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【咖啡豆】誰在破壞咖啡的新鮮度?

2022-08-03 19:23:35瀏覽數(shù):239

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香,微信號:(長按復(fù)制)thinkingcapacity破壞咖啡新鮮度的元兇:    氧化:好咖啡的第一號 

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香,微信號:(長按復(fù)制)thinkingcapacity 破壞咖啡新鮮度的元兇:  
  氧化:好咖啡的第一號
     水果切開之后,很容易遭受氧化;同理,咖啡在烘焙之后也很容易氧化??Х仍诤姹褐苯樱瑑?nèi)部會產(chǎn)生大量的二氧化碳,這些二氧化碳匿藏在細(xì)胞內(nèi)外,形成保護(hù)層,隔絕氧氣,減緩氧化;可是,隨著時間一天一天的過去,這些二氧化碳會逐漸流失,漸漸失去保護(hù)咖啡的功能。     剛開始時,二氧化碳釋出的速度很快,幾天后才會逐漸慢下來;約10天之后,大約可以釋出50%的二氧化碳,60天之后,則會流失約90%,此時,咖啡豆的內(nèi)部將再也無法流出二氧化碳來保護(hù)自己了。    由于二氧化碳具有抗氧化的效果,因此我們常在媒體的一些報道上看到,說喝咖啡可以防止老化。此一說法雖無法證實,但喝咖啡能活化思路的效果,早已被大家所認(rèn)同?! ×硗庖惶岬氖?,咖啡豆經(jīng)過研磨之后,細(xì)胞壁會完全被破壞,此時二氧化碳也會在幾分鐘之內(nèi)完全流失,而使得咖啡粉開始遭受無情的氧化。因此,研磨咖啡一定要盡快喝掉!而這也是精選咖啡專賣店只賣咖啡豆兒不買咖啡粉的原因,確實是有道理的?! ?blockquote style="max-width: 100%; color: rgb(62, 62, 62); line-height: 25.6000003814697px; white-space: normal; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; background-color: rgb(255, 255, 255);">  揮發(fā):好咖啡的第二號殺手    咖啡豆經(jīng)過烘焙之后,內(nèi)部會發(fā)生數(shù)百種新的化合物,形成香味與口味;這些化合物有些很容易揮發(fā),有些則否。不幸的是,優(yōu)良物質(zhì)的沸點很低,這些化合物都很容易揮發(fā)。    近來,出現(xiàn)了單向透氣閥的包裝技術(shù),就能是袋內(nèi)的二氧化碳流出,而不使氧氣流入,因此能保持咖啡的新鮮,被稱為“保鮮袋”。它的效果雖然不錯,但是揮發(fā)所引起的自然衰敗,是怎么也抵擋不了的。  
  水解:好咖啡的第三號殺手
    烘焙豆的含水率只有1%以內(nèi),而且細(xì)胞孔放大,很容易吸潮,甚至還有人將不用的咖啡豆放在冰箱里,當(dāng)做除味劑。吸潮之后,咖啡豆的內(nèi)部將發(fā)生水解作用。    有機(jī)化合物的水解特微,通常是藉由酸或堿來提高化學(xué)變化的速率,偏偏咖啡豆內(nèi)又含有大量的酸性物質(zhì)與堿性物質(zhì)(咖啡因即是一種生物堿),因此,水解作用是必然會發(fā)生的?!   ∪A南地區(qū)的相對濕度平均在76-84之間,山區(qū)的濕度更高,咖啡的含水率在短時間內(nèi)會升高到12%以上,形成不小的負(fù)面影響?! ?blockquote style="max-width: 100%; color: rgb(62, 62, 62); line-height: 25.6000003814697px; white-space: normal; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; background-color: rgb(255, 255, 255);">  光害:好咖啡的第四號殺手    [光線]是催化作用的觸媒角色,能提高咖啡氧化的速率,加速咖啡的敗壞。在一些先進(jìn)的國家,可以發(fā)現(xiàn)他們的咖啡包裝袋都是不透光的,雖然相當(dāng)了解光的破壞性。然而,在國內(nèi)經(jīng)營有商店以透明的塑料袋包裝咖啡,甚至有一些高級的咖啡館里,也常見以透明密封罐盛裝咖啡豆的情形,殊不知光線會破壞到咖啡豆的品質(zhì)。  
  出油:好咖啡的第五號殺手
    在高溫烘焙后,咖啡豆內(nèi)部的油脂會趁機(jī)流到細(xì)胞孔的出口處,使得表面呈現(xiàn)一層薄薄的油光。脂質(zhì)是醇味的來源,應(yīng)相當(dāng)珍惜它的存在,不過,咖啡豆存放太久之后,油脂容易接觸到水分子,會加速氧化作用,造成腐敗。    油脂是有黏性的物質(zhì),出油太久容易將咖啡粉凝結(jié)成塊,在沖煮時,會妨礙熱水的滲透,造成沖煮不全的現(xiàn)象,而降低咖啡應(yīng)有粉風(fēng)味。尤其在沖煮意大利濃縮咖啡時,結(jié)塊所造成的負(fù)面影響更大,它使高壓的熱水無法穿過咖啡粉,只能從旁邊的細(xì)縫貫穿而過,造成沖煮不均的情況。
