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導讀日常與客人聊天時，不少客人都表示之所以入坑精品咖啡，是因為被咖啡那迷人的香氣深深吸引住了。那么咖啡為什么這么香呢，它的由來是什么呢，本期咖啡師養(yǎng)成記將帶你去認識咖啡香。咖啡香氣來自什么物質(zhì)1926年瑞士科學家雷契斯坦和德國科學家史托丁格研究發(fā)現(xiàn)呋喃、烷基吡嗪、二酮、糠基硫醇等29類化合物是構(gòu)成咖啡香氣的主要成分，其中以呋喃化合物最為重要，咖啡中的焦糖、堅果、奶油、杏仁、水果的香氣均與呋喃化合物有關。
1960年至今，科學家已經(jīng)從咖啡生豆中分離出300多種化合物，烘焙后的咖啡熟豆更多，至少850種。咖啡香氣的由來酵素作用咖啡豆是咖啡的種子，在新陳代謝的過程中，會分泌酵素將大分子物質(zhì)分解成小分子物質(zhì)，在此過程中會衍生出蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等水果風味有機酸以及酯類化合物。在咖啡的處理方式上，無論是日曬還是水洗處理方式，都有發(fā)酵階段，在此過程咖啡果被酵母菌或細菌分解為乳酸、醋酸等有機酸，增加咖啡的酸香調(diào)。像近年來很流行的厭氧發(fā)酵處理法，就是通過處理方式保留咖啡美味芳香的物質(zhì)。
梅納反應與焦糖化烘焙使咖啡的香氣發(fā)揮得淋漓盡致，梅納反應是指單糖類碳水化合物與氨基酸進行一連串降解與聚合反應的過程，此反應貫穿整個烘焙過程。單糖類與氨基酸在不同溫度下反應，會產(chǎn)生許多復雜的香氣，像堅果、杏仁、奶油、巧克力等芳香就來自梅納反應。焦糖化則是糖類在加熱的過程中發(fā)生氧化和褐變的反應，從而產(chǎn)生蜂蜜、楓糖、焦糖等香氣。淺烘焙的咖啡花果香氣明顯，中深烘焙咖啡則強調(diào)堅果可可焦糖等香氣。
咖啡香氣的辨別咖啡的香氣非常繁多復雜，為了方便人們辨別咖啡的香味，法國Jean Lenoir根據(jù)咖啡存在的香味制作出36味聞香瓶（Le Nez du Cafe）。36種香氣，分別屬于泥土、蔬菜、干植物、木質(zhì)、香料、花、果、動物、烘烤、化學十大類別和酶化群組、焦糖群組、干餾群組、瑕疵群組四大群組。
聞香瓶能幫助初學者系統(tǒng)訓練感官，能有效幫助初學者矯正味覺嗅覺，但不建議過于依賴聞香瓶。在經(jīng)過聞香感覺訓練的同時，也可以多嘗試實質(zhì)性的水果，堅果等等，這有助于辨別咖啡的香氣風味。感官是一個日積月累的經(jīng)驗過程，通過不斷的練習，不斷的矯正，總有一天你就能分辨出咖啡的風味了。免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
