上海的獨(dú)立咖啡館，最近都不好好賣咖啡了

在上海的很多獨(dú)立咖啡館，已經(jīng)不好好賣咖啡了。菜單上沒有拿鐵、摩卡、卡布奇諾“老三樣”，取而代之的，是你透過名字完全看不出來是什么的創(chuàng)意咖啡。從茶飲店推出的咖啡產(chǎn)品到星巴克的上新中，這個(gè)趨勢愈演愈烈。創(chuàng)意咖啡這股風(fēng)潮，要重視起來了。作者｜國君-01-創(chuàng)意咖啡要占C位前幾天，阿布阿布咖啡館老板武鈺峰在朋友圈曬了一張新菜單，菜單C位變成了創(chuàng)意咖啡系列，而曾經(jīng)主打的意式咖啡被放在了最后。調(diào)整過的菜單更加偏向創(chuàng)意咖啡據(jù)武鈺峰介紹，這是一次新嘗試，創(chuàng)意咖啡如果效果好，就準(zhǔn)備把意式咖啡從菜單上拿掉。在上海特別火的O·P·S CAFE中，每個(gè)季節(jié)只有6款產(chǎn)品，全部為調(diào)飲的創(chuàng)意咖啡，沒有手沖也沒有美式。每季出6款創(chuàng)意咖啡的模式位于上海愚園路的Akimbo Café Lab，出品的黑卡、西柚果啡、胡椒拿鐵等在門店熱銷。其隱藏菜單“Andy的故鄉(xiāng)”，則選用創(chuàng)始人Andy家鄉(xiāng)的黃酒和咖啡進(jìn)行組合制作，已經(jīng)成為熟客之間確認(rèn)眼神的暗號。據(jù)Andy介紹：“我們的創(chuàng)意咖啡分為常駐款、季節(jié)款和隱藏菜單，將近20款。并專門邀請雞尾酒大師來為創(chuàng)意咖啡做研發(fā)，目前店內(nèi)創(chuàng)意咖啡的銷量占比超過14%?！?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-cropselx1="0" data-cropselx2="536" data-cropsely1="0" data-cropsely2="301" data-ratio="0.75" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/03/190109761.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" style="width: 536px;height: 402px;" />創(chuàng)意咖啡的關(guān)注度在提高，圖片源自x教主物理超人上周四，星巴克推出的8款“玩味冰調(diào)”系列中，有3款是以咖啡為基底的創(chuàng)意咖啡。突破了傳統(tǒng)意義上咖啡或者茶飲的概念，是以雞尾酒為靈感，加入大片水果，又融合茶與咖啡進(jìn)行的創(chuàng)新。星巴克的8款新品，圖片源自上海小資美食國內(nèi)精品咖啡連鎖品牌Seesaw咖啡的菜單上也出現(xiàn)了，霹靂茶拿鐵、耶加湯力等創(chuàng)意特調(diào)咖啡。除了咖啡店，茶飲品牌也紛紛玩起了創(chuàng)意咖啡——CoCo都可在超過1500家門店上線了精品咖啡，其中就有咖啡大師莊宏彰調(diào)制的4款水果咖啡。去年推出鴛鴦咖啡后，奈雪的茶再接再厲，今年年初又上了大咖系列的水果咖啡。據(jù)了解，奈雪的創(chuàng)意咖啡上線之后，整體銷量增長約5%，目前已經(jīng)成為了奈雪的常規(guī)產(chǎn)品品類。大咖系列已成為常規(guī)品類4月初在咖門舉辦的春季飲品峰會(huì)上，現(xiàn)場十余位行業(yè)嘉賓的分享中，幾乎同時(shí)提到一個(gè)觀點(diǎn)：咖啡和茶正在互探邊界，走向融合。連咖啡聯(lián)合創(chuàng)始人張洪基直接提出“咖啡奶茶化，奶茶咖啡化”的口號?？Х?，這個(gè)對多數(shù)人還不具備中國胃兼容性的品類，正在和水果、茶、酒、甚至蔬菜進(jìn)行融合，逐漸走下“曲高和寡”的神壇，變成一杯日常的飲料。任何的革新都伴隨著爭議，有人認(rèn)為這是咖啡在中國普及的好方法；也有人認(rèn)為咖啡從“女神”變成了“女神經(jīng)”，失去了精神崇拜，不值一喝。