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咖啡師養(yǎng)成記 | 意式咖啡之壓粉的科學(xué)

2022-08-04 12:12:44責(zé)任編輯:前街咖啡瀏覽數(shù):142

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)導(dǎo)讀在萃取意式濃縮咖啡的時(shí)候,有時(shí)用同樣的參數(shù)出品數(shù)杯濃縮咖啡,會(huì)出現(xiàn)萃取不穩(wěn)定的現(xiàn)象。在排

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)導(dǎo)讀在萃取意式濃縮咖啡的時(shí)候,有時(shí)用同樣的參數(shù)出品數(shù)杯濃縮咖啡,會(huì)出現(xiàn)萃取不穩(wěn)定的現(xiàn)象。在排除是機(jī)器的問題后,有可能就是壓粉不穩(wěn)定導(dǎo)致的。壓粉的目的是什么1.防止通道效應(yīng),使咖啡萃取更加均勻。在布好粉后,咖啡粉顆粒之間的間隙可能還是會(huì)存在不均勻,再加上松散的粉層在萃取時(shí)容易被9bar的熱水沖散,形成通道效應(yīng)。而壓實(shí)粉層能夠讓咖啡粉更加密實(shí),咖啡顆粒的間隙盡量降低差距,降低通道效應(yīng)發(fā)生的可能性。2.盡量保證出品穩(wěn)定性,減少失誤率。萃取意式濃縮是個(gè)技術(shù)活,在每一次接粉和布粉,我們都無法確??Х阮w粒之間的縫隙是否一致,而壓粉作為萃取前的最后一道步驟,對(duì)是否穩(wěn)定萃取濃縮咖啡起到至關(guān)重要的作用。我們來試試壓粉與不壓粉萃取出的濃縮咖啡有什么不一樣,咖啡豆選用前街咖啡自用的暖陽拼配進(jìn)行實(shí)驗(yàn),咖啡豆信息如下:咖啡名稱向日葵暖陽拼配拼配豆組成洪都拉斯雪莉酒桶&耶加雪菲日曬紅櫻桃組成比例6:4風(fēng)味描述香草、奶油、發(fā)酵酒香、巧克力比例采用20克咖啡粉萃取出40克Espresso,實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下布粉器布粉不壓粉壓粉咖啡液量40g40g萃取時(shí)間22s27s觀察萃取過程出液時(shí)有噴流,全程流速不穩(wěn)定。整體流速均勻,無噴流現(xiàn)象。感官尖酸、水感濃郁的巧克力和發(fā)酵酒香感如何正確壓粉首先要選擇與咖啡手柄口徑匹配的粉錘,口徑不匹配有可能導(dǎo)致壓不下或者與粉碗邊有縫隙,導(dǎo)致壓粉無意義。壓粉的姿勢(shì)因人而異,但總體的中心思想都是粉錘柄要與粉碗垂直,施加在粉錘的力要均勻分布,往粉碗上一壓,使粉層平整光滑。如果力度不均導(dǎo)致壓斜了,沖煮頭出來的高溫高壓熱水會(huì)尋求阻力最小的層面滲透,造成萃取不均勻。在壓粉的力度上,也是因人而異的,在2000年左右La Marzocco在設(shè)計(jì)Swift自動(dòng)填充裝置時(shí),他們從2磅到30磅(大約15kg)力量做萃取實(shí)驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)無論有多大的力,力量到了粉餅底部幾乎是不受力了。所以壓粉力度大小對(duì)于萃取濃縮咖啡影響不大,只要把粉壓緊密即可。在壓的時(shí)候也可以“感受”一下粉餅的擠壓變化,不需要壓到太緊,如果粉餅壓得太緊了,粉餅的阻力太強(qiáng)大,水穿透粉餅所需的時(shí)間就變長(zhǎng),最終萃取出的咖啡粘稠而焦苦。在壓完粉后會(huì)有少量的細(xì)粉塊粘在粉錘或粉碗表面,這時(shí)只需要輕輕旋轉(zhuǎn)一下粉錘再取出來即可。分享幾個(gè)壓粉不良習(xí)慣敲擊粉碗型優(yōu)柔寡斷型
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