每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)導(dǎo)讀經(jīng)常買咖啡豆的小伙伴一定會發(fā)現(xiàn),在咖啡標(biāo)簽上的風(fēng)味描述都很具體,像柑橘、莓果、巧克力等等。那么這些風(fēng)味描述是有什么依據(jù)嗎,本期咖啡師養(yǎng)成記將帶你了解咖啡風(fēng)味輪。初代風(fēng)味輪第一版咖啡風(fēng)味輪最初發(fā)布于1995年,發(fā)明者是SCAA第一任主席Ted Lingle,這是咖啡行業(yè)中最具標(biāo)志性的一個風(fēng)味感官參考圖。這個版本的風(fēng)味輪分為兩個,一個是負(fù)面風(fēng)味的,另一個是正面風(fēng)味。負(fù)面風(fēng)味的風(fēng)味輪把咖啡能產(chǎn)生的不好的風(fēng)味進(jìn)行歸類,這張圖闡述了咖啡由果實到處理到烘焙的過程中,有可能某個環(huán)節(jié)處理不當(dāng)造成的不良風(fēng)味,為從源頭找原因提供的參考。正面風(fēng)味的風(fēng)味輪主要分為味道與香氣這兩大類,然后從這兩大類進(jìn)行延伸,在味道(左半圓)上分為酸味、甜味、咸味和苦味,這4類味道再延伸出人類味覺感知的舒適度和強(qiáng)度;香氣(右半圓)與味道相比細(xì)化不少,主要分為發(fā)酵物質(zhì)(花香、水果)、糖類褐變物質(zhì)(糖類、巧克力)和焦化物質(zhì)(木炭、香料),因為人的嗅覺感知比味覺要靈敏得多,香氣的復(fù)雜程度也會比味道復(fù)雜,就像我們平時所說檸檬的味道,其實是指鼻子所嗅出檸檬發(fā)出的果香味,而味覺嘗出來的是檸檬的酸值,而在口腔中能感受出檸檬的香氣是在于鼻后嗅覺。咖啡風(fēng)味輪的更新SCAA制定的“咖啡風(fēng)味輪”于2016年初首次更新,這是21年以來的修訂版本。在SCAA的協(xié)調(diào)指導(dǎo)和世界咖啡研究協(xié)會(WCR)的通力合作下,專家們首次對“風(fēng)味輪”進(jìn)行了更新與調(diào)整。SCAA也和加州大學(xué)Davis分校聚集了感官科學(xué)家及咖啡業(yè)界的專家,來將這些詞語串聯(lián)起來,形成新版的風(fēng)味輪。新版的風(fēng)味輪把正負(fù)風(fēng)味合并到一個輪子上,可以看出,舊版風(fēng)味輪中的負(fù)面風(fēng)味已經(jīng)“濃縮”到其它類別、部分草本植物類別和部分烘焙類別,最大限度地完善了水果調(diào)性上的分類。從風(fēng)味輪的變化看出第三波咖啡思潮和淺烘咖啡的興起。新版的風(fēng)味輪分為草本/綠色植物、酸質(zhì)/發(fā)酵、水果、花香、糖類、堅果/可可類、香料、烘焙和其它類別九大韻味。再往下細(xì)分出有實質(zhì)參照物的類別,例如水果類的檸檬、橙子,糖類的楓糖、焦糖??Х蕊L(fēng)味輪上的實質(zhì)參照物都是日常生活中經(jīng)常見到的,能幫助咖啡初學(xué)者更快、更準(zhǔn)確地建立起對咖啡的感官認(rèn)知。也為咖啡杯測提供了一個重要的參考,更是咖啡從業(yè)者與消費者的一個重要的溝通紐帶。
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