【咖啡常識】精品咖啡大家庭及九十+的傳奇背景

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復制)thinkingcapacity【九十+】的傳奇背景　 　2007年，創(chuàng)辦人與現(xiàn)任執(zhí)行長－JosephBrodsky親身到咖啡原生地－埃塞俄比亞，尋找野生品種的咖啡樹，試驗過各種不同的處理方式，終于讓咖啡用自己的聲音說話，讓全世界都聽到了，充滿水果香氣與豐富內(nèi)涵的真心低語，震撼人心。這樣還不夠，Joseph又積極的在巴拿馬購置廣達134公頃的咖啡莊園，遍植近年來被譽為最佳咖啡品種的gesha（瑰夏）樹種，數(shù)量多達八萬棵。 九十+ CEO Joseph Brodsky　　在埃塞俄比亞可找到各種咖啡栽培方式：從成片的野生咖啡樹林和半開發(fā)土地，到傳統(tǒng)經(jīng)營的小塊土地，直至現(xiàn)代種植園，應有盡有。大約50％的咖啡種植在海拔1500多米的地方。埃塞俄比亞咖啡根據(jù)上述四種不同的生產(chǎn)方式，全境可劃分為九大咖啡產(chǎn)區(qū)，包括五個精品咖啡區(qū)：西達莫、耶加雪菲、哈拉爾、莉姆、列坎普地，以及四個一般商用豆產(chǎn)區(qū)：吉瑪、伊路巴博、鐵比、貝貝卡。各區(qū)都采用了日曬或水洗的方法，處理方式不同也影響到風味。目前日曬法約占80％，水洗約占20％。 有些人叫它“90+”，但是廠家正式請求：請叫我們“九十＋” “九十＋”并不指所有評測達到90分以上的咖啡。好咖啡，一年有，一年無。有時出沒于不同莊園，也具備各不同口味特征。“九十＋”指的是一個13款口味的頂級咖啡系列。這些咖啡只來自美國精品咖啡創(chuàng)作者–NinetyPlusCoffee。都是埃塞俄比亞傳家寶（Heirloom)老品種，在生態(tài)環(huán)境栽培成熟后，在藝術品標準下加工，做出口味優(yōu)化。加工過程是九十＋的特長，會把這些咖啡按品種，微氣候，收鮮時機逐一分開，一一品嘗，為每個口味都特意設計加工方法，達到一種口味特征，就像大牌的設計一樣，用心鉆研，耗費心血去完成一件接近藝術的工藝品。天然的產(chǎn)品經(jīng)過很多的細化、改進，最后達到最美的姿態(tài)才把內(nèi)容呈現(xiàn)給大家。優(yōu)秀成就　　NinetyPlus，直接翻譯過來就是九十+，或者90分以上。非行業(yè)內(nèi)的朋友可能不會明白，90分以上的咖啡豆對咖啡愛好者來說意味著它接近完美。無論說的是杯品分數(shù)，還是CoffeeReview（www.coffeereview.com)的評測分數(shù)，都是得之不易的榮譽。

2007–ArichaSelection7九十＋的第一款咖啡問世，獲得CoffeeReview95分高分(烘焙師也就是九十＋創(chuàng)始人另有的NovoCoffeeRoasters)
2009–ArichaMicroSelection14獲得美國精品咖啡協(xié)會年度咖啡世界季軍
2009–ArichaMicroSelection33伴隨當年世界咖啡師大賽SammyPiccolo成為世界亞軍
2012–來自巴拿馬莊園的PerciRed瑰夏首次問世，獲得CoffeeReview有史以來最高分數(shù)97分（BarringtonCoffeeRoastingCo.)　　除了以上九十＋咖啡還多次亮相于世界咖啡師各大賽，伴隨多個選手獲頭等獎。CoffeeReview評測也都為93，94，95，96，和97分。由于多年積累的成績舉不勝舉，這里就不一一列出了。如果感興趣可以關注九十＋博客新聞。ProfileProcessing制度　 　NinetyPlus還制定ProfileProcessing制度：為每一支豆子量身打造，種植、采收、處理等過程，并透過一次次的杯測和校正，確切的讓每個豆種，發(fā)揮其獨特的水果風味?？