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導讀經(jīng)常買咖啡豆的小伙伴一定會發(fā)現(xiàn)，在咖啡標簽上的風味描述都很具體，像柑橘、莓果、巧克力等等。那么這些風味描述是有什么依據(jù)嗎，本期咖啡師養(yǎng)成記將帶你了解咖啡風味輪。初代風味輪第一版咖啡風味輪最初發(fā)布于1995年，發(fā)明者是SCAA第一任主席Ted Lingle，這是咖啡行業(yè)中最具標志性的一個風味感官參考圖。
這個版本的風味輪分為兩個，一個是負面風味的，另一個是正面風味。負面風味的風味輪把咖啡能產(chǎn)生的不好的風味進行歸類，這張圖闡述了咖啡由果實到處理到烘焙的過程中，有可能某個環(huán)節(jié)處理不當造成的不良風味，為從源頭找原因提供的參考。
正面風味的風味輪主要分為味道與香氣這兩大類，然后從這兩大類進行延伸，在味道（左半圓）上分為酸味、甜味、咸味和苦味，這4類味道再延伸出人類味覺感知的舒適度和強度；
香氣（右半圓）與味道相比細化不少，主要分為發(fā)酵物質(zhì)（花香、水果）、糖類褐變物質(zhì)（糖類、巧克力）和焦化物質(zhì)（木炭、香料），因為人的嗅覺感知比味覺要靈敏得多，香氣的復雜程度也會比味道復雜，就像我們平時所說檸檬的味道，其實是指鼻子所嗅出檸檬發(fā)出的果香味，而味覺嘗出來的是檸檬的酸值，而在口腔中能感受出檸檬的香氣是在于鼻后嗅覺。咖啡風味輪的更新SCAA制定的“咖啡風味輪”于2016年初首次更新，這是21年以來的修訂版本。在SCAA的協(xié)調(diào)指導和世界咖啡研究協(xié)會（WCR）的通力合作下，專家們首次對“風味輪”進行了更新與調(diào)整。SCAA也和加州大學Davis分校聚集了感官科學家及咖啡業(yè)界的專家，來將這些詞語串聯(lián)起來，形成新版的風味輪。
新版的風味輪把正負風味合并到一個輪子上，可以看出，舊版風味輪中的負面風味已經(jīng)“濃縮”到其它類別、部分草本植物類別和部分烘焙類別，最大限度地完善了水果調(diào)性上的分類。從風味輪的變化看出第三波咖啡思潮和淺烘咖啡的興起。新版的風味輪分為草本/綠色植物、酸質(zhì)/發(fā)酵、水果、花香、糖類、堅果/可可類、香料、烘焙和其它類別九大韻味。再往下細分出有實質(zhì)參照物的類別，例如水果類的檸檬、橙子，糖類的楓糖、焦糖。咖啡風味輪上的實質(zhì)參照物都是日常生活中經(jīng)常見到的，能幫助咖啡初學者更快、更準確地建立起對咖啡的感官認知。也為咖啡杯測提供了一個重要的參考，更是咖啡從業(yè)者與消費者的一個重要的溝通紐帶。免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