但總體而言，創(chuàng)意咖啡的出現(xiàn)，對于國內(nèi)咖啡市場來說，不是件壞事。-02-咖啡為什么只能加牛奶、加糖漿？在咖啡文化更為發(fā)達(dá)的臺灣，8年前，就有人打起了水果咖啡的主意，并身體力行，把市面上能找到的水果，全部試了個(gè)遍。這個(gè)人是莊宏彰，他是華人首位意式咖啡國際賽冠軍，也是臺灣比較早研究水果咖啡的咖啡師。2011年，因?yàn)閷Х壤镏荒芗优Ｄ毯吞菨{這件事，做得很厭煩，莊宏彰生出了“為什么永遠(yuǎn)只能換糖漿，而不能換掉牛奶呢？”的想法。于是，他開始了自己的創(chuàng)意咖啡試驗(yàn)。幾個(gè)月后，第一款在公司內(nèi)部被給予高分的產(chǎn)品：荔枝冰咖啡上市了。但遺憾的是，這個(gè)產(chǎn)品兩周后就下架了，“那時(shí)候市場還未到，消費(fèi)者不能接受咖啡+水果?！鼻f宏彰說。2012年，莊宏彰又推出了檸檬冰咖啡；2013年推出甘蔗冰咖啡，接受度好了一些，但依舊不溫不火。真正火起來，是從2014年的橙香冰咖啡開始的?！耙?yàn)槌茸诱J(rèn)知度高，和咖啡結(jié)合后，有熟悉的味道，又有咖啡的香氣，很快在臺灣大火起來?！鼻f宏彰說。目前莊宏彰就職的Come True Coffee，在臺灣有6家店。每家店都會(huì)有5支創(chuàng)意咖啡，以及3-4支根據(jù)當(dāng)?shù)厥巢淖龅漠?dāng)?shù)叵薅嬈贰?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-cropselx1="0" data-cropselx2="536" data-cropsely1="0" data-cropsely2="351" data-ratio="0.7109375" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/03/190109611.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" style="height: 381px;width: 536px;" />莊宏彰供職咖啡館推出的創(chuàng)意咖啡“目前創(chuàng)意咖啡在門店的出杯量占到20%，但創(chuàng)意咖啡還有一個(gè)好處，客單價(jià)高，對營業(yè)額貢獻(xiàn)比較大。”莊宏彰介紹。如今，在臺灣，創(chuàng)意咖啡已經(jīng)屢見不鮮，在莊宏彰看來：“創(chuàng)意咖啡的本意，就是讓原本不喜歡不接觸咖啡的人，愿意去嘗試咖啡，應(yīng)用牛奶之外的其他原料，讓消費(fèi)者在視覺和味覺之外，去感知咖啡”。Andy表示了和莊宏彰同樣的態(tài)度“很多人認(rèn)為做創(chuàng)意咖啡是不務(wù)正業(yè)，我的看法不一樣?？Х茸钤绯霈F(xiàn)之前，沒有牛奶沒有糖，現(xiàn)在不僅加糖加奶，還變換出現(xiàn)燕麥、杏仁奶、椰奶等，這不就是創(chuàng)意咖啡嗎？我不理解的地方在于，加牛奶能接受，為什么不能接受加水果、加酒的呢？ 中國人接受紅酒之前，最常用的形式就是紅酒加雪碧，這種方式是推廣了紅酒還是破壞了紅酒呢？威士忌也一樣，很多初嘗者，就是從雞尾酒開始接觸威士忌的?，F(xiàn)在創(chuàng)意咖啡，就是一種很好降低咖啡接受門檻的形式，讓更多人喝咖啡的有益嘗試?！?他說。創(chuàng)意咖啡有助于咖啡的接受度提高讓咖啡飲料化，打開思路做創(chuàng)意和研發(fā)，加入水果、茶、酒，為咖啡提供更多可能，也會(huì)讓更多人愿意去嘗試咖啡?！皠?chuàng)意咖啡、果咖、鴛鴦咖啡不是憑空出世、突然冒出來的，而是有終到始，根據(jù)消費(fèi)者的需求和反饋，而做出這個(gè)判斷的。未來果咖有機(jī)會(huì)作為普世的產(chǎn)品，出現(xiàn)在消費(fèi)者面前?！蹦窝┫嚓P(guān)負(fù)責(zé)人說。正如星冰樂曾“拯救”星巴克的危機(jī)一樣，如果使用得當(dāng)，或許創(chuàng)意咖啡也會(huì)成為中國咖啡市場的助推力。