Х纫勒?水果風味的強度"分類，有別于傳統(tǒng)水洗(Washed)、蜜處哩(Honey)、日曬(Natural)的處理法分類，同樣為三項W2、H2、N2，但不同處理法所創(chuàng)造的水果風味等級不同，所以你有可能在蜜處理風味"H2"的分類里喝到日曬處理或是水洗處理的咖啡豆。關于處理方式　　W2，H2，N2：可以理解成傳統(tǒng)生豆處理方式，九十＋也把它們作為口味的區(qū)分?！　inetyPlus認為咖啡本身就是一種水果，遂將自己獨家的處理方法按照口味定為(W2)，(H2)，與(N2)。當您了解傳統(tǒng)咖啡處理時，會發(fā)現(xiàn)小量調(diào)整就可以使它們之間的區(qū)分變得模糊。比如，在密處理過程的不同階段可以加一點水洗而達到更清淡明亮的水洗口味；經(jīng)過控制果肉發(fā)酵程度也可以使一個日曬更接近一個密處理的效果，或者密處理更像一個日曬?！　《鶕?jù)處理過程中水果風味對口感的影響程度可以從低到高依次分為出：W2，H2，N2。這三種風味區(qū)分，我們也可以簡單理解成處理方法：W2=WASH水洗處理；H2=Honey蜜處理；N2=NATURE日曬處理：
W2:較低(Low)的水果調(diào)性;強調(diào)明亮,酸度,與花香。
H2:較溫(Moderate)的水果調(diào)性;強調(diào)甜味,水果口感(而非水果香),與茶感。
N2:較高(High)的水果調(diào)性;強調(diào)奔放,酸甜,果醬與水果干風味。　　 Solkiln：所謂的Solkiln法是九十+公司專利技術的一種特殊處理方法，他們將咖啡鮮果在一個原本用來干燥木頭的房屋里進行干燥，在這個房屋里通過特殊設備控制所需要的溫度、濕度來保持內(nèi)部環(huán)境的穩(wěn)定性，同時也消除了當?shù)爻睗駳夂驅(qū)τ诳Х鹊挠绊?。　　Red：所謂的“紅處理”是九十+團隊通過自己的專利烘干技術進行的一種特殊處理方式，這個處理過程會使得帶殼咖啡豆的顏色呈現(xiàn)出不同程度的紅色。這種處理方式會將咖啡本身的芳香特征再次提升，而且在口感上會體現(xiàn)出帶有明顯水果味道的強烈甜感?！　uby：所謂的“紅寶石”處理也是一個更難，更極端的紅處理方式。使紅處理的甜味和果味達到極致，一不小心超過就會變成不好的發(fā)酵味的極端不好的領域。這個方法也需要大量的人工篩選。每一顆生豆都必須達到“紅寶石”標準，才能叫做一個“紅寶石”豆。它經(jīng)過多次淘汰，多次嘗試，剩下最后一點才能達到“紅寶石”的標準，因此它昂貴的價格。 朱麗葉（Juliette H2）:【產(chǎn)地】：九十+巴拿馬瑰夏莊園，【產(chǎn)季】：2013~2014【品種】：瑰夏【Level】：39【海拔】：1250m-1650m【處理方法】：蜜處理【風味】：在瑰夏種本身風味的基礎上又富有花香氣味，入口品嘗會有橘子皮、焦糖、干腰果果實的味道。 荷花鎖情（Lotus Solkiln H2）：【產(chǎn)地】：九十+巴拿馬瑰夏莊園【產(chǎn)季】：2013~2014【品種】：瑰夏【Level】：95【海拔】：1250m-1650m【處理方法】：九十＋專利Solkiln密處理法——房屋里通過特殊設備控制溫度、濕度而延長干燥時間，把口味提升但同時保持水洗般的干凈?！撅L味】：無花果及蜂蜜的混合香氣，入口有甜瓜、獼猴桃及輕微熱帶水果的層次感豐富的味道。 展望（Perci N2）：【產(chǎn)地】：九十+巴拿馬瑰夏莊園，【產(chǎn)季】：2013~2014【品種】：瑰夏【Level】: 39【海拔】：1250m-1650m【處理方法】：日曬【風味】：強烈的櫻桃、角豆、香草、熱帶水果及混合果汁的味道。 紅展望（Perci Red N2）：【產(chǎn)地】：九十+巴拿馬瑰夏莊園【產(chǎn)季】：2013~2014【品種】：瑰夏【Level】: 95【海拔】：1250m-1650m【處理方法】：九十＋專利的“紅處理”。