技術(shù)|如何掌握好咖啡烘焙的脫水、爬溫、排煙、滑行

脫水是何時(shí) ? 爬溫要幾度 ? 排煙問(wèn)題 ? 滑行的動(dòng)作是什么 ?這些關(guān)于咖啡烘焙的專業(yè)知識(shí)你知道多少？
1脫水
一般是指在 170度以下的烘焙過(guò)程, 不同的烘焙器具所需的脫水時(shí)間不同, 但通常控制在5~8分鐘最佳, 視豆子含水量而定。
2爬溫
通常烘焙的爬溫速度控制在7~14度間這跟火力的控制有關(guān), 較佳的爬溫速度控制在 10度左右最好, 豆子的含水量不同爬溫速度不同。硬豆及當(dāng)季豆(含水量多)爬溫速度要慢把脫水時(shí)間拉長(zhǎng), 軟豆或來(lái)年老豆(含水量低)爬溫速度要快脫水時(shí)間變短可以保留豆子的風(fēng)味。
3排煙
烘焙豆的排煙量在180度時(shí)開(kāi)始明顯, 一爆起煙量變大, 二爆后達(dá)到最大, 愈深烘煙愈大, 此時(shí)風(fēng)門(mén)要全開(kāi)可以避免烘焙豆的煙味附著。
4滑行
這是最多烘焙初學(xué)者詢問(wèn)的地方, 其實(shí)滑行動(dòng)作就是降溫或關(guān)火利用鍋爐的溫度繼續(xù)烘烤豆子。
整個(gè)烘焙過(guò)程豆子都是在吸熱動(dòng)作, 只有一爆&二爆是放熱動(dòng)作, 在這兩階段最好不要加大火烘焙, 否則豆子容易有辛辣感。
滑行強(qiáng)調(diào)是在關(guān)火下, 利用鍋爐余溫及豆子在爆裂期放熱所產(chǎn)生的溫度, 讓烘焙豆繼續(xù)且緩慢的烘烤。但手網(wǎng)的滑行, 離開(kāi)火源就行了, 讓豆子很自然的散熱, 時(shí)間不要太長(zhǎng)，如果要鎖味就要利用風(fēng)扇快速的降溫才行以保留風(fēng)味 。
滑行動(dòng)作不是所有豆子所有烘焙度都適用的：
中度烘焙以前(二爆前)的豆子一般是何時(shí)溫度奌下豆就下豆, 不要有滑行的"拖時(shí)間"下豆, 這會(huì)把該有的產(chǎn)地品種豆的風(fēng)味給滑行烤掉的。
而中深烘焙度以后(二爆起后)的豆子則建議有降溫或關(guān)火利用鍋爐溫度穩(wěn)定的爬溫滑行, 在這階段(二爆起)以后不要有任何加火動(dòng)作。因?yàn)槎棺釉诒央A段是放熱的, 溫度會(huì)持續(xù)加高, 不要再有外在的溫度給它, 這樣豆子的口感風(fēng)味就會(huì)較柔不會(huì)有刺激感。
烘焙豆下豆后必須馬上冷卻, 愈快速度愈好, 這樣可以把豆子的風(fēng)味鎖住, 避免流失。
最好的烘焙完成時(shí)間在12 ~ 15分鐘風(fēng)味最佳, 意式烘焙以下的烘焙豆時(shí)間較長(zhǎng), 歐美快炒或日式慢炒也自各有特色及風(fēng)味。
另外談到豆子的出油問(wèn)題, 我們所喝的咖啡油脂愈豐富則口感愈好, 油脂少的豆子則口感單薄乏味, 可是烘焙豆必須要見(jiàn)油嗎 ?
不是這樣的, 而且烘焙豆出油也不是不好的, 烘焙時(shí)出油最明顯時(shí)期落在233度高溫起, 這時(shí)后是非常容易出油的。只要不加火或關(guān)火且打開(kāi)風(fēng)門(mén)讓其鍋爐穩(wěn)定在 230度左右不致其上升, 可以繼續(xù)二爆至中后段烘焙豆也可以不出油的，如果控制不當(dāng)致太高溫則烘焙豆就會(huì)出油的厲害, 那就在幾天內(nèi)盡快喝掉避免過(guò)度氧化成 "油屎味"。


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