(jìn)行大范圍還原。對(duì)比來看，自助奶茶的體驗(yàn)價(jià)值怕贏不過口感豐富的、門店出的產(chǎn)品價(jià)值。畢竟，為口感付費(fèi)才是消費(fèi)者買奶茶的第一動(dòng)力。
目前來看，自助奶茶也給茶飲門店一個(gè)啟發(fā)：可不可以在產(chǎn)品點(diǎn)單時(shí)，給到更多消費(fèi)者自己選擇的權(quán)利，像吃火鍋一樣，加什么料自己選。海底撈賣自助奶茶來說，就是在用這樣的出品思路，以更具參與感的方式為消費(fèi)者提供飲品。但如果將其作為一種單獨(dú)的專門店開出，我勸你理性。茶飲行業(yè)有個(gè)規(guī)律：越流行的越容易短命，過于新穎的形式，很容易讓消費(fèi)者嘗鮮之后不再回頭。統(tǒng)籌｜笑凡 編輯｜居居 視覺｜江飛文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載
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