咖啡知識(shí) | 咖啡豆研磨機(jī)的磨盤對(duì)研磨度的影響

▲點(diǎn)擊關(guān)注|每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)市面上的咖啡電動(dòng)磨豆機(jī)琳瑯滿目，很多單品咖啡入門者不知道如何選擇磨豆機(jī)。影響著研磨度的是磨豆機(jī)里面的磨盤，常見的磨盤有平刀磨盤，椎刀磨盤，鬼齒磨盤，這三種磨盤有什么不一樣，他們各自有什么特點(diǎn)呢？前街咖啡這次就和大家聊聊關(guān)于三種磨盤的不同。電動(dòng)磨豆機(jī)主要分兩個(gè)類型：一類是意式類磨豆機(jī)，另一類則是單品磨豆機(jī)，這兩者的區(qū)別主要在于磨出的咖啡粉的大小。意式類磨豆機(jī)最大的特點(diǎn)就是磨粉極細(xì)，速度快，刀盤大，均勻度是判斷咖啡磨豆機(jī)好不好用的一個(gè)硬向指標(biāo)，而意式類磨豆機(jī)通常是其它磨豆機(jī)達(dá)不到意式磨豆機(jī)的極細(xì)研磨度的。單品磨豆機(jī)相對(duì)于手搖磨豆機(jī)更均勻，更快速，只需按一個(gè)鈕的時(shí)間就可以便捷完成咖啡研磨流程。通常擁有較多的研磨檔位，適應(yīng)性廣，對(duì)于各種咖啡的萃取設(shè)備適配性較好。按磨盤結(jié)構(gòu)分可分為平刀、錐刀、鬼齒三大類，磨盤決定了磨豆機(jī)的性能，同時(shí)也決定了磨豆機(jī)的價(jià)格。