它接近但超越日曬【風味】：紅處理更加突出香草、熱帶水果及混合果汁的味道。芒果、菠蘿類的口味帶有了一絲甜酒的味道。香蕉、紅葡萄、蜂蜜、桃子的味道依然不變。 展望紅寶石（Perci Ruby N2）：【產(chǎn)地】：九十+巴拿馬瑰夏莊園【產(chǎn)季】：2013~2014【品種】：瑰夏【Level】: 195【海拔】：1250m-1650m【處理方法】：九十＋專利的“紅寶石處理”【風味】：紅寶石處理后有濃烈白蘭地和蜂蜜熱帶水果味道。芒果、菠蘿類的熱帶水果口味變得奔放粗狂。香蕉、紅葡萄、蜂蜜、桃子帶有了一絲酒味。 西利亞鎖情（Sillvia Solkiln N2）：【產(chǎn)地】：九十+巴拿馬瑰夏莊園【產(chǎn)季】：2013~2014【品種】：瑰夏【Level】: 95【海拔】：1250m-1650m【處理方法】：九十＋專利Solkiln日曬法——房屋里通過特殊設備控制溫度、濕度而延長干燥時間，把口味提升但同時保持水洗般的干凈?！撅L味】：入口有明顯的果汁口感，富有強烈的熱帶水果味道，也有鳳梨酥餅的味道，回味持久。 人參 （Kemgin W2）：【產(chǎn)地】：九十＋埃塞俄比亞 Wellega (沃利嘎) , Sidama（希達莫）和 Yirgacheffe (耶加雪啡) 產(chǎn)區(qū)【產(chǎn)季】：2013~2014【品種】：埃塞俄比亞原生種【Level】: 7【海拔】：1750—2000m【處理方法】：水洗【風味】：白桃、酸橙、蜜瓜、人參、角豆。 倩碧（Tchembe N2）：【產(chǎn)地】：九十＋埃塞俄比亞 Yirgacheffe (耶加雪啡)產(chǎn)區(qū)【產(chǎn)季】：2013~2014【品種】：埃塞俄比亞原生種【Level】: 7【海拔】：1750—2000m【處理方法】：日曬【風味】：入口厚重感明顯，有泥土、深色水果的味道，也有輕微的柑橘味。 蜜吻（Nekisse N2）：【產(chǎn)地】：九十＋埃塞俄比亞 Wellega (沃利嘎) 和 Sidama（希達莫）產(chǎn)區(qū)【產(chǎn)季】：2013~2014【品種】：埃塞俄比亞原生種【Level】: 12【海拔】：1750—2000m【處理方法】：日曬【風味】：口感干凈，多層次。桃子、漿果、西番蓮果與奶油、牛奶巧克力的風味達成平衡，是一款經(jīng)典的好咖啡。從熱到冷，它不斷帶來幽幽花香、藍莓以及香木、可可的味道。 紅蜜吻（Nekisse Red N2）：【產(chǎn)地】：九十＋埃塞俄比亞 Wellega (沃利嘎) 和 Sidama（希達莫）產(chǎn)區(qū)【產(chǎn)季】：2013~2014【品種】：埃塞俄比亞原生種【Level】: 39【海拔】：1750—2000m【處理方法】：日曬【風味】：紅處理法提升了藍莓、櫻桃、白蘭地酒和黑巧克力味。同時保持了水果、巧克力的平衡和它多層次的口感。分寸把握的非常微妙。是一款難得的好咖啡。 蜜吻紅寶石（Nekisse Ruby N2）：【產(chǎn)地】：九十＋埃塞俄比亞 Wellega (沃利嘎) 和 Sidama（希達莫）產(chǎn)區(qū)【產(chǎn)季】：2013~2014【品種】：埃塞俄比亞原生種【Level】: 95【海拔】：1750—2000m【處理方法】：日曬【風味】：不可思議的藍莓、櫻桃味和白蘭地的酒味，味道層次感豐富但明亮干凈，濃厚的黑巧克力味道幾乎接近純可可粉。免責聲明：文章圖片部分來源于【重慶百瑞斯塔西點學院】， 網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來源于網(wǎng)絡，我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關注微信：thinkingcapacity