    在了解咖啡豆的內(nèi)部變化之后,我們不難找出以下幾種適當(dāng)?shù)谋4娣椒ǎ骸 ?blockquote style="max-width: 100%; color: rgb(62, 62, 62); line-height: 25.6000003814697px; white-space: normal; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; background-color: rgb(255, 255, 255);">  善用二氧化碳的比重    就氣體而言,二氧化碳的比重高于空氣。因此,在同一個密閉的空間里,二氧化碳會沉淀在底部,而空氣則會漂浮在上層。明白這個道理之后,在選擇容器或包裝袋時,就能判斷出它的適用性?! ?blockquote style="max-width: 100%; color: rgb(62, 62, 62); line-height: 25.6000003814697px; white-space: normal; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; background-color: rgb(255, 255, 255);">  使用直立型密封罐    依此推理,新鮮咖啡豆所釋放出來的二氧化碳會擰留在容器的底部,形成抗氧化層,藉以保護(hù)咖啡豆;并且,容器最好能直立放著,以防止罐內(nèi)或袋內(nèi)的二氧化碳流失。由此可見,直立式、瘦高型且開口向上的容器較適合用來保護(hù)咖啡豆?! ?blockquote style="max-width: 100%; color: rgb(62, 62, 62); line-height: 25.6000003814697px; white-space: normal; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; background-color: rgb(255, 255, 255);">  使用長匙撈取咖啡豆    二氧化碳的比重較空氣高,因此會沉積在容器的底部,當(dāng)拿去咖啡豆時,切記用倒的,否則容器里的二氧化碳會被倒掉,再生勢必越來越難。建議你,正確的做法應(yīng)該是使用長匙,伸到容器底部撈取豆子,如此才不至于使二氧化碳快速流失。  
  使用不透光的罐子
    光線是氧化作用的粗媒,不透光的罐子較能減緩氧化的速度?! ?blockquote style="max-width: 100%; color: rgb(62, 62, 62); line-height: 25.6000003814697px; white-space: normal; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; background-color: rgb(255, 255, 255);">  使用真空罐    市面上的真空罐越來越多,價格也相當(dāng)便宜。這種罐子都會附有一種機(jī)制,即用拉的或者按的,可以將罐內(nèi)的空氣抽光,形成真空狀態(tài)。真空狀態(tài)表示沒有氧氣與水氣,是儲存咖啡豆的好地方?! ?blockquote style="max-width: 100%; color: rgb(62, 62, 62); line-height: 25.6000003814697px; white-space: normal; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; background-color: rgb(255, 255, 255);">  放在涼爽干燥的地方    高溫容易揮發(fā)掉咖啡的香氣與咖啡豆內(nèi)部的優(yōu)良物質(zhì),所以,咖啡罐應(yīng)盡量避免放在高溫環(huán)境,最好置放在涼爽干燥的地方。免責(zé)聲明:文章圖片部分來源于網(wǎng)絡(luò), 網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來源于網(wǎng)絡(luò),我們會尊重原作版權(quán)注明出處,但因數(shù)量龐大,會有個別圖文未來得及注明,請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理,一旦核實我們將立即糾正,由“飲品界網(wǎng)”整理編輯,轉(zhuǎn)載請注明,本文意在傳播咖啡文化,若侵權(quán)請告知刪除,謝謝~!更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信:thinkingcapacity

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