平刀1.工作原理：由上下兩片刀盤組成，底座固定在馬達(dá)上，當(dāng)馬達(dá)啟動(dòng)時(shí)，轉(zhuǎn)動(dòng)上下刀盤產(chǎn)生切削動(dòng)作。當(dāng)咖啡顆粒從中間落下時(shí)，底部旋轉(zhuǎn)的刀盤會(huì)將咖啡豆旋至外圍，將咖啡豆推進(jìn)齒刀部分進(jìn)行研磨。平刀上下刀盤是以平行方式擺置，所以咖啡豆需要靠底部刀盤旋轉(zhuǎn)的力道才能將咖啡豆推進(jìn)刀盤中，因此放置在上面咖啡豆的重量將會(huì)影響咖啡豆進(jìn)入刀盤的均勻度，進(jìn)而影響研磨的均勻度；另外，由于推擠而使得咖啡豆之間碰撞次數(shù)增加，進(jìn)而導(dǎo)致細(xì)粉產(chǎn)生比例也會(huì)提高。這就是常見的平刀磨豆機(jī)研磨的顆粒均勻度略差，細(xì)粉較多的原因。在短時(shí)間內(nèi)提升咖啡液濃度和萃取率，使得咖啡香氣在短時(shí)間內(nèi)能明顯提升。2.適用：單品咖啡。3.優(yōu)點(diǎn)：定位較為清晰、出品質(zhì)量和磨豆機(jī)檔次和磨盤直徑成正比。4.缺點(diǎn)：研磨顆粒均勻度略差，細(xì)粉較多，因?yàn)槠降赌ザ箼C(jī)刀刃對(duì)咖啡豆進(jìn)行隨意切割，在沖泡中容易導(dǎo)致咖啡粉萃取不足或者過度萃取，此外平刀摩擦?xí)a(chǎn)生熱量 ，特別是在平刀磨豆機(jī)工作的時(shí)間較長的時(shí)候，會(huì)有明顯的燒焦和苦澀味道。5.前街推薦平刀磨豆機(jī)：小飛鷹（CM-300AU）小飛馬（600N）這兩者性能差距不大，但是小飛馬電機(jī)比小飛鷹的稍好一些。錐刀1.工作原理：在底部放置錐形刀盤，然后配合外環(huán)刀盤來進(jìn)行研磨，咖啡豆從上方落下后，會(huì)隨著錐形刀盤旋轉(zhuǎn)將咖啡豆往下拉扯，進(jìn)而產(chǎn)生研磨動(dòng)作，也因?yàn)槭怯缮贤碌年P(guān)系。所以顆粒可以不需要靠推擠的方式將咖啡推出，和平刀磨豆機(jī)比較，顆粒間的碰撞次數(shù)會(huì)減少許多，因此錐刀產(chǎn)生細(xì)粉的比例會(huì)較平刀減少許多，并且咖啡研磨均勻度會(huì)大幅提升。錐刀研磨的顆粒會(huì)接近顆粒狀，導(dǎo)致咖啡顆粒吸水路徑變長，內(nèi)部需花更長時(shí)間才能接觸到水，因此錐刀顆粒在初期所釋放的可溶性物質(zhì)會(huì)較少，導(dǎo)致濃度在短時(shí)間內(nèi)不會(huì)太高，同時(shí)，因?yàn)樾螤顬轭w粒狀，即使在較長時(shí)間萃取下，木質(zhì)部吸收水量較少，比較不容易產(chǎn)生雜味和澀味。2.適合：濃縮咖啡、土耳其咖啡、法壓壺咖啡。3.優(yōu)點(diǎn)：和平刀磨豆機(jī)比較，錐刀研磨的顆粒更均勻，產(chǎn)生細(xì)粉的比例少，不容易產(chǎn)生雜味和澀味，提升了咖啡風(fēng)味的層次感。4.缺點(diǎn)：研磨顆粒接近顆粒狀導(dǎo)致咖啡顆粒吸水路徑變長，內(nèi)部需花更長時(shí)間才能接觸到水。5.前街推薦：家用：BARATZA ENCORE頂級(jí)：MAZZER SUPER JOLLY 前街咖啡使用的單品磨豆機(jī)BARATZA ENCORE，研磨度能細(xì)致調(diào)節(jié)，能對(duì)應(yīng)不同的豆子調(diào)節(jié)最適合的研磨度。鬼齒1.工作原理鬼齒磨豆機(jī)的運(yùn)行方式與平刀磨豆機(jī)類似，咖啡豆上方落下，隨刀盤旋轉(zhuǎn)將咖啡豆往下拉進(jìn)行研磨，顆粒不需靠推擠，和平刀比較細(xì)粉少很多，只是鬼齒研磨的咖啡粉顆粒較接近圓形，且粗粉和細(xì)粉的比例較均一。2.適用：單品咖啡，或者是想要獲得顆粒較粗的咖啡粉。3.優(yōu)點(diǎn)：有較好的平衡感和厚度，研磨度更均勻，相比平刀和錐刀更干凈飽滿。4.缺點(diǎn)：無法研磨較細(xì)的咖啡粉，無法滿足意式咖啡的研磨度。5.前街推薦：大飛馬（207N）；日本富士R220 ；小飛鷹如何選擇更適合自己的磨豆機(jī)？1、當(dāng)你需要在短時(shí)間內(nèi)獲得較高濃度咖啡時(shí)，平刀磨豆機(jī)是個(gè)不錯(cuò)的選擇，高濃度也會(huì)讓香氣濃郁，所以使用平刀其香氣會(huì)較錐刀明顯許多。著名磨豆機(jī)EK43就是平刀。2、當(dāng)需要更佳的口感時(shí)，錐刀所產(chǎn)生的顆粒狀咖啡粉可以使得木質(zhì)部接觸水分時(shí)間減少，雖然香氣沒有平刀明顯，但是即使延長萃取時(shí)間，口感依然較佳。著名手搖磨豆機(jī)德國司令官c40就是。3、鬼齒磨豆機(jī)各方面性能可選性最佳，出品風(fēng)味也更加適中。除了均勻度這個(gè)關(guān)鍵因素，鬼齒磨豆機(jī)更適合檢驗(yàn)咖啡豆風(fēng)味好壞。

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