-03-創(chuàng)意咖啡能成為主流嗎？定價(jià)是嘗鮮還是高頻在上海的O·P·S CAFE，店里僅有6款創(chuàng)意咖啡，每款的定價(jià)都在40元上下，比普通的咖啡高出三分之一。臺灣的Come True Coffee，售賣玫瑰花結(jié)合氮?dú)獾膭?chuàng)意咖啡——花樣閨蜜，一杯的價(jià)格也超過了40元。創(chuàng)意咖啡的單價(jià)普遍偏高整體來看，創(chuàng)意咖啡的售價(jià)普遍高于意式咖啡，價(jià)格和手沖接近。雖然出于嘗鮮的目的，可以吸引一波拔草的顧客，但是比較高的售價(jià)，會(huì)限制消費(fèi)者購買的頻次。價(jià)格是創(chuàng)意咖啡的第一個(gè)門檻。在莊宏彰看來 ，“定價(jià)合理、口感消費(fèi)者比較能接受的果咖，有機(jī)會(huì)成為主流產(chǎn)品?！?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="0.07890625" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/03/190109221.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" style="" />口感是驚喜還是驚恐莊宏彰告訴我，創(chuàng)意咖啡之所以沒有在臺灣成為主流，一是定價(jià)高，其次是很多創(chuàng)意咖啡，只是徒有其名或者徒有其表，口感堪稱“驚恐”。名字再有故事，看起來美出天際，不好喝，顧客的舌頭不買賬，就注定只能是個(gè)短命的產(chǎn)品。目前創(chuàng)意咖啡品類中，莊宏彰比較看好的是水果咖啡。相對來說，水果是普及率高的物料，操作難度也可控，而且只要用對了水果，口感接受度會(huì)比較高。創(chuàng)意有沒有兼顧運(yùn)營創(chuàng)意咖啡還有一個(gè)痛點(diǎn)，就在于標(biāo)準(zhǔn)化和操作的便利性。很多創(chuàng)意咖啡選用了比較小眾的原料、或者是操作起來步驟過于復(fù)雜。對于獨(dú)立咖啡館來說，出杯量不高的情況下，還可以使用。復(fù)雜的調(diào)制過程但一個(gè)產(chǎn)品能否成為流行款，要考慮到規(guī)?；?shí)現(xiàn)快速復(fù)制，這就要求原料易得和操作簡單。黑糖就是很好的例子，原料采購簡單，制作又不復(fù)雜，大小門店都用到了現(xiàn)在。目前和咖啡相結(jié)合的主流品類是，咖啡+茶、咖啡+水果、咖啡+酒。這三個(gè)品類在掌握好比例、選好原料的前提下，運(yùn)營成本并不會(huì)太高，成為爆款也是有機(jī)會(huì)的。但是一些加入花朵、柚子皮、氮?dú)?、蔬菜等讓咖啡看起來更為炫酷的方法，因?yàn)椴僮麟y度高，并不推薦。創(chuàng)意咖啡究竟能不能成為主流？你有什么觀點(diǎn)，留言區(qū)討論！了解行業(yè)更多硬核分享關(guān)注咖門年度項(xiàng)目，創(chuàng)飲Talk全國巡回課識別下圖二維碼，6月5日參與深圳站<<<點(diǎn)擊藍(lán)字，了解2019年飲品新趨勢：星巴克、喜茶、1點(diǎn)點(diǎn)都在推的“冰淇淋+茶”，為什么你不能賣？每月最少有40萬杯需求，茶+酒真能做成大市場？奈雪的咖啡，星巴克的茶2019飲品大趨勢判定：咖啡與茶撕開底線，互探邊界統(tǒng)籌｜政雨 編輯｜若云 視覺｜江飛文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。識別圖片二維碼，了解更多內(nèi)容引爆門店的水果茶產(chǎn)品你也能做：關(guān)于黑糖飲品，你不知道的研發(fā)邏輯：— 商務(wù)咨詢 —18339988529（同微信）|17310709150（同微信）— 課程咨詢 —18637102212（同微信）|13253329903（同微信）